Ingrédients
Équivalences
- 200 gr de filets de cabillaud
- 4 noix de Saint-Jacques
- 200 gr de coques ou clams
- 20 moules
- 4 langoustines
- 100 gr de grandes crevettes rosés
- 2 carottes
- 2 c-à-s de fines herbes ciselées
- 2 branches de céleri
- l blanc de poireau
- 80 gr de beurre
- 1/4 litre de fumet
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 2 cl de Noilly Prat
- 2 dl de crème fraîche
RAGOUT DE CABILLAUD
CRUSTACES ET FRUITS DE MER.
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 200 gr de filets de cabillaud
- 4 noix de Saint-Jacques
- 200 gr de coques ou clams
- 20 moules
- 4 langoustines
- 100 gr de grandes crevettes rosés
- 2 carottes
- 2 c-à-s de fines herbes ciselées
- 2 branches de céleri
- l blanc de poireau
- 80 gr de beurre
-1/4 litre de fumet
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 2 cl de Noilly Prat
- 2 dl de crème fraîche
- Sel et poivre
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Préparer les moules et les coques à la marinière, Bien les nettoyer et les
rincer dans plusieurs eaux. Les cuire très peu. (juste les ouvrir)
2. Pocher les langoustines dans le fumet durant l minute et égoutter
aussitôt.
3. Décortiquer les crevettes rosés et nettoyer les Saint-Jacques si nécessaire
4. Nettoyer les filets de cabillaud et les couper en cubes de 3 cm environ
5. Emincer les carottes et le céleri en brunoise de 5 mm environ et le
poireau en rouelles de 3 mm
6. Suer les légumes ensemble durant une dizaine de minutes à couvert.
7. Ajouter le poisson et laisser cuire un bref instant à couvert, puis mouiller
au vin blanc et au fumet. Porter à ébullition et incorporelles Saint-
Jacques entières ou coupées en deux selon la grosseur. Cuire durant une
minute, puis retirer la casserole du feu.
8. Filtrer le jus de cuisson et réduire de 2/3, puis ajouter la crème et réduire
à nouveau. Assaisonner, ajouter les fines herbes et le Noilly Prat. Monter
la sauce avec une bonne noix de beurre froid.
9. Redonner un bouillon au poisson et aux fruits de mer et dresser sur
assiette à potage avec une langoustine chaude en garniture
10. Saucer d'une petite louche sur les poissons et saupoudrer d'un peu de
cerfeuil éventuellement.
11. Servir rapidement accompagné d'un vin blanc sec
CRUSTACES ET FRUITS DE MER.
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 200 gr de filets de cabillaud
- 4 noix de Saint-Jacques
- 200 gr de coques ou clams
- 20 moules
- 4 langoustines
- 100 gr de grandes crevettes rosés
- 2 carottes
- 2 c-à-s de fines herbes ciselées
- 2 branches de céleri
- l blanc de poireau
- 80 gr de beurre
-1/4 litre de fumet
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 2 cl de Noilly Prat
- 2 dl de crème fraîche
- Sel et poivre
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Préparer les moules et les coques à la marinière, Bien les nettoyer et les
rincer dans plusieurs eaux. Les cuire très peu. (juste les ouvrir)
2. Pocher les langoustines dans le fumet durant l minute et égoutter
aussitôt.
3. Décortiquer les crevettes rosés et nettoyer les Saint-Jacques si nécessaire
4. Nettoyer les filets de cabillaud et les couper en cubes de 3 cm environ
5. Emincer les carottes et le céleri en brunoise de 5 mm environ et le
poireau en rouelles de 3 mm
6. Suer les légumes ensemble durant une dizaine de minutes à couvert.
7. Ajouter le poisson et laisser cuire un bref instant à couvert, puis mouiller
au vin blanc et au fumet. Porter à ébullition et incorporelles Saint-
Jacques entières ou coupées en deux selon la grosseur. Cuire durant une
minute, puis retirer la casserole du feu.
8. Filtrer le jus de cuisson et réduire de 2/3, puis ajouter la crème et réduire
à nouveau. Assaisonner, ajouter les fines herbes et le Noilly Prat. Monter
la sauce avec une bonne noix de beurre froid.
9. Redonner un bouillon au poisson et aux fruits de mer et dresser sur
assiette à potage avec une langoustine chaude en garniture
10. Saucer d'une petite louche sur les poissons et saupoudrer d'un peu de
cerfeuil éventuellement.
11. Servir rapidement accompagné d'un vin blanc sec