Ravioles de langoustines au champignon et sa bisque crémeuse
- un paquet de feuilles de ravioles
- environ 25 langoustines AVEC leurs carapaces
- 500gr de champignons
- ricotta fraîche (facultatif)
- ciboulette
- échalote
- 2 carottes
- 1 oignon
- céleri
- thym
- laurier
- cognac
- vin blanc
- tomate concentrée
- 1L fumet de poisson
- 1/2 l de crème fraîche
Bonjour... mieux vaut tard que jamais>...
Ravioles de langoustines et sa bisque
Ingrédients pour 4 personnes à multiplier par 4 :
* un paquet de feuilles de ravioles
* environs 25 langoustines AVEC leurs carapaces
* 500gr de champignons
* ricotta fraîche (facultatif)
* ciboulette
* échalote
* 2 carottes
* 1 oignon
* céleri
* thym
* laurier
* cognac
* vin blanc
* tomate concentrée
* 1L fumet de poisson
* 1/2 l de crème fraîche
Pour les ravioles
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. Enlever l'intestin (fil noir qui se trouve sur le dos des langoustines) car il donne un goût désagréable.
Faire revenir les langoustines rapidement dans un peu de beurre. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette finement hachée. Réserver
Poêler les champignons grossièrement hachés dans un peu de beurre avec l'échalote. Une fois prêt, vous pouvez ajouter un peu de ricotta pour l'onctuosité et pour que la farce s'amalgame bien.
Ensuite déposer les feuilles de ravioles sur le plan de travaille et y déposer une petite cuillère de champignons et au dessus une langoustine. Humidifier les bords avec un oeuf battu ou avec de l'eau en prenant bien soin de vider l'intérieur de la raviole de l'air afin qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. Réserver.
Pour la bisque
Faire revenir les carapaces dans de l'huile et les écraser pour qu'elles dégagent toutes leurs saveurs. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri préalablement découpés en morceaux. Ajouter thym et laurier et faire revenir pendant 8 minutes environ.
Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc et la tomate concentrée. Faire réduire à sec.
Ajouter environ 1L de fumet de poisson et faire cuire 40 minutes.
Passer au chinois et faire réduire de moitié
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Poivrer, saler.
Présentation
Après avoir cuit les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante durant 4 minutes, les égoutter. (Attention de ne pas laisser l'eau bouillir quand les ravioles sont dans la casserole afin qu'elles ne s'ouvrent pas avec la force du bouillon.)
Dans une assiette profonde, mettre les ravioles égouttées. Mixer la bisque au mixeur plongeur afin qu'elle devienne mousseuse et en couvrir les ravioles. Donner un coup de moulin à poivre et déposer quelques tiges de ciboulette.
Un délice![u][/u]
