Recettes à base de mousse d'huitre et de saumon

Coucou Abeille!

Corolle de Poireaux au Caviar, Crème d'Huitre Aigrelette

Pour: 6 personnes

Durée: 1 h 30

Difficulté: Moyen

Il vous faut:

100 g de caviar pressé, 6 huitres, 25 cl de crème fraîche, 1 citron, 1 botte de ciboulette, 600 g de poireaux, 20 cl de crème fleurette (liquide), 9 feuilles de gélatine, 50 g de poitrine fumée, 50 g de roquette, 1 oignon nouveau, 18 poireaux fanes, 1 échalote

Phases techniques:

Nettoyer les poireaux. Les cuire à l'anglaise entier, les rafraîchir et les égoutter.
Cuire 2 gros poireaux dans 1 litre d'eau. Ajouter la moitié du lard fumé afin de le laisser s'infuser. Faire réduire de moitié. Il faut obtenir 1/2 litre de liquide. Coller ce bouillon avec les feuilles de gélatine.

Prendre 6 cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Chemiser les fonds de papier film bien étiré et couler 3 mm de gelée de poireaux. Laisser prendre au frais.

Ouvrir les huitres, les hacher grossièrement et les réserver. Fouetter la crème fraîche, ajouter l'échalote ciselée, la roquette hachée et les huitres. Ajouter un filet de jus de citron, une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et fondue à feu très doux et la ciboulette ciselée. Réserver.

Couper les poireaux en biseaux et disposez-les sur le fond et le pourtour des cercles. Prendre soin de ne pas abimer la gelée et de laisser un espace vide un centre.

Travailler le caviar avec 2 cuillérées à soupe de crème fraîche.

Garnir le fond du cercle avec le caviar et terminer avec la mousse d'huitre. Laisser prendre au froid.

Emincer l'oignon, le mettre à dégorger au sel pendant 20 minutes.

Faire bouillir la crème liquide avec le lard restant. Rincer les oignons et ajoutez-y le crème chaude. Laisser infuser 30 minutes et passer au chinois. Faire refroidir rapidement.

Dressage : Retourner le cercle au centre de l'assiette. Le retirer délicatement en vous aidant d'un couteau afin de ne pas abimer le décor réaliser en poireau et de ne pas abimer la gelée.

Disposer tout autour un cordon de sauce à la crème bien refroidie et un filet d'huile d'olive.

Servir.

A+

Birina

AUMONIERES de blé noir AUX HUITRES ET SAUMON FUME

24 huitres fines de Cancale,
1 citron,
1 échalote,
1/2 botte d'aneth,
1/2 bouteille d'Anjou blanc sec,
200 grammes de beurre,
4 tranches de saumon fumé,
1 petite botte de ciboulette.

Pour la pâte à galettes :
- 250 grammes de farine de blé noir,
- 25 grammes de farine de froment,
- 1 oeuf entier et frais,
- 1 pinçée de sel,
- 50 cl d'eau,
- 1 cuillère à soupe d'huile

Ouvrir les huîtres et les détacher des coquilles.

Recueillir leur eau, la passer dans un linge et remettre les huîres dedans.

Dans un saladier mélanger les farines, l'oeuf, le sel et un quart d'eau, fouetter 10 minutes.

Reposer 30 minutes.

Dans une poêle faire chauffer l'huile, et réaliser 4 galettes.

Peler le citron et plonger les zestes dans l'eau bouillante pendant 5 minutes,égoutter.

Eplucher et couper l'échalote.

Hacher l'aneth.

Faire réduire le vin blanc de moitié avec l'échalote, y ajouter l'eau des huîtres et le jus de citron vert.

Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux.

Passer la sauce au chinois et ajouter l'aneth haché.

Réserver au bain-marie.

Préchauffer le four à 200° th 9.

Egoutter les huîtres.

Au centre de chaque galette déposer une tranche de saumon, 6 huîtres et les zestes de citron.

Donner un tour de moulin à poivre, décorer de quelques brins de ciboulette.

Napper de sauce le fond de chaque assiette.
source: recettes-et-terroirs.com