Saint-Jacques au Persil et Beurre Blanc

LES NOIX DE SAINT-JACQUES A LA PUREE DE PERSIL de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes :

Coquilles Saint-Jacques......................... 20
Persil plat et frisé en mélange................ 600 g
Lait......................................................... 15 cl
Huile d'olive........................................... 10 cl
Sel et poivre........................................... QS

Pour le beurre blanc :

Beurre ramolli........................................ 250 g
Vin blanc sec.......................................... 20 cl
Echalotte................................................ 1 belle
Branche d'estragon................................. 1
Oeufs de saumon.................................... QS
Citron..................................................... 1/2

Préparation des Saint-Jacques : Glissez la lame d'un couteau pointu et bien aiguisé entre les deux coquilles, écartez-les, sectionnez le nerf et sortez la noix. Coupez ensuite la partie nerveuse à l'endroit où la noix était attachée à la coquille et tirez pour enlever les barbes du pourtour. Plongez-les au fur et à mesure dans un récipient d'eau froide. Laissez-les tremper pendant 10 minutes pour éliminer le sable et les impuretés et faire gonfler la chair des noix.

La purée de persil : Equeutez les brins de persil et mettez les feuilles au fur et à mesure dans une bassine d'eau froide pour les laver. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, jetez-y le persil lavé et égoutté. Remuez-le, laissez bouillir pendant 2 minutes puis égouttez-le et plongez-le aussitôt dans un récipient d'eau froide pour bloquer la clorophylle. Egouttez le persil dans une assiette et mettez- le dans un torchon propre. Roulez celui-ci et tordez les deux extrémités pour extraire l'eau. Hachez ensuite le persil, de préférence avec le "couteau" de votre mixer ou de votre robot, pour le concasser finement sans le réduire en bouillie. Retirez-le et mettez-le dans une casserole avec le lait. Faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Assaisonnez et retirez la casserole du feu.

Le beurre blanc : Epluchez puis émincez finement l'échalote. Mettez-la dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le vin blanc et un tour de poivre au moulin. Faites réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un peu de jus au fond de la casserole. Retirez celle-ci du feu et incorporez une bonne cuillerée à soupe de beurre en remuant avec le fouet sur le côté du fourneau et recommencez. Lorsque tout le beurre est incorporé, salez, poivrez, puis ajoutez une pincée de feuilles d'estragon hachées, les oeufs de saumon et le jus du demi-citron.

La cuisson des Saint-Jacques Versez l'huile d'olive dans uine assiette, salez, poivrez. Passez les noix de Saint-Jacques dans cette huile sur les deux faces. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif, sans aucune matière grasse, sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude rangez-y les noix de Saint-Jacques côte-à-côte.Retournez-les après une minute de cuisson et laissez-les cuire une autre minute. Retirez-les et disposez-les en couronne sur quatre assiettes chaudes.

Le dressage du plat : Posez une bonne cuillère de persil au centre de chaque assiette garnie de noix de Saint-Jacques et nappez le fond avec le beuure blanc aux oeufs de saumon et à l'estragon. Servez chaud.

Vin conseillé : Un chassagne-montrachet.

Mes remarques : On peut utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées que l'on fera décongeler complètement recouvertes de lait.

Saint Jacques en aumônières à la fondue d'endives source lacuisineentrenous.discutfree.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 12 noix de St Jacques
- 8 grosses endives

Pâte à crêpes :

- 1/2 l de lait
- 225 g de farine
- sel
- huile
- 5 oeufs
- 50 g de miel d'acacia (ou autre, à défaut)
- 10 cl de vin blanc
- garniture arômatique : carottes, échalotes, oignons, poireaux, queues de champignons
- 15 g de fumet de poisson en poudre
- 50 g de farine
- 75 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 1 petit verre de cognac

Préparation :

Réaliser la pâte a crêpe avec les 225 g de farine, le lait, sel, huile et les oeufs.Cuire les crêpes dans une grande poêle et en réserver 4 belles.

Réaliser un léger fumet : faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le vin blanc et la garniture aromatique pendant 45 min.

Laver et émincer les endives. Les faire suer dans une petite noix de beurre. Saler et additionner de 2 cuillères à soupe de miel.

Laisser cuire 5 min et ajouter 10 cl de crème liquide. Laisser cuire 20 min.

Faire sauter les St Jacques et flamber au cognac. Terminer la cuisson dans le fumet avec tout le jus de flambage.

Une fois cuites, débarasser les St Jacques, réserver. Mettre a égoutter les endives en récuperant le jus de cuisson.

Réaliser la sauce en fabricant un roux avec les 50 g de farine et 50 g de beurre (laisser fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire 5 mn) et avec 30 cl de fumet de poisson et le jus des endives. Saler et crémer légèrement.

Monter les crêpes : au milieu de la crêpe, mettre 3 noix de St Jacques, un tout petit peu d'endives et un filet de votre sauce.

Refermer la crêpe et faites la tenir avec soit de l'aluminium, soit un fil de vert de poireaux.

Cuire au four pendant 15 min.

A l'assiette, napper de votre sauce, un peu d'endives (que vous pris soin de repasser à la poêle avant) et votre aumonière de St Jacques.

Pour la décoration, vous pouvez y apporter une petite brindille de ciboulette et 2 ou 3 petites tomates cerises poêlées