Ingrédients
Équivalences
- 4 filets de sole limande
- 150 gr de choux de Bruxelles
- 50 gr de pommes de terre
- 1 jaune d'oeuf
- l cas de crème
- 50 gr de beurre
- 1 courgette
- poivre rosé
- 8 brins de ciboulette
- 50 gr de coeur de chou vert
ROULADE DE SOLE LIMANDE AUX CHOUX DE BRUXELLES ET EXTRAIT DE MOUTARDE
PROPORTIONS POUR 4 CVTS:
- 4 filets de sole limande
- 150 gr de choux de Bruxelles
- 50 gr de pommes de terre
- 1 jaune d'oeuf
- l cas de crème
- 50 gr de beurre
- 1 courgette
- poivre rosé
- 8 brins de ciboulette- 50 gr de coeur de chou vert
sauce:
- l dl de fumet de poisson
- 5 dl de crème
- l c à s de moutarde
- 50 gr de beurre
- une pincée de curcuma, sel et poivre
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Nettoyer les choux et les blanchir au bouillon de légumes
2. Egoutter et réduire en purée
3. Faire de même pour les pommes de terre
4. Mélanger les deux purées, incorporer le jaune d'oeuf, 50 gr de beurre et la crème puis assaisonner
5. Laver la courgette et la couper en lamelles de 3 mm dans le sens de la longueur
6. Les blanchir une minute à l'eau bouillante salée, égoutter et refroidir
7. Poser les lamelles de courgettes sur des languettes de papier alu. de même taille
8. Saler et poivrer les filets de sole, les poser sur les courgettes et enduire de mousseline
9. Rouler le tout bien serré.
10. Ficeler pour maintenir puis cuire 8 minutes au four à vapeur
11. Préparer la sauce: Réduire de moitié le fumet, la crème et la moutarde
Monter au beurre, assaisonner puis donner un coup de mix-soup à l'envoi
12. Déballer les roulades sur assiette chaude
13. Entourer d'un cordon de sauce et répartir les baies rosés et l'émincé de chou vert étuvé au beurre
14. Décorer de brins de ciboulette
15. Servir très rapidement
PROPORTIONS POUR 4 CVTS:
- 4 filets de sole limande
- 150 gr de choux de Bruxelles
- 50 gr de pommes de terre
- 1 jaune d'oeuf
- l cas de crème
- 50 gr de beurre
- 1 courgette
- poivre rosé
- 8 brins de ciboulette- 50 gr de coeur de chou vert
sauce:
- l dl de fumet de poisson
- 5 dl de crème
- l c à s de moutarde
- 50 gr de beurre
- une pincée de curcuma, sel et poivre
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Nettoyer les choux et les blanchir au bouillon de légumes
2. Egoutter et réduire en purée
3. Faire de même pour les pommes de terre
4. Mélanger les deux purées, incorporer le jaune d'oeuf, 50 gr de beurre et la crème puis assaisonner
5. Laver la courgette et la couper en lamelles de 3 mm dans le sens de la longueur
6. Les blanchir une minute à l'eau bouillante salée, égoutter et refroidir
7. Poser les lamelles de courgettes sur des languettes de papier alu. de même taille
8. Saler et poivrer les filets de sole, les poser sur les courgettes et enduire de mousseline
9. Rouler le tout bien serré.
10. Ficeler pour maintenir puis cuire 8 minutes au four à vapeur
11. Préparer la sauce: Réduire de moitié le fumet, la crème et la moutarde
Monter au beurre, assaisonner puis donner un coup de mix-soup à l'envoi
12. Déballer les roulades sur assiette chaude
13. Entourer d'un cordon de sauce et répartir les baies rosés et l'émincé de chou vert étuvé au beurre
14. Décorer de brins de ciboulette
15. Servir très rapidement