Ingrédients
Équivalences
- 4 homards de 500g chacun
- 1 botte de 500g d'asperges Vertes de Pays
- 500g de haricots verts extra-fins
- 175g de beurre
- 80g de truffes
- 1 salade feuille de chêne rouge
Pour Chipette, voici la SALADE DE HOMARD pour 4
4 homards de 500g chacun, 1 botte de 500g d'asperges Vertes de Pays, 500g de haricots verts extra-fins, 175g de beurre, 80g de truffes, 1 salade feuille de chêne rouge.
garniture aromatique de court bouillon: 5 cl d'huile d'olive, 100g de carottes, 100g de gros oignons, 100g de poireaux, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 75 cl de vin blanc, gros sel, 10cl de Noilly prat.
Réserver la salade au frais. Eplucher les asperges, équeuter les haricots verts. Eplucher et laver ensemble ts les éléments de la garniture aromatique, les tailler en grosse mirepoix. Préparer le bouquet garni. Ficeler les homards par 2, ventre à ventre.
Faire revenir ensemble ts les éléments de la garniture aromatique avec un peu d'huile d'olive qq minutes. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 3 litres d'eau, porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, le gros sel, cuire 20mn à couvert à feu doux. Cuire séparement à l'eau bouillante salée les haricots verts et les asperges, rafraichir, égoutter et réserver.
Mettre les homards à cuire ds le court bouillon à forte ébullition pendant 8mn. Les égoutter sans les rafraichir, laisser tiédir et les décortiquer (queue et pattes), réserver sur un plat.
Détailler 4 belles lamelles de truffe assez fines, couper le reste de la truffe en fine brunoise. Couper 160g de beurre en petits cubes. Mettre le reste de beurre ds une sauteuse, faire fondre à feu doux. Ajouter la brunoise et faire suer une minute. Déglacer avec du noilly prat, réduire presque à sec. Ajouter les cubes de beurre bien frais petit à petit en fouettant énergiquement. Assaisonner de sel et poivre, réserver au bain marie.
Trancher en médaillon la queue de homard, disposer sur une assiette en éventail, disposer ensuite harmonieusement les asperges, les haricots verts, les pattes du homard et la salade. Poivrer le homard au poivre du moulin, napper avec le beurre de truffe, poser les lamelles. Parsemer de fleur de sel.
4 homards de 500g chacun, 1 botte de 500g d'asperges Vertes de Pays, 500g de haricots verts extra-fins, 175g de beurre, 80g de truffes, 1 salade feuille de chêne rouge.
garniture aromatique de court bouillon: 5 cl d'huile d'olive, 100g de carottes, 100g de gros oignons, 100g de poireaux, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 75 cl de vin blanc, gros sel, 10cl de Noilly prat.
Réserver la salade au frais. Eplucher les asperges, équeuter les haricots verts. Eplucher et laver ensemble ts les éléments de la garniture aromatique, les tailler en grosse mirepoix. Préparer le bouquet garni. Ficeler les homards par 2, ventre à ventre. Faire revenir ensemble ts les éléments de la garniture aromatique avec un peu d'huile d'olive qq minutes. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 3 litres d'eau, porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, le gros sel, cuire 20mn à couvert à feu doux. Cuire séparement à l'eau bouillante salée les haricots verts et les asperges, rafraichir, égoutter et réserver. Mettre les homards à cuire ds le court bouillon à forte ébullition pendant 8mn. Les égoutter sans les rafraichir, laisser tiédir et les décortiquer (queue et pattes), réserver sur un plat. Détailler 4 belles lamelles de truffe assez fines, couper le reste de la truffe en fine brunoise. Couper 160g de beurre en petits cubes. Mettre le reste de beurre ds une sauteuse, faire fondre à feu doux. Ajouter la brunoise et faire suer une minute. Déglacer avec du noilly prat, réduire presque à sec. Ajouter les cubes de beurre bien frais petit à petit en fouettant énergiquement. Assaisonner de sel et poivre, réserver au bain marie. Trancher en médaillon la queue de homard, disposer sur une assiette en éventail, disposer ensuite harmonieusement les asperges, les haricots verts, les pattes du homard et la salade. Poivrer le homard au poivre du moulin, napper avec le beurre de truffe, poser les lamelles. Parsemer de fleur de sel.