Ingrédients
Équivalences
- 8 petites soles de 250 gr
- 15 cl d'huile
- 2 citrons
- 4 citrons pour garniture
- thym et laurier
- 4 petits bouquets de persil
- 100 gr de farine
- 160 gr de beurre
- 80 gr d'anchois
- sel et poivre
- 1 kg de fenouil bulbeux
- 10 cl d'huile d'olive
SOLE GRILLEE, BEURRE D'ANCHOIS ET COMPOTEE DE FENOUIL.
PROPORTIONS POUR 8 CVTS :
- 8 petites soles de 250 gr
- 15 cl d'huile
- 2 citrons
- 4 citrons pour garniture
- thym et laurier
- 4 petits bouquets de persil
- 100 gr de farine
- 160 gr de beurre
- 80 gr d'anchois
- sel et poivre
- 1 kg de fenouil bulbeux
- 10 cl d'huile d'olive
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Habiller les soles. Arracher la peau grise des soles à l'aide d'un essuie et écailler la peau blanche. Les laver, les égoutter, les éponger et les réserver en enceinte réfrigérée.
2. Préparer une marinade instantanée : réunir dans une plaque à débarrasser
10 cl d'huile, les deux citrons pelés à vif et coupés en tranches, le thym et le laurier émietté.
3. Tailler le fenouil en 2 ou en 4 et tailler en rouelles de l cm environ. Faire
suer à l'huile d'olive à feu moyen, assaisonner sel et poivre, et laisser
étuver 30 minutes à couvert à feu doux.
4. Confectionner le beurre d'anchois : passer les filets d'anchois et le beurre en pommade au tamis ou au mixer. Poivrer selon le goût.
5. Réserver le beurre à température ambiante.
6. Sécher convenablement les soles sur papier absorbant et assaisonner de sel et poivre.
7. Préparer le grill.
8. Passer les soles en marinade instantanée durant quelques minutes, puis les éponger et griller en commençant par le côté peau blanche. Pivoter d'un quart de tour pour former le quadrillage, puis les retourner pour quadriller l'autre côté
OU
9. Fariner les soles et les secouer pour enlever l'excédent de farine et les
griller à sec sur le grill en commençant également par le côté peau
blanche. Les retourner pour quadriller l'autre côté.
10.Pour les deux méthodes, débarrasser sur des plaques beurrées,
badigeonner de marinade et terminer la cuisson quelques minutes au four
11.Dresser sur grande assiette chaude avec un dôme de fenouil confit et un demi citron historié et un bouquet de persil, une sole grillée côté peau au dessus et lustrée avec du beurre fondu
12. Dresser le beurre d'anchois en saucière
PROPORTIONS POUR 8 CVTS :
- 8 petites soles de 250 gr
- 15 cl d'huile
- 2 citrons
- 4 citrons pour garniture
- thym et laurier
- 4 petits bouquets de persil
- 100 gr de farine
- 160 gr de beurre
- 80 gr d'anchois
- sel et poivre
- 1 kg de fenouil bulbeux
- 10 cl d'huile d'olive
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Habiller les soles. Arracher la peau grise des soles à l'aide d'un essuie et écailler la peau blanche. Les laver, les égoutter, les éponger et les réserver en enceinte réfrigérée.
2. Préparer une marinade instantanée : réunir dans une plaque à débarrasser
10 cl d'huile, les deux citrons pelés à vif et coupés en tranches, le thym et le laurier émietté.
3. Tailler le fenouil en 2 ou en 4 et tailler en rouelles de l cm environ. Faire
suer à l'huile d'olive à feu moyen, assaisonner sel et poivre, et laisser
étuver 30 minutes à couvert à feu doux.
4. Confectionner le beurre d'anchois : passer les filets d'anchois et le beurre en pommade au tamis ou au mixer. Poivrer selon le goût.
5. Réserver le beurre à température ambiante.
6. Sécher convenablement les soles sur papier absorbant et assaisonner de sel et poivre.
7. Préparer le grill.
8. Passer les soles en marinade instantanée durant quelques minutes, puis les éponger et griller en commençant par le côté peau blanche. Pivoter d'un quart de tour pour former le quadrillage, puis les retourner pour quadriller l'autre côté
OU
9. Fariner les soles et les secouer pour enlever l'excédent de farine et les
griller à sec sur le grill en commençant également par le côté peau
blanche. Les retourner pour quadriller l'autre côté.
10.Pour les deux méthodes, débarrasser sur des plaques beurrées,
badigeonner de marinade et terminer la cuisson quelques minutes au four
11.Dresser sur grande assiette chaude avec un dôme de fenouil confit et un demi citron historié et un bouquet de persil, une sole grillée côté peau au dessus et lustrée avec du beurre fondu
12. Dresser le beurre d'anchois en saucière