Ingrédients
Équivalences
- 2 peids de porc crus
- 4 filets de turbot de 180 g chacun
- jus de 1 citron
- 4 belles tomate smûres
- quelques feuilles d'épinards
- brins de ciboulette
- fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre
- 20 cl de jus de viande
- 80 g de beurre
- 20 g de câpres
- 3 càs d'huile d'olive
- 1/2 citron
- 1 branche de celeri
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 100 g de pancetta
- 1 petit bouquet de persil plat
- 6 gousses d'ail
- 1 tranche de pain
- 2 feuilles de gélatine
- 2 càs de lait
- 10 cl de crème fleurette
Un plat exquis pour une repas de fête inventé par les frères Poucel.
Ses avantages : un mélange de saveurs inédit, une présentation qui donne envie de le gouter, combine deux plats : poisson et viande, le mariage qui surprend.
Ses inconvénients: une préparation assez compliquée et minisieuse, un très long cuisson (à préparer d'avance).
Turbot rôti et rouelle de pied de porc[/b]
Préparation : 1 h la veille, 40 min le jour même
Cuisson : 7 h la veille, 8 min le jour même
Sauce :
Court-bouillon :
[b]Farce :
1) La veille, passez les pieds de porc à la flamme, coupez-les dans la longueur, désossez-les. Mettes-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis rafraîchissez-les aussitôt. Remettez-les dans une grande casserole d’eau avec tous les ingrédients du court-bouillon. Laissez-les cuire pendant 4 h.
2) Préparez la farce : pelez et ciselez les échalotes. Eplucher et faites blanchir les gousses d’ail. Découpez la pancetta en dès et faites-la revenir à la poêle avec les échalotes. Laissez refroidir. Ajouter les gousses d’ail, la mie de pain trempée dans le lait et le persil, hachez finement le tout. Faites fondre les feuilles de gélatine ramollies dans la crème fleurette chaude.
3) Mettez les pieds de porc froids sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez de farce. Roulez le tout en serrant bien, ficelez et mettez au frais 2 heures.
4) Pelez le stomates, coupez-les en six, épépinez-les. Posez-les sur une plaque, arrosez-les d’huile, saupoudrez de fleur de sel et laissez cuire au four à 80 ° C (th 2/3) pendant 3 h.
5) Préparez la sauce au jus de viande le jour même. Faites réduire le jus de viande de moitié, incorporez le beurre tout en fouettant, puis l’huile d’olive. Ajoutez les câpres et la moitié des tomates séchées coupées en dès. Assaisonnez, citronnez un peu, gardez au chaud.
6) Mettez les épinards à cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.
7) Coupez la rouelle de pied de porc en tranches. Réchauffez-les 5 min à four chaud.
Faites cuire les filets de turbot à l a poêle 3 à 4 min de chaque côté, dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez.
9) Déposez les épinards dans une assiette, ajoutez les filets de turbos coupés en deux et les tranches de rouelle de pied de porc.
10) Décorez avec le reste de tomates séchées, la ciboulette ciselée, nappez de sauce. Servez.
Etonnez vos papilles!!!
Ses avantages : un mélange de saveurs inédit, une présentation qui donne envie de le gouter, combine deux plats : poisson et viande, le mariage qui surprend.
Ses inconvénients: une préparation assez compliquée et minisieuse, un très long cuisson (à préparer d'avance).
Turbot rôti et rouelle de pied de porc[/b]
Préparation : 1 h la veille, 40 min le jour même
Cuisson : 7 h la veille, 8 min le jour même
- 2peids de porc crus
4 filets de turbot de 180 g chacun
jus de 1 citron
4 bellles tomate smûres
quelques feuilles d'épinards
brins de ciboulette
fleur de sel
huile d'olive
sel, poivre
Sauce :
- 20 cl de jus de viande
80 g de beurre
20 g de câpres
3 càs d'huile d'olive
1/2 citron
Court-bouillon :
- 1 branche de celeri
1 carotte
persil, thym, laurier
gros sel
poivre en grans
[b]Farce :
- 2 échalotes
100 g de pancetta
1 petit bouquet de persil plat
6 gousses d'ail
1 tranche de pain
2 feuilles de gélatine
2 càs de lait
10 cl de crème fleurette
1) La veille, passez les pieds de porc à la flamme, coupez-les dans la longueur, désossez-les. Mettes-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis rafraîchissez-les aussitôt. Remettez-les dans une grande casserole d’eau avec tous les ingrédients du court-bouillon. Laissez-les cuire pendant 4 h.
2) Préparez la farce : pelez et ciselez les échalotes. Eplucher et faites blanchir les gousses d’ail. Découpez la pancetta en dès et faites-la revenir à la poêle avec les échalotes. Laissez refroidir. Ajouter les gousses d’ail, la mie de pain trempée dans le lait et le persil, hachez finement le tout. Faites fondre les feuilles de gélatine ramollies dans la crème fleurette chaude.
3) Mettez les pieds de porc froids sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez de farce. Roulez le tout en serrant bien, ficelez et mettez au frais 2 heures.
4) Pelez le stomates, coupez-les en six, épépinez-les. Posez-les sur une plaque, arrosez-les d’huile, saupoudrez de fleur de sel et laissez cuire au four à 80 ° C (th 2/3) pendant 3 h.
5) Préparez la sauce au jus de viande le jour même. Faites réduire le jus de viande de moitié, incorporez le beurre tout en fouettant, puis l’huile d’olive. Ajoutez les câpres et la moitié des tomates séchées coupées en dès. Assaisonnez, citronnez un peu, gardez au chaud.
6) Mettez les épinards à cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.
7) Coupez la rouelle de pied de porc en tranches. Réchauffez-les 5 min à four chaud.
Faites cuire les filets de turbot à l a poêle 3 à 4 min de chaque côté, dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez.9) Déposez les épinards dans une assiette, ajoutez les filets de turbos coupés en deux et les tranches de rouelle de pied de porc.
10) Décorez avec le reste de tomates séchées, la ciboulette ciselée, nappez de sauce. Servez.
Etonnez vos papilles!!!