Frites

Bonjour, et bon week end à toutes et à tous
je lance ici un appel ; en tant que cuistot amateur, je suis capable de réaliser des recettes élaborées selon les indications des grands maîtres, mais il y a une chose que je suis incapable de faire correstement, ce sont les frites. Chaque fois que j'essaie, j'obtiens soit des frites molles et grasses, soit des frites dures et presque brûlées. Que dois je faire pour obtebir des bonnes frites fermes, assez croquantes ni trop ni pas assez, enfin bref, des bonnes frites quoi. Merci de répondre à cet appel désespéré...

Kikoooo

Alors pour les frites je fais comme ça:
Je taille des bâtonnets d'environ 1 cm de section. Rincer et sécher dans un torchon propre. Ensuite je les fais blanchir une première fois dans un bain d'huile à 160°. Attention si la température est trop basse la pomme de terre risque de se démêler et de pourrir ton huile.
Sortir le panier et laisser les frites s'égoutter. Pendant ce temps porter l'huile à 180°C
Plonger à nouveau les frites dans l'huile chaude (attention l'ébullition devient plus forte!! ) C'est là que tu peux contrôler l'aspect doré et croustillant
Stopper la cuisson à coloration désirée et débarrasser dans un plat sur un papier absorbant.

Je fais comme ça depuis longtemps!! C'est sur ça fait pas des frites hyper régulières et dorées régulièrement comme m.c C.in mais c'est ça qui fait leur charme!!

steph

bonjour a toutes,
d abord je fais blanchir les frites la premier fois dans un bain d huile a 160° et puis je stoppe la cuisson et je les mets dans un plat sur un papier absorbant, et je les laisse 5 min après je les mets dans le conjulateur 30min et je les fais sortir et je les remet dans un bain d huile a 180° ou 190°. ca prends du temps mais la résultat des bon frites.

En les griffant à la fourchette, on obtient un croustillant incomparable

Merci pour ces trucs.bearsteph, il y a t il une méthode autre que de tremper un thermomètre dans ma friteuse pour savoir si l'huile atteint 160 ou 180 ° ?
omegate, j'essaiera le coup de les griffer à la fourchette.

kikoooo

Ben c'est préférable d'acheter un thermomètre a sonde qui te servira aussi pour d'autres choses en cuisine (cuisson du sucre, temperage du chocolat, cuisson de sgrosses pièces de viande au four, etc...). Ta friteuse est électrique? avec un thermostat?
Ou si tu veux tu peux aussi plonger tes frites bien froides (dans un saladier avec de l'eau au frigo puis bien égouttées et essuyées) dans l'huile de ta friteuse électrique chauffée à fond (ça dépasse jamais 180°C normallement) la température va descendre à 160°C puis pour la deuxième cuisson tu laisses ton panier au dessus de l'huile pour garder tes frites precuites au chaud le temps que ton huile réchauffe à 180°C!!

voila!!

steph