Bonjour,
effectivement vers la Toussaint tu peux envisager de faire la cueillette pour des olives vertes.
Si tu veux obtenir des olives goûteuses et croquantes je te conseille de suivre ma méthode que je te rappelle :
Recette pour la conserve d'olives vertes :
J'ai testé différentes méthodes basées sur un lessivage à la soude pour supprimer l'amertume, mais à chaque fois j'ai obtenu des olives molles et relativement insipides. Après quelques tâtonnements j'ai mis au point la méthode suivante qui produit des olives extrêmement croquantes et prodigieusement parfumées :
Après la cueillette de la Toussaint, conserver les olives dans des bocaux étanches et à l'abri de la lumière jusqu'à fin mars, (remuer les bocaux 1 fois/mois) cette période de macération en vase clos va permettre à l'oxyde de carbone dégagé de supprimer l'amertume des fruits tout en conservant les qualités d'origine de l'olive.
début avril, ouvrir les bocaux, bien rincer les olives et les recouvrir d'une saumure d'eau salée à 60gr/litre avec un éventuel assaisonnement d'ail, thym, laurier ...(moi je rajoute 2 piments rouges de mon potager hum ...). Début juin c'est prêt à consommer.
en résumé, par rapport à ta question, ne met pas de saumure tout de suite, il faut laisser décarboniser les olives avant pour qu'elles perdent leur amertume, donc juste les olives en bocal hermétique que tu surveilles et retourne une fois par mois.(il est important d'utiliser un bocal à joint caoutchouc afin de pouvoir laisser s'échapper les gaz de macération)
Au mois d'avril seulement tu rinceras les olives et tu les recouvriras de ta saumure préférée
FROIDE (sinon tu va les faire devenir mouligasses !!)
et concernant la saumure, au dessus de 10% de sel dans l'eau, les fermentations bénéfiques n'auront pas lieu et l'olive sera trop salée. En dessous de 8%, on risque les fermentations nocives telles que butyrique, putride ou lactique, donc la marge de manoeuvre est étroite. ça n'est pas 60 à 90gr de sel/litre, c'est 60gr et rien de plus. (Normalement on mesure la densité au densimètre.)
Enfin au moi de juin tu pourras goûter le fruit de tes efforts en accompagnement d'un pastaga sous la tonnelle.
dernière info : avec le temps va se créer une pellicule de moisissure à la surface de la saumure, ne mets pas tes olives à la poubelle malheureux !, c'est tout à fait normal. Cette pellicule est suffisamment consistante pour pouvoir être enlevée avant de te servir dans le bocal et elle se reformera de toute façon. Il faut juste s'assurer qu'il y a toujours suffisamment de saumure pour que les olives ne restent pas en contact avec elle au repos.
Bon courage et ... bon apéro!
