Ingrédients
Équivalences
- 1 Poularde de Bresse environ 2kg
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail en chemise
- 2 échalotes
- thym, laurier, clou de girofle
- 1 verre de vin blanc sec ou de consommé
- 12 gousses d'Ail nouveau en chemise
- 4 cuil. à soupe de crème double
- 100 g de mousse ou purée de Foie gras
- 120 g de beurre
- 1 verre d’eau
- sel et poivre du moulin
- 1 trait de vinaigre
Fricassée de poularde de Bresse aux gousses d'ail et au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 belle Poularde de Bresse de 2kg environ
Pour la garniture aromatique
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
- 2 échalotes épluchées
- thym, laurier
- 1 clou de girofle
Jus de cuisson et finition
- 1 verre de vin blanc sec ou de consommé
- 12 gousses d’Ail nouveau en chemise
- 4 cuil. à soupe de crème double
- 100 g de mousse ou purée de Foie gras ou de foies de volailles
- 120 g de beurre
- 1 verre d’eau
- sel et poivre du moulin
- 1 trait de vinaigre
Progression
Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner.
Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.
Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
Sauce et finition
Dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte.
Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température.
Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail.
Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 belle Poularde de Bresse de 2kg environ
Pour la garniture aromatique
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
- 2 échalotes épluchées
- thym, laurier
- 1 clou de girofle
Jus de cuisson et finition
- 1 verre de vin blanc sec ou de consommé
- 12 gousses d’Ail nouveau en chemise
- 4 cuil. à soupe de crème double
- 100 g de mousse ou purée de Foie gras ou de foies de volailles
- 120 g de beurre
- 1 verre d’eau
- sel et poivre du moulin
- 1 trait de vinaigre
Progression
Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner.
Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.
Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
Sauce et finition
Dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte.
Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température.
Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail.
Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.