Fricassée de volaille aux écrevisses

Fricassée de volaille aux écrevisses

1 kg 700 de fricassée 4 brindilles de thym
5 gousses d'ail
50g de beurre
5 cl d'huile d'olives
16 têtes d'écrevisses
10 crabes verts
200 g d'échalotes
1 tête d'ail
1 cuil soupe de concentré de tomate
2 tomates fraîches
Finition :
20 cl de vin blanc
20 écrevisses
5 cl de cognac
50 g de crème fouettée
1 bouillon cube
assaisonnement
5 cl d'huile d'olives
sauceline

Préparation des écrevisses
Cuire 4 minutes les écrevisses dans une casserole avec 1 dl d'eau, sel et poivre.
Les retirer lorsque la couleur est bien rouge.
Décortique 16 queues d'écrevisses, réserve les queues et utilise les têtes pour la sauce.
Garde les 4 dernières entières pour la décoration.
Préparation des volailles
Dans une cocotte, saisie chaque morceau de volaille à l'huile et au beurre avec l'ail et le thym.
Retire les blancs lorsqu'ils sont dorés, réserver.
Ajoute les têtes d'écrevisses et les crabes.
Cuire encore 5 minutes.
Egoutte pour enlever la graisse.
Réserve
Toujours dans la même cocotte, faire revenir dans une toute petite noisette de beurre les échalotes et l'ail.
Ajoute les crustacés , flambe avec le Cognac.
Ajoute le concentré de tomates, le vin blanc, 1 litre d'eau et le bouillon cube.
Cuire à petit bouillon 45 minutes.
Filtre le jus.
Réduit jusqu'à obtenir ½ litre de sauce.
Lier avec 1 cuillère de sauceline.
Finition
Plonge les morceaux de volaille dans la sauce et cuire 2 minutes.
Dresse dans un plat creux.
Nappe avec ¾ de la sauce.
Décore avec les 4 écrevisses entières.
Ajoute dans le restant de la sauce les queues décortiquées et la crème fouettée.
Ajoute dans le plat les queues d'écrevisses en essayant avec la sauce crémée de faire des tâches de couleurs