Ingrédients
Équivalences
- 6 morceaux de coq fermier
- 1 centilitre de cassonade blonde
- huile et beurre
- 1 verre de vinaigre d'alcool
- 100g de farine
- 5 grosses pommes de terre
Parmentier de coq mariné à la bière.
Pour 6 personnes
1 coq fermier
1cs de cassonade blonde
huile, beurre
1 verre de vinaigre d'alcool
100g de farine
5 grosses pommes de terre
25 cl de Lait
1 cs de crème fraîche
noix de muscade
1 bouquet de persil
sel fin de Guérande
poivre du moulin
Pour la marinade :
2 carottes
1 gros oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
75 cl de bière ambrée
gros sel de Guérande
Préparez la marinade :
Lavez, épluchez et coupez tous les légumes en petits dés.
Détaillez le coq en 6 morceaux et placez les dans un récipient.
Placez le bouquet garni (2 feuilles de laurier et 3 branches de thym ficelées dans une feuille de poireau), ajoutez 3 gousses d'ail et mouillez-le tout à hauteur avec une bière ambrée.
Laissez reposer toute la nuit.
Faites cuire le coq :
Egouttez le coq et la garniture, réservez la marinade.
Assaisonnez les morceaux de coq avec du sel de Guérande et du poivre moulu.
Dans un faitout, faites colorer les morceaux dans du beurre bien chaud. Ajoutez la garniture, mélangez et laissez légèrement colorer.
Egouttez-le tout à nouveau et jetez la graisse.
Remettez le faitout sur le feu, ajoutez une cuillère de cassonade et faites caraméliser.
Quand le caramel est prêt, versez un verre de vinaigre d'alcool coloré.
Faites réduire au 2/3, rajoutez les morceaux de coq et la garniture, saupoudrez de farine et mélangez.
Versez le jus de la marinade à hauteur (complétez avec de l'eau si nécessaire), assaisonnez de gros sel et portez à ébullition.
Dès le premier bouillon, baissez le feu et laissez cuire doucement 2h30.
Quand le coq est cuit (la chair se détache facilement de l'os), vérifiez l'assaisonnement et retirez le bouquet garni.
Préparez le Parmentier :
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la pelure.
Egouttez les, épluchez les et passez les au presse purée sur 1/4 de L de lait bouillant. Mélangez, ajoutez 100g de beurre, 1 cuillère de crème fraîche et assaisonnez de noix de muscade râpée, de sel et de poivre du moulin.
Réservez au chaud au bain-marie et versez une fine pellicule de lait sur la surface pour qu'elle ne durcisse pas.
Dresser : Moulez un large rond de purée (12cm) au centre d'une assiette chaude à l'aide d'une cuillère.
Posez délicatement un morceau de coq sur ce tapis, entourez-le de légumes, nappez de sauce et parsemez de pluches de persil.
Pour 6 personnes
1 coq fermier
1cs de cassonade blonde
huile, beurre
1 verre de vinaigre d'alcool
100g de farine
5 grosses pommes de terre
25 cl de Lait
1 cs de crème fraîche
noix de muscade
1 bouquet de persil
sel fin de Guérande
poivre du moulin
Pour la marinade :
2 carottes
1 gros oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
75 cl de bière ambrée
gros sel de Guérande
Préparez la marinade :
Lavez, épluchez et coupez tous les légumes en petits dés.
Détaillez le coq en 6 morceaux et placez les dans un récipient.
Placez le bouquet garni (2 feuilles de laurier et 3 branches de thym ficelées dans une feuille de poireau), ajoutez 3 gousses d'ail et mouillez-le tout à hauteur avec une bière ambrée.
Laissez reposer toute la nuit.
Faites cuire le coq :
Egouttez le coq et la garniture, réservez la marinade.
Assaisonnez les morceaux de coq avec du sel de Guérande et du poivre moulu.
Dans un faitout, faites colorer les morceaux dans du beurre bien chaud. Ajoutez la garniture, mélangez et laissez légèrement colorer.
Egouttez-le tout à nouveau et jetez la graisse.
Remettez le faitout sur le feu, ajoutez une cuillère de cassonade et faites caraméliser.
Quand le caramel est prêt, versez un verre de vinaigre d'alcool coloré.
Faites réduire au 2/3, rajoutez les morceaux de coq et la garniture, saupoudrez de farine et mélangez.
Versez le jus de la marinade à hauteur (complétez avec de l'eau si nécessaire), assaisonnez de gros sel et portez à ébullition.
Dès le premier bouillon, baissez le feu et laissez cuire doucement 2h30.
Quand le coq est cuit (la chair se détache facilement de l'os), vérifiez l'assaisonnement et retirez le bouquet garni.
Préparez le Parmentier :
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la pelure.
Egouttez les, épluchez les et passez les au presse purée sur 1/4 de L de lait bouillant. Mélangez, ajoutez 100g de beurre, 1 cuillère de crème fraîche et assaisonnez de noix de muscade râpée, de sel et de poivre du moulin.
Réservez au chaud au bain-marie et versez une fine pellicule de lait sur la surface pour qu'elle ne durcisse pas.
Dresser : Moulez un large rond de purée (12cm) au centre d'une assiette chaude à l'aide d'une cuillère.
Posez délicatement un morceau de coq sur ce tapis, entourez-le de légumes, nappez de sauce et parsemez de pluches de persil.