Pintade farcie aux champignons et Porto

Préparation et cuisson : 1 heure + marinage la veille
Thermostat 7/8 puis 6/7

Pour 4 :
1 belle pintade
3 cuil. à soupe de porto
un peu d'huile
bouquet garni
1 brin de céleri
50 g de beurre
200 g de champignons
2 échalotes hachés
persil haché
2 cuil. à soupe de vin blanc sec
1/2 cuil. à café de concentré de tomate
sel, poivre

Pour la farce :
100 g de pain de mie
1/2 verre de lait
fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil, estragon, même surgelés)
1 oeuf
125 g de chair à saucisse fine
2 cuil. à soupe de Porto
sel, poivre

Farce : la veille, faites tremper le pain avec le lait. Pressez-le légèrement avant de le malaxer avec : fines herbes hachées, 1 oeuf entier, chair à saucisse, 2 cuil. à soupe de Porto, sel, poivre.
Tassez dans la pintade.
Mettez dans une terrine qui la contienne juste.
Arrosez avec 2 cuil. de Porto, un peu d'huile, bouquet garni, 1 brin de céleri.
Laissez mariner la pintade jusqu'au lendemain, en la retournant de temps en temps.

Le jour même : égouttez la pintade. Salez et poivrez-la. Faites-la dorer avec 30 g de beurre, dans une cocotte, puis glissez celle-ci dans le four bien chaud th 7-8 sans couvrir.

Coupez les champignons en lamelles. Faites-les rapidement sauter à la poêle, sur feu vif, avec un peu de beurre.
Ajoutez-y le hachis d'échalotes, de persil, le vin, le concentré de tomates, sel et poivre.
Laissez 1 ou 2 minutes sur feu vif et ajoutez le tout dans la cocotte.

Au bout de 30 minutes de cuisson de la pintade, ajoutez-y le liquide (très parcimonieux) de macération et 1 dernière cuillère de Porto.
Couvrez la cocotte. Laissez mijoter de 20 à 25 minutes supplémentaires dans un four un peu moins chaud (th 6/7).



En accompagnement, vous pouvez servir une purée de céleri.

En vin : un côte de Beaune ou un St Emilion.