Pintade Limousine et sa fondue de choux

Recette trouvée qui à l'air excellente:

Pintade limousine et sa fondue de chouxpour 4 personnes
Ingrédients :
1 belle pintade fermière
50 g de beurre

1 petit suisse
2 cuillerées à soupe de saindoux
5 tranches de lard de poitrine
1 tranche épaisse de poitrine fumée
1 chou
1 bouquet garni + 1 feuille de laurier + 1 bouquet de thym
1 échalote
½ litre de bouillon de volaille
Sel, poivre.
Mettre le four à chauffer Th.7 . Éplucher l’échalote et la hacher finement. Dans un bol, la mélanger avec la moitié du beurre, le petit suisse, et un peu de thym écrasé, du sel, du poivre. Farcir la pintade avec ce mélange.
Découenner 4 tranches de lard. Mettre une feuille de laurier sur le bréchet de la volaille, puis l’entourer avec les tranches de lard. Fixer avec de la ficelle comme un rôti.
Verser un verre de bouillon dans un plat à rôtir. Y déposer la pintade, la mettre à rôtir 1 heure.
Découenner la tranche de lard restante, la couper en fins lardons. Dans une cocotte, faire fondre doucement les lardons dans le saindoux.
Couper le chou en fines lanières et les jeter au fur et à mesure dans la cocotte, avec le bouquet garni, le sel, le poivre et un verre de bouillon. Faire cuire en couvrant 45 min doucement en tournant de temps en temps.
Lorsque le chou est cuit, le mettre sur un plat de service chaud. Découper la pintade en morceaux. Entourer les morceaux individuellement d’une tranche de lard et les disposer sur le chou. Garder au chaud.
Pendant ce temps, avec un peu de bouillon, déglacer le plat à rôtir et bien récupérer tous les sucs de cuisson. Arroser le chou et la pintade avec ce jus et servir chaud.