Poularde de Bresse au vin jaune et morilles

Poularde de Bresse au vin jaune et morilles, accompagnée de riz aux herbes
Poularde :
1 poularde (ou poulet)de Bresse de 2 kg
½ litre de crème
20 cl de vin jaune
40 cl de bouillon de poule
5 cl d'huile
25 gr de beurre
Morilles :
100 gr de morilles sèches
50 gr d’échalotes ciselées fines
5 cl de crème double
Riz :
150 gr de riz Basmati, Thaï ou de Camargue
Bouillon de poule ou eau
Beurre aux herbes :
1 Cuillère à soupe d'herbes hachées
1 Cuillère à café d’Epices (Mélange curry)
50 gr de beurre

Tremper les morilles dans l'eau et les laver 6 fois, les cuire à petit bouillon pendant 15 mn dans l'eau salée, les égoutter et les réserver.
Découper la volaille en 4 ou 6 morceaux, d'une part les cuisses, d'autre part les ailes et les blancs.
Faire chauffer le beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les morceaux de volaille, sans les laisser colorer. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
Couvrir la sauteuse, la mettre au four, à température moyenne (thermostat 5/6) et laisser cuire 10 minutes. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, le bouillon de poule, la crème fraîche, et rectifier au besoin l'assaisonnement. Puis laisser réduire à feu très doux à nouveau 25 minutes, sans couvrir la sauteuse.
Dans une petite casserole, étuver l'échalote finement hachée avec le beurre, ajouter les morilles et le reste de crème, réduire légèrement. Décanter les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu'à obtenir une bonne consistance de la sauce. Au besoin l’émulsionner à l’aide d’un robot marie vertical, napper avec les morilles et la sauce bien onctueuse.
Accompagner de riz Basmati. ou autre riz (Thaïlandais parfumé, ou riz de Camargue), cuit à l’eau ou au bouillon de poule et beurrer avec le beurre frais mixé aux herbes.

Cette recette est de Jean-Paul Jeunet, restaurateur à Arbois (2 étoiles au Michelin, s'il vous plait !