Ingrédients
Équivalences
- 1 poulet fermier
- 200g de foies de volaille
- 1 pied de veau coupé en deux
- 4 carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 echalote
- 1 oignon
- 4 poireaux
- 1 botte d'estragon
- 2 clous de girofle
- 50cl de vin blanc sec
- sel
- poivre
Poulet en gelée à l'estragon
1 poulet fermier, 200g de foies de volaille, 1 pied de veau coupé en deux;
4 carottes, 4 gousses d'ail, 1 echalote, 1 oignon, 4 poireaux,
1 botte d'estragon, 2 clous de girofle, sel, poivre;
50cl de vin blanc sec;
Pocher le poulet
Remplir un grand faitout à moitié d'eau, ajouter le vin blanc, les carottes et les poireaux épluchés et liés ensemble, l'échalote et les gousses d'ail épluchées et l'oignon épluché et piqué des clous de girofle.
Ajouter le pied de veau, le poulet, la moitié de la botte d'estragon, une poignée de gros sel et 2 tours de moulin à poivre.
Couvrir, amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 2h30.
A mi cuisson, ajouter les foies de volaille.
au bout de 2h30
poser le poulet sur une planche à découper, ôter la peau et détacher la chair.
Couper les foies de volaille et de poulet en gros dés.
Couper 2 carottes en petits dés et laisser les deux autres entières.
Remettre le faitout sur le feu et laisser réduire le bouillon, puis le filter dans un linge fin.
la terrine
déposer les feuilles d'estragon dans le fond de la terrine.
Les recouvrir d'une partie de bouillon, disposer des morceaux de poulet, de foie et de carottes et arroser de bouillon.
A mi hauteur, poser les deux carottes entières et continuer à remplir avec le reste de viande.
Couvrir de bouillon.
Mettre 24h au frais et démouler au moment de servir.
1 poulet fermier, 200g de foies de volaille, 1 pied de veau coupé en deux;
4 carottes, 4 gousses d'ail, 1 echalote, 1 oignon, 4 poireaux,
1 botte d'estragon, 2 clous de girofle, sel, poivre;
50cl de vin blanc sec;
Pocher le poulet
Remplir un grand faitout à moitié d'eau, ajouter le vin blanc, les carottes et les poireaux épluchés et liés ensemble, l'échalote et les gousses d'ail épluchées et l'oignon épluché et piqué des clous de girofle.
Ajouter le pied de veau, le poulet, la moitié de la botte d'estragon, une poignée de gros sel et 2 tours de moulin à poivre.
Couvrir, amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 2h30.
A mi cuisson, ajouter les foies de volaille.
au bout de 2h30
poser le poulet sur une planche à découper, ôter la peau et détacher la chair.
Couper les foies de volaille et de poulet en gros dés.
Couper 2 carottes en petits dés et laisser les deux autres entières.
Remettre le faitout sur le feu et laisser réduire le bouillon, puis le filter dans un linge fin.
la terrine
déposer les feuilles d'estragon dans le fond de la terrine.
Les recouvrir d'une partie de bouillon, disposer des morceaux de poulet, de foie et de carottes et arroser de bouillon.
A mi hauteur, poser les deux carottes entières et continuer à remplir avec le reste de viande.
Couvrir de bouillon.
Mettre 24h au frais et démouler au moment de servir.