Poulet farci aux courgettes, noix et fromages

Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h 30

Pour 8 personnes :
- 1 beau poulet de 1,8 kg environ. Prenez-en un qui a couru dans l'herbe,... (Loué ou Orléanais, etc.)
- 250 g de courgettes (2 petites)
- 150 g d'oignons émincés
- 50 g de cerneaux de noix
- 4 cuil. à soupe de persil plat ciselé
- 4 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé
- 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuil. à café de menthe ciselée
- le zeste d'1 citron
- 100 g de ricotta ou de brousse de brebis
- 2 cuil. à soupe de chapelure
- 2 cuil. à soupe de parmesan râpé
- 2 cuil. à soupe de gruyère râpé
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 15 centilitres d'eau chaude
- 1 oeuf
- sel, poivre

Préparez le poulet :

1. Coupez-lui le cou. Posez-le sur le ventre.
Incisez la peau au milieu du dos dans la longueur.
Entaillez la chair de part et d'autre de la colonne vertébrale.
Détachez-en les côtes avec une paire de ciseaux.
Otez la colonne vertébrale.
Cette opération est nécessaire pour pouvoir mieux le farcir que si la cage thoracique était présente.

Bon, vous avez fait le plus dur

2. Retournez le poulet sur le dos. Aplatissez-le en écrasant un peu la poitrine. Enlevez la dernière partie des ailes (ailerons) et les pattes si elles restaient.

3. En partant de la base du cou, glissez la main sous la peau pour la décoller. Elle se détache très facilement.
Décollez-la partout du corps et des cuisses en vous arrêtant toujours à deux centimètres des ouvertures.

Préparez la farce :

1. Faites revenir les oignons 5 minutes dans 1,5 cuillères à soupe d'huile.
Ajoutez les courgettes hachées au robot.
Cuisez 15 minutes en tournant souvent, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau.
- Ecrasez la ricotta dans une terrine. Mêlez-y les noix, les herbes et le zeste hachés ensemble au robot.
Ajoutez enfin la chapelure, les fromages râpés et l'oeuf. Salez, poivrez.
- Ajoutez enfin le mélange de courgettes et d'oignons refroidis. Puis, glissez la farce sous la peau, en partant du cou, et en commençant par le dos et les pilons.

2. Avec un couteau pointu, incisez la chair de chaque côté du bréchet pour y rentrer le bout des pilons afin qu'ils ne s'écartent pas à la cuisson.
Rabattez le croupion vers l'intérieur, cousez pour maintenir l'ouverture fermée - avec du fil de cuisine et une grosse aiguille, vous devez bien avoir ça dans un coin de la boîte à couture
Fermez à grands points toutes les ouvertures.
Redonnez sa jolie forme au poulet en modelant la farce de l'extérieur avec les mains.
Badigeonnez ensuite la peau avec le reste d'huile.

3. Calez le poulet sur le dos dans un plat allant au four. Enfournez 20 minutes au four préchauffé à 200°C (th.6/7). Ajoutez 15 centilitres d'eau CHAUDE au fond du plat. Baissez le thermostat à 190°C.
Cuisez 45 minutes.

4. Eteignez le four. Laissez reposer 10 minutes environ, la porte du four entrouverte, avant de porter le poulet farci à table.
Vous procéderez ensuite pour la découpe comme vous en avez l'habitude.

Vous pouvez le farcir le matin pour le faire rôtir le soir. Les herbes auront plus de temps pour parfumer la chair.

En accompagnement : des nouilles alsaciennes au beurre et au parmesan et, en saison, des asperges vertes cuites à la vapeur.

Le vin : un val de loire style Chinon.

Merci à Adeline Brousse pour cette recette et ses précieuses explications.