Ingrédients
Équivalences
- 1 poulette de 1,6 kg
- 50 g de truffes
- le foie de la poulette + 1 foie de volaille
- gros sel
- 1 vessie (+ 1 en sécurité)
- 1dl de madère
- 5 cl de cognac
- 1 dl de jus de truffes ou un peu de bouillon
- 2 jolis cœurs de céleri-branche
- 15 petites carottes nouvelles
- 8 jolis petits navets nouveaux
- 8 tout petits poireaux
- 1 poignée de haricots verts
- 1 litre de bouillon
- 40 g de beurre
Poulette de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux et sauce Albuféra
Hommage à Alain Chapel.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h30
Marché pour 4 personnes :
1 poulette de 1,6 kg (si possible choisir une poulette de 16 à 18 semaines, élevée le dernier mois en épinettes, c'est-à-dire en cages, afin que les muscles se relâchent, nourries de lait, farine de céréales et riz pendant cette période)
50 g de truffes
le foie de la poulette + 1 foie de volaille
gros sel
1 vessie (+ 1 en sécurité)
1dl de madère
5 cl de cognac
1 dl de jus de truffes ou un peu de bouillon
2 jolis cœurs de céleri-branche
15 petites carottes nouvelles
8 jolis petits navets nouveaux
8 tout petits poireaux
1 poignée de haricots verts
1 litre de bouillon
40 g de beurre
Réduction pour la sauce :
1/2 litre de bouillon de volaille
1 dl de jus de truffes
1/2 litre de crème
30 g de foie gras passé au tamis
20 g de beurre
Préparation et cuisson :
La veille, flamber la poulette. Couper les pattes à la jointure et le cou, les réserver pour un bouillon. Vider. Réserver le foie, les parures de la truffe. Faire fondre la graisse dans un petit plat à sauter.
Emincer la truffe en 8 belles rouelles, les glisser sous la peau, 2 sur chaque part.
Hacher au couteau les foies, les parures de truffes, saler, poivrer, et faire revenir dans la graisse bien chaude.
Mettre ce hachis à l'intérieur de la poulette, brider, conserver au réfrigérateur dans un linge humide pendant 24 heures.
Glisser la poulette dans la vessie mise à tremper dans l'eau froide une heure avant. Dans la vessie, mettre une grosse pincée de gros sel, le madère, le jus de truffes, le cognac. Faire partir un maximum d'air de la vessie et la fermer par plusieurs tours de ficelle. Cuire 1h10 à l'eau, à petite ébullition.
Cuire les légumes au bouillon avec un peu d'eau et de beurre, goûter l'assaisonnement à l'ébullition. Cuire les haricots verts à l'eau bouillante comme il se doit.
Faire la sauce : réduire le bouillon et le jus de truffes à glace, crémer, réduire, lier au foie gras en purée. Passer au chinois, beurrer, rectifier avec quelques gouttes de madère.
Mettre la poulette dans une soupière, dresser tous les légumes bien chauds dessus. Servir la sauce en saucière.
(recette en provenance du site d'Alain Chapel - Mionnay)
Hommage à Alain Chapel.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h30
Marché pour 4 personnes :
1 poulette de 1,6 kg (si possible choisir une poulette de 16 à 18 semaines, élevée le dernier mois en épinettes, c'est-à-dire en cages, afin que les muscles se relâchent, nourries de lait, farine de céréales et riz pendant cette période)
50 g de truffes
le foie de la poulette + 1 foie de volaille
gros sel
1 vessie (+ 1 en sécurité)
1dl de madère
5 cl de cognac
1 dl de jus de truffes ou un peu de bouillon
2 jolis cœurs de céleri-branche
15 petites carottes nouvelles
8 jolis petits navets nouveaux
8 tout petits poireaux
1 poignée de haricots verts
1 litre de bouillon
40 g de beurre
Réduction pour la sauce :
1/2 litre de bouillon de volaille
1 dl de jus de truffes
1/2 litre de crème
30 g de foie gras passé au tamis
20 g de beurre
Préparation et cuisson :
La veille, flamber la poulette. Couper les pattes à la jointure et le cou, les réserver pour un bouillon. Vider. Réserver le foie, les parures de la truffe. Faire fondre la graisse dans un petit plat à sauter.
Emincer la truffe en 8 belles rouelles, les glisser sous la peau, 2 sur chaque part.
Hacher au couteau les foies, les parures de truffes, saler, poivrer, et faire revenir dans la graisse bien chaude.
Mettre ce hachis à l'intérieur de la poulette, brider, conserver au réfrigérateur dans un linge humide pendant 24 heures.
Glisser la poulette dans la vessie mise à tremper dans l'eau froide une heure avant. Dans la vessie, mettre une grosse pincée de gros sel, le madère, le jus de truffes, le cognac. Faire partir un maximum d'air de la vessie et la fermer par plusieurs tours de ficelle. Cuire 1h10 à l'eau, à petite ébullition.
Cuire les légumes au bouillon avec un peu d'eau et de beurre, goûter l'assaisonnement à l'ébullition. Cuire les haricots verts à l'eau bouillante comme il se doit.
Faire la sauce : réduire le bouillon et le jus de truffes à glace, crémer, réduire, lier au foie gras en purée. Passer au chinois, beurrer, rectifier avec quelques gouttes de madère.
Mettre la poulette dans une soupière, dresser tous les légumes bien chauds dessus. Servir la sauce en saucière.
(recette en provenance du site d'Alain Chapel - Mionnay)