Je voudrais apporter des précisions sur la fabrication des confits. Très souvent on vous indique de mettre les ingrédients au sel pendant 24 heures voire 48 heures. C'est manifestement une erreur. Dans un temps plus reculé on mettait effectivement la viande au sel pendant ces durées parce que l'on conservait les confits dans des pots en grès et l'on recouvrait la viande avec de la graisse fondue. De ce fait elle n'était pas stérilisée et pour la conserver plus longtemps on augmentait le temps de mise au sel. Actuellement il est inutile de respecter un temps de mise au sel aussi long d'une part parce que c'est inutile si l'on stérilise ses confits et d'autre part ce n'est pas très agréable de sentir un arrière goût de trop salé lors de la dégustation. Il est également inutile de cuire les confits dans la graisse pendant 2 heures avant de les mettre en conserve. Si vous voulez avoir des confits très savoureux et moelleux sous la dent, il vous faut saisir les morceaux de viande dans de la graisse très chaude pendant 10 a 15 minutes, puis les égoutter, les laisser refroidir et les mettre en bocaux. Recouvrir les morceaux avec la graisse fondue encore chaude, puis fermez les bocaux en prenant grand soin de ne laisser aucune trace de graisse sur les bords des bocaux et stérilisez pendant 75 minutes. Lorsque vous ouvrirez vos bocaux, faites réchauffer au bain-marie le contenu du bocal, procédez à l'égouttage des morceaux de confits, puis mettez les a cuire afin de les dorer dans une poêle très chaude ou sous le gril d'un four. Cette technique est valable quelle que soit la viande employée. Essayez et vous m'en direz des nouvelles N'hésitez pas à me rendre compte de vos travaux de cuisinier(e) et tous à vos fourneaux.
Un dernier conseil, n'oubliez pas de poivrer vos confits lors de la mise en bocaux
Un dernier conseil, n'oubliez pas de poivrer vos confits lors de la mise en bocaux
