Ingrédients
Équivalences
- 3 poulets de 1,2 kg
- 2 poireaux + 2 blancs
- 2 branches de céleri + 1 rave
- 4 oignons
- 700 gr de carottes -+- 2 pour garniture
- 3 kg de pommes de terre fermes
- 1 bouquet de persil
- 150 gr de roux
- 2 dl de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 citron
WATERZOOI LA GANTOISE.
PROPORTIONS POUR 12 CVTS:
- 3 poulets de 1,2 kg
- 2 poireaux + 2 blancs
- 2 branches de céleri + 1 rave
- 4 oignons
- 700 gr de carottes -+- 2 pour garniture
- 3 kg de pommes de terre fermes
- 1 bouquet de persil
- 150 gr de roux
- 2 dl de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 citron
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Habiller les poulets et préparer le bouquet marmite
2. Marquer les poulets en cuisson dans de l'eau froide salée, porter à ébullition
3. Ecumer, ajouter le B G et le B M
4. Cuire par frémissement pendant 1 heure environ
5. Préparer un roux blond et laisser refroidir
6. Tailler les légumes en fine julienne de 4 à 5 cm de long et faire suer longuement;
saler et poivrer
7. Retirer les poulets et confectionner un velouté de volaille avec le fond et le roux,
puis citronner
8. Enlever la peau des poulets et les découper en quatre et réserver au chaud dans
un peu de fond à couvert
9. Laisser cuire le velouté à feu doux durant quelques minutes pour dépouiller
10. Bonifier le velouté avec jaunes d'oeufs et crème, puis ajouter la garniture
11.Dresser le poulet sur assiette à potage chaude, saucer largement et saupoudrer de
persil haché
12. Accompagner d'une pomme vapeur
PROPORTIONS POUR 12 CVTS:
- 3 poulets de 1,2 kg
- 2 poireaux + 2 blancs
- 2 branches de céleri + 1 rave
- 4 oignons
- 700 gr de carottes -+- 2 pour garniture
- 3 kg de pommes de terre fermes
- 1 bouquet de persil
- 150 gr de roux
- 2 dl de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 citron
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Habiller les poulets et préparer le bouquet marmite
2. Marquer les poulets en cuisson dans de l'eau froide salée, porter à ébullition
3. Ecumer, ajouter le B G et le B M
4. Cuire par frémissement pendant 1 heure environ
5. Préparer un roux blond et laisser refroidir
6. Tailler les légumes en fine julienne de 4 à 5 cm de long et faire suer longuement;
saler et poivrer
7. Retirer les poulets et confectionner un velouté de volaille avec le fond et le roux,
puis citronner
8. Enlever la peau des poulets et les découper en quatre et réserver au chaud dans
un peu de fond à couvert
9. Laisser cuire le velouté à feu doux durant quelques minutes pour dépouiller
10. Bonifier le velouté avec jaunes d'oeufs et crème, puis ajouter la garniture
11.Dresser le poulet sur assiette à potage chaude, saucer largement et saupoudrer de
persil haché
12. Accompagner d'une pomme vapeur