Coeur de veau au lard fumé et échalotes

Coeur de Veau au lard

2 coeurs de Veau
200 grammes de poitrine fumée
30 grs de beurre
4 echalotes
1 tasse de bouillon
1 cuil à café de beurre
1 cuil à café de farine
1 verre de madère
1 botte de cresson
persil, sel fin, poivre en grains

Coupez les coeurs en tranches épaisses,et assaisonnez les bien, découpez le lard en fines lamelles. Mettez le beurre à chauffer ajoutez les tranches de lard que vous laisserez dorer et réservez les au chaud. Epluchez et hachez finement les échalotes, faites chauffer à nouveau le beurre ,ajoutez lui les tranches de coeur et le hachis d'échalotes pui laissez cuire 40 minutes. Nettoyez le cresson.Lorsque les tranches sont cuites,égoutez les et disposez les sur le plat de service,versez le bouillon dans le jus de cuisson et délayez à la cuillère en bois tous les sucs de la viande. Travaillez la cuillère de beurre avec la farine, incorporez ce beurre manié à la sauce précédente, mélangez bien, arrosez avec le madère, srevez avec les bouquets de cresson