Effilochée de queues de boeuf

1 sept. 2006

Boujour,

Je suis à la recherche de recette pour préparer des queues de veau.

Qui peut m'aider?

Merci beaucoup

2 Recette sept. 2006

Effilochée de queues de boeuf au vin corsé et aux légumes

Ingrédients Équivalences

1 kg de queue de boeuf
1/2 pied de veau
1 branche de céleri
2 oignons
1 grosse carotte
4 gousses d’ail
Thym, laurier
2 - 3 verres de vin corsé
5 cl de cognac
5 cl de porto
huile d’olive
sel & poivre noir ou blanc du moulin

apprentie,

J'ai cette recette :

Effilochée de queues de boeuf

1 kg de queue de boeuf, détaillée en rouelles
1/2 pied de veau
1 branche de céleri
2 oignons
1 grosse carotte
4 gousses d’ail
Thym, laurier
2 - 3 verres de vin corsé
5 cl de cognac
5 cl de porto
huile d’olive
sel & poivre noir ou blanc du moulin

La veille :

Verser de l’huile d’olive, dans une cocotte.
Y faire dorer, sur feu vif, les rouelles de queue de boeuf.
Hacher les oignons
Éplucher et émincer la carotte.
Émincer le céleri.
Écraser l’ail.
Les rouelles étant bien dorées, les retirer.
Verser les légumes dans la cocotte, les faire suer deux minutes.
Ajouter les rouelles et le demi-pied de veau.
Déglacer avec 5 cl de cognac.
Verser, après 2 - 3 minutes, 5 cl de porto
Verser, toujours après 2 - 3 minutes, le vin rouge.
Rajouter la viande et de l’eau, la viande doit être recouverte de liquide.
Porter à ébullition, puis cuire la queue de boeuf 2 à 3 H à petite ébullition en maintenant le niveau d’eau.

Après cuisson, retirer les rouelles et les morceaux de viande qui se seraient détachés, les déposer dans un grand plat.
Passer le jus de cuisson au chinois, au dessus d'une casserole.
Après refroidissement le placer au frigo.
A l’aide d’un couteau, détacher toutes les chairs de l’os, les débarrasser des morceaux gélatineux et gras.
Déposer la chair dans un saladier et mettre au frigo.

Le lendemain :

Préparer des pommes vapeur.
Dégraisser le dessus du jus de cuisson, qui est pris en gelée,
Le porter, alors, à ébullition et le laisser réduire sur feu modéré jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Poivrer fortement la sauce.
Vérifier l'assaisonnement.
Déposer la queue de boeuf dans une poêle : la viande est dans de la gélatine.
Verser dans la poêle un peu d'eau et de sauce.
La gélatine de la viande va fondre dans la sauce.

A l'assiette : déposer sur une assiette chaude un peu de viande en sauce, des pommes vapeur, nappées de la sauce et saupoudrées de persil frais haché.

Sinon, présenter la viande, nappées de sauce, avec le persil haché, dans un plat creux, accompagnées des pommes de terre et de la sauce en saucière.