Langue de veau ou de boeuf bouillie aux câpres et soubise

Préparation :
Faire tremper la langue à l'eau froide pendant une journée.
Brosser fortement avec une brosse "chiendent".
Tremper la langue dans l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Passer à l'eau froide.
Enlever alors la peau rugueuse et le cornet.

Pour faire une langue bouillie :
Préparer un court-bouillon.
Introduire la langue dans le liquide froid et la laisser cuire pendant 3 heures à petit feu.
Couper la langue dans le sens de la longueur ou en tranches d'un centimètre, mais en biais, et servir avec une sauce : câpres, soubise, piquante, tomates.

Recettes de court-bouillon :

Court-bouillon au vinaigre :
3 litres d'eau
2 décilitres de vinaigre
50 g de carottes en rondelles
50 g d'oignons
1 clou de girofle
1 branche de persil
sel, poivre

Court-bouillon au vin blanc :
2 litres d'eau
1 litre de vin blanc sec
50 g de carottes
50 g d'oignons
Thym
laurier
persil
sel, poivre