Langues de veau

Langues de veau

vient du site "www.escoffier.org";

Après avoir été parées, les langues sont Blanchies et Braisées selon la méthode ordinaire.
Au moment de servir,
on retire la peau et on les dresse sur un plat rond,
en cercle,
la pointe au centre et appuyée sur un Tampon en pain ;
ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur.
La garniture, si elles en comportent, est disposée dans les intervalles ou servie à part,
et elles sont saucées avec leur fond de cuisson réduit.
Langues de veau grillées,
Langues de veau Orloff,
Langues de veau en Papillottes.

Garnitures concernant les langues de veau :
Bouquetière, Jardinière, Milanaise, Portugaise, etc.
Purées pouvant accompagner les Langues de veau :
Céleri, Conti, Flamande, marrons, Navets, pois frais ou secs, pommes de terre, etc.
Sauces convenant aux Langues de veau :
Chasseur, Duxelles, Hachée, Italienne, Périgueux, Piquante, Romaine, Soubise, Tomate

Langues de veau Orloff..
Les Braiser
et les traiter ensuite comme il est indiqué pour le Filet de veau Orloff.