Rognons de veau en crème Dijonnaise

Rognons de veau à la Dijonnaise

On peut également utiliser des rognons de porc pour cette recette.

Pour 4 personnes :
4 rognons
1/4 l de crème
1 dl vin blanc sec
1 petite échalote hachée
1 cuillère à café de moutarde de Dijon

Préparation :
Couper les rognons en 2 dans le sens de la longueur
Enlever la graisse et les parties blanchâtres (bassinets), les rincer, les éponger
Assaisonner sel,poivre
Mettre dans un beurre bien chaud, côté coupé en 1°, et à feu vif (les rognons ne peuvent bouillir sinon ils deviennent gommeux)
Cuire 5 minutes suivant épaisseur
Retirer les rognons et tenir au chaud
Mettre dans l'ustensile l'échalote hachée et la faire fondre sans coloration
Dégraisser à fond l'ustensile en versant le tout au travers d'un chinois, remettre les échalotes dans l'ustensile
Déglacer l'ustensile avec le vin et faire réduire presue à sec
Ajouter la crème et faire réduire à nouveau
Ajouter moutarde, rectifier assaisonnement
Ne plus faire bouillir
Passer la sauce au chinois sur les rognons et servir

Remarque : peut se faire également avec de la moutarde à l'ancienne