Ingrédients
Équivalences
- 70 g de poitrine fumée
- 2 gros oignons
- 70 g de beurre
- 3 c.à.c de sucre
- 500 g de petits pois
- 2 rognons de veau dégraissés
- sel et poivre
La deuxième recette me rapelle toute mon enfance.... 
Etant originaire de la Côte chalonnaise, ou réside encore toute ma famille, ce plat est préparé, à l'écart de Chalon-sur-Sâone, dans un moulin transformé en restaurant, à quelques pas de l'habitation de mes parents...Alors n'oubliez pas en visitant la Bourgogne de vous arrêter à Chalon-sur-saône et vous aurez peut-être le plaisir de découvrir place St Vincent son marché typique de la région.
Rognons de veau aux oignons confits
Pour 4 personnes – Préparation : 1 h – cuisson 1 h 10
70 g de poitrine fumée – 2 gros oignons – 70 g de beurre – 3 c.à.c de sucre – 500 g de petits pois – 2 rognons de veau dégraissés – sel et poivre.
Couper la poitrine en petits lardons, les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition et faire cuire 5 mn, les égoutter et les faire revenir à la poêle sans matière grasse à coloration.
Eplucher et couper les oignons en fines lamelles, et les faire revenir dans le beurre sur feu très doux avec sel, poivre et sucre en les enrobant dans le beurre, les cuire à feu doux sans couvrir 30 à 45 mn. En fin de cuisson les oignons doivent être confits et de couleur brillante, les réserver au chaud.
Ecosser les petits pois, passer la coque à la centrifugeuse pour obtenir un jus, faire réduire ce jus de moitié dans une casserole, en ajoutant petit à petit le beurre en fouettant sans arrêt, réserver au bain-marie.
Assaisonner et cuire les rognons avec 10 g de beurre, à veuf vif de chaque coté à coloration. Couvrir la cocotte et laisser finir de cuire à feu doux selon la cuisson que vous désirez.
Déposer les rognons entre deux assiettes creuses et laisser reposer 15 mn.
Cuire les petits pois, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 130° (th4), réchauffer les rognons dans le four 5 mn environ, les couper en lamelles.
Napper les assiettes de sauce, dresser quelques oignons confits, les petits pois et les lardons et disposer au centre les lamelles de rognons.
Entre nous un secret, je préférnce déguster ce plat avec un cru de la Côte Chalonnaisse - un Mercurey, un Rully, un Givry....