Ingrédients
Équivalences
- 4 rognons de 300 grs dégraissés
- 100 g de beurre
- 5 cl d'huile
- 50g d'échalotes
- 300grs de champignons de Paris
- 1 dl de madère
- 5 dl de fond de veau (ou cube)
- sel, poivre du moulin, persil hâché
Rognons de veau sauce madère et champignons
Pour 8 personnes :
4 rognons de 300 grs dégraissés
100 g de beurre
5 cl d'huile
50g d'échalotes
300grs de champignons de Paris
1 dl de madère
5 dl de fond de veau (ou cube)
sel, poivre du moulin, persil hâché.
1. Nettoyage des rognons :
- Enlever la membrane transparente qui les recouvre, les couper en 2 dans le sens de la longueur
- Enlever toute la partie blanche du centre du rognon avec un couteau pointu
- couper le rognon en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
2. Champignons :
- Les laver plusieurs fois pour faire tomber le sable dans le fond de l'évier
- couper la base des pieds noircie et éventuellement éplucher les champignons sales.
- Les couper en fine tranches
- Les faire sauter dans une poêle avec 50 grs de beurre et 5 cl d'huile.
- les faire sauter pendant 8 minutes, assaisonner
- Les égoutter lorsqu'ils sont dorés, au moyen d'une écumoire et mettre sur une assiette ou dans un bol.
3. Sauter les rognons :
- Assaisonner les rognons de sel et de poivre du moulin
- Faire chauffer la poêle à feu vif
- Mettre 50 grs de beurre
- Saisir les rognons, les faire sauter vivement durant 5 minutes
- retirer du feu, retirer les rognons avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant (les rognons rendent leur sang)
4. Faire la sauce :
- remettre la poêle de cuisson des rognons sur le feu
- mettre les 50 grs d'échalotes finement ciselées et faire suer sans coloration
- Ajouter 1 dcl de madère pour déglacer les sucs qui se sont caramélisés durant la cuisson des rognons. Faire réduire.
- Ajouter les 5 dcl de fond de veau lié ( ou cube)
- Laisser réduire quelques minutes
5. terminer les rognons :
- Mettre les rognons égouttés dans cette sauce
- Mettre les champignons
- Mélanger
- Retirer du feu
- Facultativement, on peut lier la sauce en incorporant des noisettes de beurre (50 grs) tout en donnant un mouvement de rotation à la poêle.
- Saupoudrer de persil hâché et servir
Bon appêtit
Pour 8 personnes :
4 rognons de 300 grs dégraissés
100 g de beurre
5 cl d'huile
50g d'échalotes
300grs de champignons de Paris
1 dl de madère
5 dl de fond de veau (ou cube)
sel, poivre du moulin, persil hâché.
1. Nettoyage des rognons :
- Enlever la membrane transparente qui les recouvre, les couper en 2 dans le sens de la longueur
- Enlever toute la partie blanche du centre du rognon avec un couteau pointu
- couper le rognon en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
2. Champignons :
- Les laver plusieurs fois pour faire tomber le sable dans le fond de l'évier
- couper la base des pieds noircie et éventuellement éplucher les champignons sales.
- Les couper en fine tranches
- Les faire sauter dans une poêle avec 50 grs de beurre et 5 cl d'huile.
- les faire sauter pendant 8 minutes, assaisonner
- Les égoutter lorsqu'ils sont dorés, au moyen d'une écumoire et mettre sur une assiette ou dans un bol.
3. Sauter les rognons :
- Assaisonner les rognons de sel et de poivre du moulin
- Faire chauffer la poêle à feu vif
- Mettre 50 grs de beurre
- Saisir les rognons, les faire sauter vivement durant 5 minutes
- retirer du feu, retirer les rognons avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant (les rognons rendent leur sang)
4. Faire la sauce :
- remettre la poêle de cuisson des rognons sur le feu
- mettre les 50 grs d'échalotes finement ciselées et faire suer sans coloration
- Ajouter 1 dcl de madère pour déglacer les sucs qui se sont caramélisés durant la cuisson des rognons. Faire réduire.
- Ajouter les 5 dcl de fond de veau lié ( ou cube)
- Laisser réduire quelques minutes
5. terminer les rognons :
- Mettre les rognons égouttés dans cette sauce
- Mettre les champignons
- Mélanger
- Retirer du feu
- Facultativement, on peut lier la sauce en incorporant des noisettes de beurre (50 grs) tout en donnant un mouvement de rotation à la poêle.
- Saupoudrer de persil hâché et servir
Bon appêtit