Rognons au Madère et Champignons
- 2 kg de rognons de boeuf
- 2 c. à soupe d'huile
- 120 g de beurre
- 40 g d'échalottes
- 10 cl de Madère
- 1/2 l de fond brun
- 250 g champignons de Paris en boîte
- 20 g de persil
ROGNON SAUCE MADERE
(Pour 8 personnes)
2 kg de rognons de boeuf
2 c. à soupe d'huile
120 g de beurre
40 g d'échalottes
10 cl de Madère
1/2 l de fond brun
1 bouquet garni
250 g champignons de Paris en boîte
20 g de persil
sel et poivre
1/Néttoie les rognons (supprime les parties blanches en excédent), puis fais les blanchir,remue pour éviter qu'ils n´attachent,cisele finement les échalotes et hache le persil,faits revenir les champignons au beurre
assaisonne les rognons puis fait-les sauter 2 à 3 min dans le beurre très chaud, égoutte et dégraisse la cocote,mets-y a suer les échalotes, déglace au madère,laisse réduire, ajoute le fond brun,laisse réduire à nouveau
2/Ajoute les rognons une fois que le tout est bien réduit,le bouquet garni,couvre la cocote et mets à cuire au four 20mn, place les rognons dans le plat de service,mixe la sauce et vérifie son assaisonnement, nape-en les rognons et parseme de persil haché,
3/Garde les rognons rosés,laisse-les reposer 5mn après cuisson avant de les servir,
