Ingrédients
Équivalences
- 1 kg d’épaule de mouton
- 1 kg d’échine de porc désossée
- 2 bardes de lard très minces
- 50 g de beurre
- 1 kg de pommes de terre
- 1 livre d’oignons
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon
- un bouquet garni (thym, laurier, persil, estragon)
- sel et poivre
Baeckenhofe
Préparation : 20 minutes
Cuisson : de 2 heures et demie à 4 heures
Pour 8 personnes
1 kg d’épaule de mouton, 1 kg d’échine de porc désossée, 2 bardes de lard très minces, longues chacune d’une trentaine de centimètres, larges de 7 à 8 centimètres, 50 g de beurre, 1 kg de pommes de terre, 1 livre d’oignons, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, un bouquet garni (thym, laurier, persil, estragon), sel et poivre
Boisson : du sylvaner ou de la bière
Prenez une très grande terrine à pâté munie d’un couvercle et tapissez-en les bords avec des bardes de lard; coupez en deux le morceau d’épaule de mouton, en deux également le morceau d’échine désossée; épluchez les pommes de terre; coupez-les en rondelles minces; épluchez les oignons et coupez-les en rondelles très fines.
Dans une poêle, faites fondre le beurre; quand il est chaud, mettez-y à blondir les rondelles d’oignons, salez et poivrez-les; quand elles sont blondes de tous côtés, éteignez le feu.
Dans le fond de la terrine, disposez une couche de rondelles d’oignons blondies; par-dessus une deuxième couche de rondelles de pommes de terre; salez et poivrez; par-dessus disposez en une couche les quatre morceaux de viande: les deux morceaux de porc en long d’un côté, les deux morceaux de mouton en long de l’autre côté; puis mettez à nouveau une couche de pommes de terre, l’autre moitié des oignons blonds, une couche de pommes de terre; salez et poivrez; placez le bouquet garni sur le dessus; mélangez le vin blanc et le bouillon; versez ce mélange dans la terrine; fermez avec le couvercle.
Si vous en avez la possibilité, portez votre terrine chez le boulanger pour qu’il la fasse cuire dans son four pendant 3 heures et demie environ: c’est à sa cuisson chez le boulanger que cette terrine doit son nom; mais si vous ne le pouvez pas, faites démarrer la cuisson sur le feu; quand le liquide contenu dans la terrine a commencé à bouillir, mettez le pâté dans le four moyen et laissez-le cuire de 2 heures à 2 heures et demie.
Servez chaud, sans accompagnement d’aucune sorte.
*************************
Une autre version, j'ajout un celeri rave dans la marinade
Pour 6 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 3 à 4 h
Macération 12 h
600 g d'échine de porc, 750 g d 'épaule de mouton, 1 kg de plates-côtes de boeuf, un pied de porc fendu en deux (partiellement désossé), un petit bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, une bouteille de sylvaner, 3 cuillerées à soupe de saindoux, 500 g d'oignons, 1 kg 250 de pommes de terre à chair jaune, sel et poivre
Coupez les viandes en morceaux, exception faite du pied de porc. Disposez-les dans une terrine avec le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir les viandes. Laissez ainsi mariner 12 h.
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les à peine blondir puis égouttez les.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en tranches très épaisses.
Allumez le four (th 8 250°).
Garnissez la cocotte de couches alternées d'oignons, de pommes de terre, de morceaux de viande en plaçant au centre le pied de porc. Assaisonnez et versez sur ces éléments le vin de la marinade. Couvrez la cocotte et glissez-la à four chaud pendant 1 h. Baissez ensuite le thermostat à 6 180° et laissez s'achever la cuisson pendant 2 à 3 h encore, selon le four et la qualité des viandes.
Servez chaud dans la cocotte de cuisson.
Servir avec un sylvaner ou de la bière.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : de 2 heures et demie à 4 heures
Pour 8 personnes
1 kg d’épaule de mouton, 1 kg d’échine de porc désossée, 2 bardes de lard très minces, longues chacune d’une trentaine de centimètres, larges de 7 à 8 centimètres, 50 g de beurre, 1 kg de pommes de terre, 1 livre d’oignons, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, un bouquet garni (thym, laurier, persil, estragon), sel et poivre
Boisson : du sylvaner ou de la bière
Prenez une très grande terrine à pâté munie d’un couvercle et tapissez-en les bords avec des bardes de lard; coupez en deux le morceau d’épaule de mouton, en deux également le morceau d’échine désossée; épluchez les pommes de terre; coupez-les en rondelles minces; épluchez les oignons et coupez-les en rondelles très fines.
Dans une poêle, faites fondre le beurre; quand il est chaud, mettez-y à blondir les rondelles d’oignons, salez et poivrez-les; quand elles sont blondes de tous côtés, éteignez le feu.
Dans le fond de la terrine, disposez une couche de rondelles d’oignons blondies; par-dessus une deuxième couche de rondelles de pommes de terre; salez et poivrez; par-dessus disposez en une couche les quatre morceaux de viande: les deux morceaux de porc en long d’un côté, les deux morceaux de mouton en long de l’autre côté; puis mettez à nouveau une couche de pommes de terre, l’autre moitié des oignons blonds, une couche de pommes de terre; salez et poivrez; placez le bouquet garni sur le dessus; mélangez le vin blanc et le bouillon; versez ce mélange dans la terrine; fermez avec le couvercle.
Si vous en avez la possibilité, portez votre terrine chez le boulanger pour qu’il la fasse cuire dans son four pendant 3 heures et demie environ: c’est à sa cuisson chez le boulanger que cette terrine doit son nom; mais si vous ne le pouvez pas, faites démarrer la cuisson sur le feu; quand le liquide contenu dans la terrine a commencé à bouillir, mettez le pâté dans le four moyen et laissez-le cuire de 2 heures à 2 heures et demie.
Servez chaud, sans accompagnement d’aucune sorte.
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Une autre version, j'ajout un celeri rave dans la marinade
Pour 6 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 3 à 4 h
Macération 12 h
600 g d'échine de porc, 750 g d 'épaule de mouton, 1 kg de plates-côtes de boeuf, un pied de porc fendu en deux (partiellement désossé), un petit bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, une bouteille de sylvaner, 3 cuillerées à soupe de saindoux, 500 g d'oignons, 1 kg 250 de pommes de terre à chair jaune, sel et poivre
Coupez les viandes en morceaux, exception faite du pied de porc. Disposez-les dans une terrine avec le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir les viandes. Laissez ainsi mariner 12 h.
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les à peine blondir puis égouttez les.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en tranches très épaisses.
Allumez le four (th 8 250°).
Garnissez la cocotte de couches alternées d'oignons, de pommes de terre, de morceaux de viande en plaçant au centre le pied de porc. Assaisonnez et versez sur ces éléments le vin de la marinade. Couvrez la cocotte et glissez-la à four chaud pendant 1 h. Baissez ensuite le thermostat à 6 180° et laissez s'achever la cuisson pendant 2 à 3 h encore, selon le four et la qualité des viandes.
Servez chaud dans la cocotte de cuisson.
Servir avec un sylvaner ou de la bière.