Ingrédients
Équivalences
- 1 escalope de dinde de 500 g
- 2 tranches épaisses de jambon de montagne
- 200 g de foies de volailles
- 3 échalotes hachées
- 1 petit verre de cognac
- 2 grosses quenelles de volailles ou de veau (ou un saucisson de Lyon aux pistaches)
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
- 1 cuil. à soupe d’estragon haché
- 1 mousseline
- ¾ de litre de bouillon (1 tablette de légumes et 1 tablette de bouillon de volaille dégraissée)
- 1 sachet de gelée ou un bol de gelée « maison »
Cette ballotine peut se consommer froide en entrée, ou chaude en plat principal
1 escalope de dinde de 500 g en un seul morceau et ouverte au milieu
2 tranches épaisses de jambon de montagne
200 g de foies de volailles
3 échalotes hachées
1 petit verre de cognac
2 grosses quenelles de volailles ou de veau (ou un saucisson de Lyon aux pistaches)
50 g de beurre
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 mousseline
¾ de litre de bouillon (1 tablette de légumes et 1 tablette de bouillon de volaille dégraissée)
1 sachet de gelée ou un bol de gelée « maison »
Faites fondre le beurre dans la cocotte-minute et mettez-y à sauter, pendant 3 minutes, les foies de volailles et les échalotes.
Versez dans une assiette, écrasez grossièrement avec l’estragon et le cognac, laissez refroidir.
Disposez, sur l’escalope, les tranches de jambon ; tartinez avec les foies de volaille, salez, poivrez.
Posez les quenelles dans le sens de la longueur.
Enroulez, enveloppez dans la mousseline bien serrée et ficelez. Il faut que la forme soit régulière.
Versez le bouillon dans la cocotte-minute : placez-y la ballotine et faites cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Laissez tiédir (refroidir) dans le bouillon.
Délayez la gelée avec 3 verres de bouillon et amenez à ébullition.
Mettez une petite couche de gelée dans une terrine, faites prendre au réfrigérateur.
Retirez la mousseline, posez la ballotine sur la gelée déjà prise et versez par-dessus le reste de la gelée.
Servez bien froid avec des cornichons et une salade croquante, romaine par exemple.
On peut remplacer les quenelles par un saucisson de Lyon aux pistaches, ébouillanté 10 minutes puis débarrassé de sa peau.
Cette « ballotine » peut aussi se consommer chaude accompagnée de purée de champignons rustique.
Dans ce cas, on peut lier le jus de cuisson avec du beurre pour obtenir une sauce plus onctueuse.
1 escalope de dinde de 500 g en un seul morceau et ouverte au milieu
2 tranches épaisses de jambon de montagne
200 g de foies de volailles
3 échalotes hachées
1 petit verre de cognac
2 grosses quenelles de volailles ou de veau (ou un saucisson de Lyon aux pistaches)
50 g de beurre
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 mousseline
¾ de litre de bouillon (1 tablette de légumes et 1 tablette de bouillon de volaille dégraissée)
1 sachet de gelée ou un bol de gelée « maison »
Faites fondre le beurre dans la cocotte-minute et mettez-y à sauter, pendant 3 minutes, les foies de volailles et les échalotes.
Versez dans une assiette, écrasez grossièrement avec l’estragon et le cognac, laissez refroidir.
Disposez, sur l’escalope, les tranches de jambon ; tartinez avec les foies de volaille, salez, poivrez.
Posez les quenelles dans le sens de la longueur.
Enroulez, enveloppez dans la mousseline bien serrée et ficelez. Il faut que la forme soit régulière.
Versez le bouillon dans la cocotte-minute : placez-y la ballotine et faites cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Laissez tiédir (refroidir) dans le bouillon.
Délayez la gelée avec 3 verres de bouillon et amenez à ébullition.
Mettez une petite couche de gelée dans une terrine, faites prendre au réfrigérateur.
Retirez la mousseline, posez la ballotine sur la gelée déjà prise et versez par-dessus le reste de la gelée.
Servez bien froid avec des cornichons et une salade croquante, romaine par exemple.
On peut remplacer les quenelles par un saucisson de Lyon aux pistaches, ébouillanté 10 minutes puis débarrassé de sa peau.
Cette « ballotine » peut aussi se consommer chaude accompagnée de purée de champignons rustique.
Dans ce cas, on peut lier le jus de cuisson avec du beurre pour obtenir une sauce plus onctueuse.
