Aiguillettes de canard en carpaccio

AIGUILLETTES DE CANARD EN CARPACCIO

PROPORTIONS POUR 12 CVTS:

- 4 magrets de canard frais '
- 4 oignons rouges
- 250 gr de parmesan en lamelles
- gros sel
- poivre rosé
- poivre noir du moulin
- 3 citrons
- ciboulette, aneth, cerfeuil
- vinaigre balsamique ou de miel ou framboise
- 2 salades frisées fines
- huile de noisette
- huile d'olive extra + huile de noix ou de noisettes
- 100 gr de pignons de pin
- 1 bouquet de persil

REALISATION DE LA RECETTE:

1. Mettre les magrets de canard au congélateur pendant une heure environ pour les faire raidir afin de faciliter la découpe
2. Eplucher et ciseler les oignons rouges en fines demi-lamelles
3. Nettoyer et laver les frisées, puis les ciseler grossièrement. Entreposer au réfrigérateur
4. Nettoyer les fines herbes séparément et les réserver pour utiliser ultérieurement
5. Découper les magrets en fines tranches dans la largeur après avoir enlever la couche de graisse. Utiliser un trancheur à jambon. Dresser sur grande assiette froide
6. Parsemer de parmesan, d'oignons, de fines herbes, de poivre rosé.
7. Assaisonner de gros sel moulu, de poivre noir moulu, de JUS de citron, d'huile et de vinaigre aromatisés
8. Assaisonner la salade avec huile, vinaigre, sel et poivre, puis disposer en dôme sur l'assiette
9. Parsemer de pignons de pin grillés et servir sans plus attendre