Canard à l'orange*réunir dans une sauteuse 80g de sucre et 1 dl de vinaigre. faire réduire jusqu'à ce qu'ils forment un caramel blond. ajouter dès la caramélisation 8 dl de fond de veau lié (tu en trouve en poudre en grande surface que tu dilues avec de l'eau) . laisser réduire doucement.
*préparer les oranges de la garniture :
- peler une orange non traitée afin d'en prélever des zestes .
tailler en julienne très fine . la mettre dans une casserole et mouiller à l'eau froide à 2 cm au dessus des zestes .faire bouillir 5 mn pour éliminer une partie de l'amertume . rafraichir rapidement à l'eau courante puis égouter, réserver les zestes dans un bol.
-peler à vif 2 ou 3 oranges dont celle sur laquelle tu as prélevé les zestes. prélever les segments dépourvus de leur peau. réserver au frais.
* terminer la sauce (la finition de la sauce se réalise des que la cuisson du canard ou des magrets est terminée):
-laisser sur le feu le récipient ayant servi à la cuisson du canard , faire caraméliser les sucs puis dégraisser entièrement en enlevant la graisse que tu peux garder pour une recette ultérieure.
-ajouter 2 dl de fond de veau lié .laisser réduire afin de dissoudre les sucs puis ajouter la première sauce. la sauce obtenue doit etre nappante .
( rajouter si besoin de la fécule de pomme de terre)
-ajouter la julienne d'orange et faire bouillir doucement pendant 5 mn environ. si tu as de la liqueur d'orange tu peux en mettre un peu (personnellement je n'en mets pas)
-vérifier l'assaisonnement.
comme je l'avais déjà écrit c'est assez long à réaliser . le plus fastidieux à mon gout étant de peler à vif les oranges puis chaque quartier,mais le résultat en vaut la peine
rien que de copier la recette j'ai des odeurs et saveurs qui me reviennent en mémoire
tiens moi au courant si tu fais la recette et passe de bonnes fetes de fin d'année
