Ingrédients
Équivalences
- 4 cuisses de canard
- 6 oranges
- 1 kg de carottes
- 10 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 1 pincée d'épices à pain d'épices
- 1 oignon
- 50 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- 100 g Grand-Marnier
- fonds de canard
Canard à l'orange de Bernard Dauphin
Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de canard
- 6 oranges
- 1 kg de carottes
- 10 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 1 pincée d'épices à pain d'épices
- 1 oignon
- 50 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- 100 g Grand-Marnier
- fonds de canard (à défaut, de volaille)
1/ Laver et zester 3 oranges - tailler les zestes en fine julienne - Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver -
Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise - les réduire en purée - monter la purée à la crème avec les épices et le beurre - Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange - Réserver au chaud.
2/ Poêler les canards dans un peu de beurre et d'huile -
Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes taillées en sifflet, ajouter le fonds de canard, couvrir la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à 30 mn environ - sortir du four et réserver au chaud - récupérer le jus de cuisson.
3/ Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards, réduire.
4/ Presser les oranges zestées et récupérer le jus - Le mettre dans la sauteuse, pincer les sucs et laisser réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-marnier - Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver au chaud.
5/ Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes - les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en julienne.
Pour finir ... Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette, ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices, les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à part
Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de canard
- 6 oranges
- 1 kg de carottes
- 10 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 1 pincée d'épices à pain d'épices
- 1 oignon
- 50 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- 100 g Grand-Marnier
- fonds de canard (à défaut, de volaille)
1/ Laver et zester 3 oranges - tailler les zestes en fine julienne - Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver -
Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise - les réduire en purée - monter la purée à la crème avec les épices et le beurre - Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange - Réserver au chaud.
2/ Poêler les canards dans un peu de beurre et d'huile -
Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes taillées en sifflet, ajouter le fonds de canard, couvrir la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à 30 mn environ - sortir du four et réserver au chaud - récupérer le jus de cuisson.
3/ Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards, réduire.
4/ Presser les oranges zestées et récupérer le jus - Le mettre dans la sauteuse, pincer les sucs et laisser réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-marnier - Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver au chaud.
5/ Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes - les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en julienne.
Pour finir ... Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette, ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices, les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à part