Canard rôti aux oranges et aux pommes

Voici une recette que j’ai faite il y a 30 ans et était très bonne (je ne l’ai jamais refaite depuis).

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Canard à l’orange et aux pommes pour 4 à 5 personnes ; Extrait du livre CUISINE DE France : Le choix de Françoise Burgaut.
Prép : 50’ (si vous plumez vous-même)., cuisson : 1h15’.

1 canard de 1k500 à 2 kg.
5 cl de curaçao.
2 pommes.
5 oranges.
1 clou de girofle.
½ dl de bouillon.
1 c à c de fécule.
100 gr de beurre.
1 pincée de poivre de Cayenne.
5 cl de madère.
Sel et poivre.

1. Plumez, videz et flambez le canard, mettez le foie de côté.
2. Levez très finement le zeste d’une orange (mince pellicule).
3. Pelez les pommes ; coupez-les par le milieu ; retirez les pépins et le cœur, coupez-les en dés.
4. Pelez l’une des oranges à vif, en enlevant les 2 peaux d’un coup ; ôtez les petites peaux qui séparent les tranches.
5. Ajoutez ces tranches aux dés de pomme ; ajoutez également le jus qui aura coulé des tranches d’oranges pendant l’épluchage ; arrosez le tout avec la moitié du curaçao ; mélangez.
6. Assaisonnez l’intérieur du caneton, sans ménager le poivre emplissez le avec la préparation dés de pommes-tranches d’orange, ajoutez le clou de girofle.
7. Cousez l’ouverture, afin que la farce ne s’échappe pas.
8. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, quand il est chaud, faites dorer le caneton sur toutes ses faces en le retournant plusieurs fois poue que la cuisson soit uniforme.
9. Pressez une orange ; ajoutez le jus au beurre de cuisson du canard, ajoutez également le bouillon, couvrez ; laissez la cuisson s’achever à feu doux.
10. Hachez finement le zeste d’orange ; blanchissez le ; pour cela, mettez-le dans une petite casserole ;, couvrez d’eau ; amenez a ébullition ; laissez bouillir 4’ ; égouttez et rafraîchissez ce zeste en le passant à l’eau froide.
11. Dans un mortier, pilez ensemble le foie du canard, le reste de beurre, la moitié du zeste d’orange que vous avez fait blanchir ; assaisonnez de sel et d’une pincée de poivre de Cayenne.
12. Passez cette purée au tamis afin qu’elle soit bien fine ; ajoutez-y le reste de curaçao et la fécule ; remuez.
13. Pressez la 4 ième orange ; ajoutez le jus à la préparation au foie de canard.
14. Lavez la dernière orange, essuyez la et ne l’épluchez pas ; coupez la en tranches fines.
15. Quand le caneton est cuit, égouttez-le ; dégraissez si nécessaire le jus de cuisson.
16. Passez rapidement les tranches d’orange dans ce jus ; tenez-les au chaud.
17. Remettez le jus de cuisson à feu très doux.
18. Incorpore-y la préparation au foie de volaille en battant au fouet à sauce et en évitant soigneusement l’ébullition ; ajoutez le madère ; tenez au chaud hors du feu ( à l’entrée du four ou au bain-marie).
19. Découpez le caneton et reconstituez-le sur le plat de service ; entourez-le avec les tranches d’orange ; tenez également ce plat au chaud à l’entrée du four.
20. Ajoutez le reste du zeste haché à la sauce ; nappez-en le caneton.
21. Servez très chaud.

Note : Si vous voulez absolument servir quelque chose en même temps que le caneton à l’orange, et bien que ce ne soit nullement nécessaire, prévoyez des pommes paille, à mettre en route après le 9.