Émilie vous livre sa recette de "Magret de canard aux fraises et sa purée de pomme de terre à l'Espelette", réalisée lors de l'épreuve sous pression.
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Ingrédients :
1 kg de pommes de terre (petites binje)
5 kg de gros sel
1 beau magret de canard
10 g de beurre
1 échalote
1 pincée de sel fin
1 c à s de vinaigre de Xérès
20 cl de vin rouge
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 barquette de fraises
15 g de beurre
50 g de crème fraiche
Piment d’Espelette
3 asperges vertes
1 pincée de gros sel
Préparation :
1.Mise en place / pommes de terre :
Laver les pommes de terre. Les mettre à cuire dans une casserole, entières avec la peau. Couvrir d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition. Laisser cuire lentement une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
2.Préparation de la garniture / échalote :
Peler et ciseler l’échalote. La faire suer dans une casserole avec 10 g de beurre et une pincée de sel. Déglacer avec le Xérès. Attendre que le vinaigre s’évapore. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter ensuite le clou de girofle, et la feuille de laurier. Laisser réduire la sauce.
3.Mise en place des fraises :
Laver et équeuter les fraises. En réserver 5 entières pour la sauce. Mixer les fraises puis passer le jus au tamis. Réserver le jus.
4.Préparation du magret :
Quadriller très légèrement le magret, le dénerver, le saler. Déposer la pièce de viande sur une poêle froide et faire fondre à feu très doux. La graisse va fondre doucement. Il faut compter 20 min à 30 min pour qu’elle soit dissoute.
5.Prélever 2 cuillères à soupe de graisse de canard et l’ajouter à la sauce au vin. Cuire le magret coté chair entre 3 à 6 minutes. Puis le laisser reposer 15 minutes. Couper le magret en tranches le plus régulièrement possible (sur une planche à découper).
6.Préparation de la purée de pommes de terre :
Égoutter les pommes de terre, les éplucher et les passer encore chaudes au moulin à légumes. Travailler la pulpe à la spatule, intégrer le beurre en dés puis la crème fraîche, que vous aurez réchauffée au préalable. Saler, ajouter le piment d’Espelette. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
7.Préparation du jus :
Ajouter le jus de fraises à la sauce au vin et les fraises entières (les couper en lamelles). Faire chauffer à feu très doux. Vérifier l’assaisonnement.
8.Préparation de la garniture / asperges :
Couper les asperges à la mandoline dans le sens de la longueur. Faire des tranches de 1,5mm d’épaisseur. Les cuire 1 mn dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau fraiche. Egoutter sur du papier absorbant.
9.Dressage :
A l’aide d’un emporte pièce rond, enrouler délicatement les asperges à l’intérieur. Mettre la purée par dessus, appuyer légèrement avec le dos d’une cuillère. Attendre quelques minutes que l’ensemble se fixe avant de retirer le cercle. La purée est ainsi bien dressée avec les lamelles d’asperges qui l’entourent. Déposer ensuite les tranches de magret et arroser de sauce au vin et aux fraises et de quelques lamelles de fraises.
Régalez vous !
