Canard laqué

Canard laqué

Bonjour Thoma, La voici, je l'avais perdue...

Ce canard se prépare sur 3 jours.
1er jour :Ébouillantez le canard 2 minutes. Égouttez-le. Pendez-le par le cou toute une nuit dans un endroit très aéré.

2ème jour : Donner quelques coups de fourchettes un peu partout dans la peau.
Faites chauffer un bol d’eau y faire fondre le sucre brun. Mélangez-y la sauce soja et le 1/2 verre de miel
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
1/3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec ou vin de riz
2 cuillerées à soupe de fécule
Badigeonnez-en le canard. Pendez-le 2 heures, dans un endroit aéré, pour que le nappage ait le temps de sécher.
Mettez un récipient en dessous pour récupérer la mixture.
Recommencez l’opération 3 fois au moins (si besoin refaire la mixture).
Pour accélérer le séchage, on peut utiliser un sèche-cheveux…
Refaite l’opération, une dernière fois avant d’aller dormir.

Le 3ème jour :Mettez le canard sur une grille au-dessus d'une lèchefrite. Faites-le rôtir 2 h au four (150°).
Tout au long de la cuisson, badigeonnez régulièrement le canard avec la sauce de cuisson, récupérée dans la lèchefrite. En cours de cuisson, il faudra peut-être un peu liquéfier la sauce avec un rien d’eau , mais cela doit rester comme un sirop. Le canard ne doit pas tremper dans le jus. Veillez à le retourner de temps en temps pour que tous côtés soient bien enrobés.
Augmentez la température après 2 h de cuisson. Montez à 200 ° et laissez encore cuire 2 h .
Bien surveiller, le jus ne doit pas brûler. La peau doit devenir de plus en plus croquante.

Les crêpes.
Tamisez la farine et le sel dans un bol Versez peu à peu l'eau bouillante en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Pétrissez, puis formez une miche de 5 cm de diamètre. Découpez des tranches de 1 cm et étalez-les sur
15 cm de diamètre. Badigeonnez un des côtés de chacune avec l'huile de sésame, et posez-les l'une sur l'autre par paire, le côté huilé à l'intérieur.
Faites chauffer une poêle à feu vif, sans graisse. Quand elle est chaude, baissez légèrement le feu et posez une double crêpe dans la poêle.
Quand elle commence à cloquer, retournez-la jusqu'à ce qu'elle dore.
Séparez les deux crêpes et pliez-les en deux. Gardez-les au chaud, couvertes de papier aluminium.
Sauce
1 tasse de sauce Hoisin
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 demie tasse d’eau
un peu du jus de cuisson (attention, il risque d’être gras… c’est donc facultatif, à moins de le dégraisser en mettant un petit bol au surgélateur pour figer rapidement la graisse.
Découpez en morceaux la peau du canard et posez-les sur un plat chaud.
Garnissez avec le concombre et de blancs de poireaux, des petits oignons jeunes (avec le vert).
Versez la sauce hoisin dans un petit bol. Garnissez les crêpes avec les petits légumes et de la sauce.

En Chine, la cérémonie du canard laqué se termine ici.
Il faut bien trouver une parade pour ne pas gaspiller le reste.
Découpez la chair du canard et posez les morceaux sur un autre plat chaud. Garnissez avec la ciboule.
Déglacez de la sauce de cuisson du canard, (je le fais avec du jus d’orange, mais c’est une invention personnelle !) , y mettre de la sauce (voir plus haut) et servez avec du riz et j'y mets des fruits (idée personnelle aussi.

Je fais parfois des petites crêpes traditionnelles, de chez nous, mais sans œufs. Et c’est plus facile que les crêpes chinoises…

Il est clair que toute cette préparation peut se faire avec des magrets. Il faudra cuire moins longtemps....

Françoise