Confit de Canard aux Épices et à la Graisse

CONFIT DE CANARD

Cuisses de canard
Manchons de canard
Graisse de canard
Gros sel
Recette :
Recouvrir les cuisses et les manchons de gros sel.
Laisser reposer 12 h au frais.
Enlever l'excédant de sel.
Cuire dans la graisse de canard, à hauteur, 1 h ½ à 2 h à frémissement.
Bocaux :
Cuire 1 h seulement dans la graisse puis stériliser les bocaux pendant 1 h.
Conservation :
Dans la graisse (totalement immergé), pendant plusieurs mois.
En bocaux, plusieurs années.
Variante :
On peut remplacer le canard par du porc :
Filet mignon
Carré de porc
Graisse de porc (saindoux)
CONFIT DE CANARD
Ce mode de conservation convient à l'oie et au canard mais aussi au porc, au dindonneau, à la poule, à la pintade ou même au lapin. La viande est d'abord salée, égouttée et essuyée. Puis on la cuit sur feu doux, dans sa graisse pour une volaille ou dans du saindoux pour les autres viandes, jusqu'à ce que la chair se détache des os. Soit on la dépose dans un récipient de préférence en terre et on la recouvre complètement avec la graisse, soit on la met dans un bocal pour la stériliser. Il est conseillé de la laisser reposer quelques semaines avant de la consommer. Confit d'oie ou de canard: Les morceaux les plus utilisés sont les cuisses et les ailes. Pour les servir, les réchauffer sous le gril du four en les posant sur une grille afin que la graisse s'élimine, ou dans une poêle bien chaude, sans graisse, en posant les morceaux côté peau afin qu'elle rissole et que la chair ne se dessèche pas. Traditionnellement, on sert le confit avec des pommes de terre (en rondelles ou en cubes cuits à la graisse d'oie ou de canard), des haricots blancs, des lentilles ou une salade frisée (avec des croutons aillés). On peut aussi l'ajouter, au dernier moment, dans les cassoulets et les garbures. Autres morceaux savoureux mais moins connus: les manchons de canard ou les ailerons qui servent surtout à garnir du cassoulet ou des plats de haricots, de lentilles ou de choux. Les gésiers d'oie ou de canard (confits dans la graisse d'oie) que l'on dégraisse en les chauffant dans une poêle sur feu très doux. On les sert chauds, sautés avec ail et persil, avec des pommes de terre ou des haricots secs; mais aussi tièdes, avec une salade verte ou de lentilles. Il existe d'autres confits que l'on trouve plus rarement hors du Sud-Ouest: les cœurs de canard confits, le confit de porc, de lapin, de poule et même celui de saucisses de Toulouse.
CONFIT DE CANARD
Preparation: 2 heures (+ 24 heures)- cuisson: 2 heures
les ingredients:
Pour 4 personnes
4 cuisses de canard
environ 1kg 500 g de graisse de canard
150 g de gros sel
1 gousse d'ail
poivre concasse
1 clou de girofle
Preparation :
Soit vous achetez 4 cuisses de canard, soit vous achetez 2 beaux canards gras fermiers des landes. Dans le premier cas, il vous faudra acheter la graisse de canard separement. Si vous optez pour la seconde solution, vous preparerez vous meme la graisse (voir plus loin).
Pelez la gousse d'ail et frottez la sur les cuisses de canard. Passez ensuite les cuisses au gros sel, en veillant bien a ce qu'il " accroche " bien a la chair. Prenez un recipient suffisamment grand, y deposer les cuisses de canard, ajoutez le clou de girofle et poivrer genereusement. Couvrez le recipient d'un film et placez-le au refrigerateur pendant 24 heures.
Si vous avez decide de preparer vous-meme la graisse, reprenez vos deux canards et coupez tout le gras que vous pouvez trouver. Recuperez-le et hachez-le finement. Faites chauffer ensuite une cocotte, deposez-y le gras hache et laisser fondre lentement, a feu tres doux. Lorsque c'est fait, filtrez la graisse obtenue a l'aide d'une passoire tres fine. Placez au refrigerateur jusqu'au lendemain.
24 heures plus tard, vous pouvez recuperer votre graisse et la faire fondre a feu doux dans une cocotte. Pendant ce temps, prenez vos cuisses de canard, essuyez-les a l'aide d'un papier eponge, en procedant par petites touches, delicatement. Plongez ensuite vos cuisses de canard dans la graisse et laissez cuire deux bonnes heures (la graisse doit etre approximativement a 70 °c).
Passe ce temps, verifiez que les cuisses sont cuites. Pour cela, prenez un couteau fin et transpercez l'une des cuisses. La lame doit penetrer la chair facilement. Veillez aussi a ce que le jus qui sort soit bien liquide.
Retirez ensuite les cuisses de la cocotte et faites-les dorer dans une poele anti-adhesive, en veillant a les placer d'abord du cote de la peau. Les retourner avec precaution au bout de 5 minutes environ (la poele doit chauffer a feu moyen).
Servir chaud. Vous pouvez les accompagner de petits pois, de pommes de terres cuites au four ou persillees ou meme de haricots tarbais. C'est un regal.
CONFIT DE CANARD
Une idée originale de Louis Osteen du Restaurant Charleston Louis's Grill
Suivant les vieilles traditions du Sud, le chef Louis sert le confit avec une sauce aux haricots rouges et des grits crémeux.
Le confit a, pour avantage, de s'améliorer en vieillissant. Il suffit de le réfrigérer dans sa graisse de cuisson et de le servir lorsque les invités s'annoncent.
* Les proportions pour le mélange d'épices sont beaucoup plus grandes que nécessaires. On peut les conserver dans un contenant hermétique et les utiliser pour assaisonner les pâtés, terrines et saucisses maison.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de macération: 12-24 heures
Temps de cuisson: 1 heure environ
Temps de conservation: 1 mois
Ingrédients
les cuisses de 2 canards domestiques de 2,5-3 kg chacun
2 c. à s. d'épices à confit
1 c. à s. de sucre granulé
3 c. à s. de sel
1 c. à s. d'ail émincé
1 c. à s. de baies de genièvre concassées
500 ml d'huile d'arachide
Mélange d'épices pour confit *
2 c. à s. de clous de girofle, macis, thym, muscade, paprika
2 feuilles de laurier
1 c. à s. de basilic, cannelle en poudre, marjolaine, sauge, sarriette
1 c. à s. de grains de poivre noirs concassés
Préparation des épices
mélanger et concasser toutes les épices au mortier ou dans un mélangeur; jamais au robot.
Préparation du confit
Saupoudrer les cuisses de canard avec le mélange d'épices; déposer dans un contenant non corrosif; fermer avec un couvercle ou une pellicule de plastique; réfrigérer pour 12 à 24 heures;
Le lendemain, enlever le maximum d'épices avec un papier humide; déposer ensuite les cuisses dans une casserole et recouvrir avec l'huile d'arachide;
Mettre la casserole sur le feu; amener au point d'ébullition; baisser immédiatement la température pour laisser mijoter les cuisses à feu très doux pendant une heure; cette cuisson lente est indispensable pour rendre les cuisses bien cuites mais succulentes et tendres;
Piquer les cuisses pour vérifier le degré de cuisson; le liquide doit être clair; une simple pression sur la cuisse permet de contrôler aussi si elle est tendre; continuer la cuisson si nécessaire mais le moins longtemps possible;
Retirer les cuisses; laisser refroidir; à ce stade de la préparation, on peut soit les découper en fines tranches et les servir immédiatement; sinon, recouvrir les cuisses avec le gras de cuisson refroidi, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Dans ce dernier cas, retirer les cuisses de la graisse; enlever la peau et découper.