Ingrédients
Équivalences
- 1 canard sauvage désossé + les os et les abattis
- 2 fuilles de sauge
- 4 feuilles de basilic
- 2 brins de coriandre
- 100 à 150 g de foie gras frais de canard
- 1 petit verre de porto
- 100 g de lard gras
- 100 g d'échine de porc bien dégraissée
- 2 ou 3 baies de genièvre
- le zeste de 1/2 orange
- 1 gousse d'ail
- 100 g de talon de jambon cuit
- 30 g de pistaches émondées
- 1 truffe
- sel et poivre du moulin
GALANTINE DE CANARD
Pour 8 personnes
1 canard sauvage désossé + les os et les abattis
2 fuilles de sauge
4 feuilles de basilic
2 brins de coriandre
100 à 150 g de foie gras frais de canard
1 petit verre de porto
100 g de lard gras
100 g d'échine de porc bien dégraissée
2 ou 3 baies de genièvre
le zeste de 1/2 orange
1 gousse d'ail
100 g de talon de jambon cuit
30 g de pistaches émondées
1 truffe
sel et poivre du moulin
Etaler la chair du canard, sauf les filets, et assaissonez-la de sel, de poivre et de la moitié des herbes fraîches ciselées; roulez la préparation sur elle-même pour bien mêler tous les ingrédients. ; laissez en attente au frais.
Parez le foie gras; essuyez-le , retirez les vaisseaux sanguins et coupez-le en morceaux. Laisser mariner dans le porto avec u_n peu de sel.
Coupez les filets de canard, l'échine de porc et le lard gras en petits dés; assaissonnez-les d'un peude sel, de poivre et du reste des herbes fraîches; hachez ces viandes dans un mixeur; laissez reposer dans un saldier au frais. Egouttez le foie gras dans un tamis, incorporez-le au hachis, et versez le tout dans un bol du mixeur; reformez une pâte un peu fine, versez-la dans un saladier et laissez-la reposer dans le réfrigérateur.
Coupez en petits dés le talon de jambon et la truffe.
Mélangez et mixez tous les ingrédients de la farce: le hachis, les dés de jambon, les pistaches et les dés de truffe pour former une pâte grossière. Farcissez-en le canard et cousez-le; enroulez-le dans un torchon. Placez dans le réfrigérateutr.
Portez à ébullition une grande quantité d'eau; ajoutez-y les baies de genièvre, le zeste d'orange et la'ail; plongez-y les os et les abattis de la volaille. Au bout de 30 mn, sortez la galantine du réfrigérateur et enfermez-la dans une mousseline. Ficelez-la bien aux extrémités et plongez-la dans le liquide bouillant. Laissez cuire 45 à 50 mn. Lorsque la galantine est cuite, sortez-la de son bouillon et posez-la sur un plat. Laissez-la refroidir, puis placez-la dans le réfrigérateur.
Pour 8 personnes
1 canard sauvage désossé + les os et les abattis
2 fuilles de sauge
4 feuilles de basilic
2 brins de coriandre
100 à 150 g de foie gras frais de canard
1 petit verre de porto
100 g de lard gras
100 g d'échine de porc bien dégraissée
2 ou 3 baies de genièvre
le zeste de 1/2 orange
1 gousse d'ail
100 g de talon de jambon cuit
30 g de pistaches émondées
1 truffe
sel et poivre du moulin
Etaler la chair du canard, sauf les filets, et assaissonez-la de sel, de poivre et de la moitié des herbes fraîches ciselées; roulez la préparation sur elle-même pour bien mêler tous les ingrédients. ; laissez en attente au frais. Parez le foie gras; essuyez-le , retirez les vaisseaux sanguins et coupez-le en morceaux. Laisser mariner dans le porto avec u_n peu de sel. Coupez les filets de canard, l'échine de porc et le lard gras en petits dés; assaissonnez-les d'un peude sel, de poivre et du reste des herbes fraîches; hachez ces viandes dans un mixeur; laissez reposer dans un saldier au frais. Egouttez le foie gras dans un tamis, incorporez-le au hachis, et versez le tout dans un bol du mixeur; reformez une pâte un peu fine, versez-la dans un saladier et laissez-la reposer dans le réfrigérateur. Coupez en petits dés le talon de jambon et la truffe. Mélangez et mixez tous les ingrédients de la farce: le hachis, les dés de jambon, les pistaches et les dés de truffe pour former une pâte grossière. Farcissez-en le canard et cousez-le; enroulez-le dans un torchon. Placez dans le réfrigérateutr. Portez à ébullition une grande quantité d'eau; ajoutez-y les baies de genièvre, le zeste d'orange et la'ail; plongez-y les os et les abattis de la volaille. Au bout de 30 mn, sortez la galantine du réfrigérateur et enfermez-la dans une mousseline. Ficelez-la bien aux extrémités et plongez-la dans le liquide bouillant. Laissez cuire 45 à 50 mn. Lorsque la galantine est cuite, sortez-la de son bouillon et posez-la sur un plat. Laissez-la refroidir, puis placez-la dans le réfrigérateur.