Magret de canard à l'orange aux amandes et oranges

Magret de canard à l'orange

Il faut laisser un peu de gras autour du magret pour la cuisson, un magret pèse normalement autour de 700 g - ce qui permet de servir 4 à 5 personnes

1 magret de canard
1 filet d'huile d'olive
beurre
échalotes
sel
1 pincée de noix muscade

Sauce

le jus de 3 oranges
5 g de poudre d'amandes
30 g de beurre
1 c. à thé de marjolaine
10 grains de coriandre
1 c. à soupe de Cointreau

Préparation du magret

faire revenir dans une casserole des échalotes émincées avec un peu d'huile d'olive, du beurre, une pincée de sel et de la noix muscade; attendre quelques minutes jusqu'à ce que les échalotes soient rousses;
y mettre le magret en le retournant toute les 3 ou 4 minutes à feu moyen; la durée de cuisson dépend du goût - en principe il faut qu'il reste rosé et on doit alors compter une quinzaine de minutes, retirer le magret de la casserole et réserver.

Préparation de la sauce

Au fond de cuisson du magret, ajouter le vin blanc pour déglacer à feu vif. Ajouter le jus d'orange, la poudre d'amandes, le beurre, la marjolaine, la coriandre et le Cointreau, laisser mijoter sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en tournant avec un fouet ou une spatule en bois. La sauce ne doit pas être trop épaisse; pour éclaircir, ajouter un peu de vin blanc; pour épaissir, ajouter un peu de poudre d'amandes.

Garniture
Le canard s'accommode de toutes les garnitures; il est proposé avec une julienne de légumes facile à réaliser:
Faire blanchir les légumes quelques minutes. Tailler les légumes en julienne. Faire revenir dans la poêle avec une noix de beurre et un filet d'huile;
on peut y adjoindre des champignons et/ou du maïs en grains.
Dressage de l'assiette
couper le magret en tranches fines, les mettre en éventail dans l'assiette, la julienne de légumes au milieu;
verser la sauce sur le magret et décorer de zestes d'écorce d'oranges.
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