Ingrédients
Équivalences
- Huile d'olive
- Poivre
- Sel
- Paprika
- Ail (pour ail confit)
- Zeste de citron
- Ail (pour gremolatta)
- Persil haché
- Vin blanc
- Échalote
- Bouillon de boeuf
- Miel
- Moutarde
- Moutarde à l'ancienne
- Magret de canard
- Sel (pour magret)
- Poivre (pour magret)
voici la recette de ce que j'ai appelé
risotto de lard fumé aux légumes de saison, magret de canard rôti, sauce moutarde et miel, gremolatta et ail confit en chemise.
ail confit en chemise;
dans de l'huile d'olive je mets poivre sel et paprika j'amené a frémissement et y plonge de l'ail encore entouré de sa "peau"je laisse frémir 15-20min.
gremolatta;
prélevé le zeste d'un citron de l'ail du persil hacher les trois grossièrement
sauce moutarde et miel
dans une casserole faire réduire presque a sec du vin blanc et des echalotte puis mettre du bouillon de boeuf laisser réduire des deux tiers,ajouter une cuillère de miel une cuillère de moutarde mélanger passer au chinois puis y ajouter une cuillère de moutarde a l'anciienne
magret de canard rôti;
il faut un plat et une grille qui se pose dessus...
préparer le magret en enlevant la peu et en réduisant l'épaisseur de graisse a environ un demi centimètre d'épaisseur. parer aussi les cote afin que toute les bordure soit a vif... saler et poivrer les deux face. poser sur la grille graisse vers le ciel. dan un four préchauffer a 250°C y glisser le plat sur lequel repose la grille. au bout de 5min retouner le magret puis le reretourner au bout de 5min puis encore 5min après mettre en position gril pour 5min (en tout on a donc 15 min de cuisson a250°C et 5 en grill) sortir le magret et le mettre dans du papier alu pendant au moin 5min (on peut réduire le temp de cuisson selon la taille du magret et les préférence.
risotto de lard fumé aux légume de saison;
mettre la carcasse concasser du canard avec un oignon et quelque carotte a 250°C pendant environ 20min puis les mettre dans une cocotte recouvrir d'eau et cuire a petit frémissement pendant 4h... passer au hinois et rectifier l'assaisonnement cela doit rester un peu fade tout de même.
couper les légume de saison en petite brunoise fine. la faire légèrement sauté quelque minute au beurre
coupé la poitrine fumé en lardon et retirer l'excédant de gras
dans une poêle fire revenir ces lardons a peine cuire les recouvrir de fond de canard( que l'on a dans notre marmitte) une louche suffit et laisser réduire des deux tiers.
dans une marmitte mettre un peu de beurre puis des oignon emince puis du riz rond et le faire revenir jusqu'a s'qu'il soit translucide.y verse deux louche de vin blanc et les légume sauté a feu doux attendre la complète absorbssion puis ajouter a chaque fois que le liquide est absorbe une louche de fond de canard chaud.
quand le mélange est bien cremeu le lié au beurre et au parmesan puis y ajouter les lardon et leur jus
dressage;
en espérant que tout soit chaud en même temps
prener un cercle a tarte de 9cm et y mettre du risotto tasser bien et decercle poser par dessus deux gousses d'ail confit couper le canard en fine lamelle que vous metter en eventaille a coté du risotto saler et poivrer chaque tranche mettre de la sauce et saupoudrer de gremolatta 
si vous avez plusieur assiette a préparer laisser le canard das le papier alu le temp que vous cerclier tout le risotto ce dernier étant plein d'eau il refroidie moin vite.
l'ail le gremolatta et la sauce peuve être préparer a l'avance...
voila parfois pour parfaire l'esthétisme de ce plat j'y rajoute une lamelle de parmesan (prélevé a la mandoline ainsi que deux trois feuille de rocquet que je pose sur le risotto...
risotto de lard fumé aux légumes de saison, magret de canard rôti, sauce moutarde et miel, gremolatta et ail confit en chemise.
ail confit en chemise;
dans de l'huile d'olive je mets poivre sel et paprika j'amené a frémissement et y plonge de l'ail encore entouré de sa "peau"je laisse frémir 15-20min.
gremolatta;
prélevé le zeste d'un citron de l'ail du persil hacher les trois grossièrement
sauce moutarde et miel
dans une casserole faire réduire presque a sec du vin blanc et des echalotte puis mettre du bouillon de boeuf laisser réduire des deux tiers,ajouter une cuillère de miel une cuillère de moutarde mélanger passer au chinois puis y ajouter une cuillère de moutarde a l'anciienne
magret de canard rôti;
il faut un plat et une grille qui se pose dessus...
préparer le magret en enlevant la peu et en réduisant l'épaisseur de graisse a environ un demi centimètre d'épaisseur. parer aussi les cote afin que toute les bordure soit a vif... saler et poivrer les deux face. poser sur la grille graisse vers le ciel. dan un four préchauffer a 250°C y glisser le plat sur lequel repose la grille. au bout de 5min retouner le magret puis le reretourner au bout de 5min puis encore 5min après mettre en position gril pour 5min (en tout on a donc 15 min de cuisson a250°C et 5 en grill) sortir le magret et le mettre dans du papier alu pendant au moin 5min (on peut réduire le temp de cuisson selon la taille du magret et les préférence.
risotto de lard fumé aux légume de saison;
mettre la carcasse concasser du canard avec un oignon et quelque carotte a 250°C pendant environ 20min puis les mettre dans une cocotte recouvrir d'eau et cuire a petit frémissement pendant 4h... passer au hinois et rectifier l'assaisonnement cela doit rester un peu fade tout de même.
couper les légume de saison en petite brunoise fine. la faire légèrement sauté quelque minute au beurre
coupé la poitrine fumé en lardon et retirer l'excédant de gras
dans une poêle fire revenir ces lardons a peine cuire les recouvrir de fond de canard( que l'on a dans notre marmitte) une louche suffit et laisser réduire des deux tiers.
dans une marmitte mettre un peu de beurre puis des oignon emince puis du riz rond et le faire revenir jusqu'a s'qu'il soit translucide.y verse deux louche de vin blanc et les légume sauté a feu doux attendre la complète absorbssion puis ajouter a chaque fois que le liquide est absorbe une louche de fond de canard chaud.
quand le mélange est bien cremeu le lié au beurre et au parmesan puis y ajouter les lardon et leur jus
dressage;
en espérant que tout soit chaud en même temps
prener un cercle a tarte de 9cm et y mettre du risotto tasser bien et decercle poser par dessus deux gousses d'ail confit couper le canard en fine lamelle que vous metter en eventaille a coté du risotto saler et poivrer chaque tranche mettre de la sauce et saupoudrer de gremolatta si vous avez plusieur assiette a préparer laisser le canard das le papier alu le temp que vous cerclier tout le risotto ce dernier étant plein d'eau il refroidie moin vite.
l'ail le gremolatta et la sauce peuve être préparer a l'avance...
voila parfois pour parfaire l'esthétisme de ce plat j'y rajoute une lamelle de parmesan (prélevé a la mandoline ainsi que deux trois feuille de rocquet que je pose sur le risotto...