Ingrédients
Équivalences
- 4 cuisses de confit de canard
- 350g de pommes de terre
- 100g de céleri boule
- 80g d'huile d'olive
- 50g de beurre
- sel, poivre blanc et lait
Parmentier de confit de canard
Pour 4 pers. :
4 cuisses de confit de canard
350g de pommes de terre
100g de céleri boule
80g d'huile d'olive
50g de beurre
sel, poivre blanc et lait.
Garniture aromatique
50g de légumes en brunoise (carottes, quartier de tomate, poireau, échalote)
Bouquet garni
brindilles de thym, persil
400g de vin rouge
50g d'échalotes émincées
180g de girolles
Purée de pommes de terre[/u]
Laver les pommes de terrre, les envelopper dans une feuille de papier alu puis cuire dans le four à 180°, les éplucher et tamiser.
Eplucher, laver, tailler le céleri en cubes et le faire cuire à la vapeur; mixer avec l'huile d'olive pour obtenir une purée, l'incorporer à la pulpe de pomme de terre. Travailler la purée chaude avec le beurre et de la fleur de thym, assaisoner et réserver.
Facultati : si nécessaire ajouter du lait.
Jus aromatique
Dans une casserole, faire revenir la garniture aromatique avec un peu de graisse d'oie, déglacer au vin rouge, laisser réduire, puis verser du jus de canard si vous en avez (moi je fais sans).
Passer au chinois, assaisonner et au dernier moment ajouter le beurre noisette.
Finition
Découper la partie supérieure du pilon des cuisses et réserver. Retirer la peau et désosser les cuisses de canard restantes.
Dans une casserole, chauffer les échalotes émincées avec un peu de graisse puis ajouter la chair de canard effilochée, laisser compoter et assaisonner.
Trier et laver les girolles, les cuire dans une poële avec un peu de graisse et de beurre, assaisonner et réserver.
[u]Présentation
Dans une assiette, à l'aide d'un emporte-pièce dresser une couche de confit de canard, puis une couche de purée au céleri. Poser dessus un haut de cuisse, verser autour le jus aromatique réduit, les girolles.
Décor : fleur de thymp, persil plat frit.
Je prépare ce plat à l'avance, je dispose sur les assiettes et je passe au micro-onde au dernier moment durant environ 2 minutes.
Dans la recette originale, ils mettent des lamelles de truffe avec les girolles pour la présentation, mais ça augmente le coût et c'est très bon sans.
Vin recommandé
madiran
Tous les invités à qui j'ai fait goûter cette recette en redemandent
Pour 4 pers. :
4 cuisses de confit de canard
350g de pommes de terre
100g de céleri boule
80g d'huile d'olive
50g de beurre
sel, poivre blanc et lait.
Garniture aromatique
50g de légumes en brunoise (carottes, quartier de tomate, poireau, échalote)
Bouquet garni
brindilles de thym, persil
400g de vin rouge
50g d'échalotes émincées
180g de girolles
Purée de pommes de terre[/u]
Laver les pommes de terrre, les envelopper dans une feuille de papier alu puis cuire dans le four à 180°, les éplucher et tamiser.
Eplucher, laver, tailler le céleri en cubes et le faire cuire à la vapeur; mixer avec l'huile d'olive pour obtenir une purée, l'incorporer à la pulpe de pomme de terre. Travailler la purée chaude avec le beurre et de la fleur de thym, assaisoner et réserver.
Facultati : si nécessaire ajouter du lait.
Jus aromatique
Dans une casserole, faire revenir la garniture aromatique avec un peu de graisse d'oie, déglacer au vin rouge, laisser réduire, puis verser du jus de canard si vous en avez (moi je fais sans).
Passer au chinois, assaisonner et au dernier moment ajouter le beurre noisette.
Finition
Découper la partie supérieure du pilon des cuisses et réserver. Retirer la peau et désosser les cuisses de canard restantes.
Dans une casserole, chauffer les échalotes émincées avec un peu de graisse puis ajouter la chair de canard effilochée, laisser compoter et assaisonner.
Trier et laver les girolles, les cuire dans une poële avec un peu de graisse et de beurre, assaisonner et réserver.
[u]Présentation
Dans une assiette, à l'aide d'un emporte-pièce dresser une couche de confit de canard, puis une couche de purée au céleri. Poser dessus un haut de cuisse, verser autour le jus aromatique réduit, les girolles.
Décor : fleur de thymp, persil plat frit.
Je prépare ce plat à l'avance, je dispose sur les assiettes et je passe au micro-onde au dernier moment durant environ 2 minutes.
Dans la recette originale, ils mettent des lamelles de truffe avec les girolles pour la présentation, mais ça augmente le coût et c'est très bon sans.
Vin recommandé
madiran
Tous les invités à qui j'ai fait goûter cette recette en redemandent