Pâtisseries orientales

Source des recettes : Gateaux modernes (tome1, 2, 3) de Saïda benberrim

CARRES AUX AMANDES
300G d’amandes moulues
250g de sucre glace
250g de beurre fondu
120g de farine
5 blancs d’œufs
1 c à c de levure chimique

glaçage :
5 jaunes d’œufs
250g de sucre glace
colorant + parfum

décoration
fleurs et feuilles en pâte d’amandes
boules argentées

faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace, remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange devienne épais. réserver.

pdt ce temps, mélanger les amandes, la farine et la levure. Les incorporez au mélange obtenu. Ensuite, batte les blancs en neige. Incorporez à la pâte.

Repartir la pâte sur une plaque beurrée et farinée (20 x 30) et faire cuire au four préchauffé 200° pdt 25 min environ.

Préparer le glaçage en battant les jaunes d’œufs et le sucre glace. Vous obtiendrez une pâte homogène que vous colorez et parfumez à votre goût.
L’étaler sur le gâteau refroidir , laisser sécher puis couper soit des triangles, des carrés ou des losanges.

Décorer de petites fleurs et de feuilles ou de boules argentées.

Mettre dans des caissettes.

Remarque : les amandes peuvent être remplacées par des cacahuètes

Carrés aux fruits secs
500g de farine
1 pincée de sel
340g de margarine
240g de sucre glace
2 c à c d’extrait de vanille
2 jaunes d’œufs

garniture
125g d’amandes grillées et coupées en deux
125g de noisettes grillées et coupées en deux
125g de noix ou pistaches grillées et coupées en deux
quelques cerises confites
80g de beurre
250g de miel
1 c à c d’extrait de vanille

tamiser la farine et le sucre glace. Incorporer la margarine ramollie coupée en dés, le sel et la vanille. Emietter avec le bout des doits puis mouiller avec le jaune d’œuf. Ramasser la pâte en une seule prise. Couvrir de papier film alimentaire et laisser reposer au frais pdt 30 min.

Pdt ce temps faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez le miel et la vanille. Ne pas faire bouillir. Incorporez les fruits secs et laissez sur feu doux environ 10min.

Préchauffez le four à 200°.Introduire la pâte dans un moule (40x 20) peu profond et la piquer. Elle doit avoir 1cm d’épaisseur. Faire cuire au four pdt 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

Laisser refroidir puis étaler la garniture et remettre au four de 10 à 15 min.

Laisser refroidir puis couper en carrés de 5cm de coté et décorer chaque carré d’une demi cerise confite. Placer dans des caissettes de forme carrés.

Choco-noix
400 à 450g de farine
1 pincée de sel
250g de margarine
200g de chocolat fondu
1 paquet de levure
200g de sucre glace
1 c à c d’extrait de vanille
2 œufs
200 à 300g de noix moulues
crème au beurre
200g de chocolat fondu
200g de sucre cristallisé
1 verre d’eau + 2 doigts (30cl d’eau)
400g de beurre
2 jaunes d’œufs

Dans un récipient mélanger les œufs, le sucre et les noix, le sel, la margarine et le chocolat fondu. Incorporez farine et levure tamisées en petites quantités jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La diviser en 2 boules égales. Couvrir de papier film alimentaire et laisser reposer au frais.

Pdt ce temps préparer la crème en faisant bouillir sur feu moyen l’eau et le sucre pdt 15 min à partir de l’ébullition pour obtenir un sirop épais.

Bien battre les jaunes d’œufs, ajouter le sirop tiède, le chocolat fondu et le beurre. ; Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement.

Reprendre la pâte , l’abaisser sur un plan fariné sur une épaisseur de 4 mm et garnir un moule rectangulaire de 30 x 20. Piquer la pâte et faire cuire au four préchauffé à 200° 15 à 20 min. Laissez refroidir puis démouler. Faire de même pour la deuxième boule de pâte.

Etaler la crème au beurre à l’aide d’une spatule sur le gâteau. Déposer le deuxième gâteau et le recouvrir entièrement de crème. Marquer des carrés de 5cm de coté sur tout e la surface. Laisser reposer puis couper et décorer chaque carré d’un cerneau de noix. Présenter dans des caissettes carrées.

Remarque pour faciliter le découpage, il est conseillé de le laisser reposer qques heures.

Kefta
Pâte n°1

200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
1 à 2 blancs d’œufs
colorants alimentaires + arômes correspondants

pâte n°2
300g de casse-croûte moulu
150g d’amandes grossièrement moulues
confiture abricot ou miel
5 c à s de fleur d’oranger
8 c à s de beurre fondu
1 c à c extrait de vanille

préparation de la pâte n°1

mélanger bien les amandes et le sucre glace. Mouiller avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse et maniable que vous divisez en 4 boules égales . Colorez chaque boule en adaptant à chaque couleur son arôme*.
Façonner des bâtonnets de 10cm de long sur 1cm de largeur. Disposer sur un plat, saupoudrez de sucre glace, couvrez de papier alimentaire et réservez.
Préparation pâte n°2

Mélanger les biscuits moulus et les amandes, incorporer l’extrait de vanille, le beurre et l’eau de fleurs d’oranger. Mouiller avec la confiture ou le miel en travaillant bien avec la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonner des boudins de 2cm de diamètre sur 25cm de long.

Sur un plan de travail, saupoudrez de sucre glace , disposer les bâtonnets de la pâte n°1 les uns à la suite des autres en intercalant les couleurs et en formant un rectangle de 25cm de long.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir légèrement l’ensemble des bâtonnets. Placer le boudin de pâte n°2 sur le bord du rectangle de la pate n°1, le rouler sur lui-même de façon à obtenir un boudin bien ferme. Couper des losanges de manière régulière de 3cm et garnir le contre de boules argentées.

Placer dans des caissettes.

Remarque : si on veut que le gâteau soit uni, on utilise une seule couleur tout en embellissant le dessus de fleurs ou de feuilles en pate d’amandes.

Bâtonnets au chocolat et cacahuètes

300g de farine
100g de cacahuètes moulues
200g de margarine
200g de sucre glace
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs
2 c à c de levure chimique
2 c à c d’extrait de vanille

garniture
chocolat
200g de gravillons de cacahuète

couper la margarine en petits morceaux dans la farine tamisée et la levure, ajouter le sel le sucre, la vanille et les cacahuètes. Faire une fontaine puis ouiller avec les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à obtenir une pate facile à rouler en boule.

Sur un plan fariné, l’étaler sur une couche de 5 mm d’ épaisseur, découper à l’aide d’une roulette des rectangles de 8cm de long et 1,5cm de large. Badigeonner la surface de blanc d’œuf, saupoudre de cacahuètes. Poser sur une tole et aire cuire à mi-hauteur au four 180° 15min environ. Laisser les biscuits refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’étaler sur chaque biscuit les coller 2 par 2, puis tremper les bouts et laisser sécher sur une grille à pâtisserie.

Carrés noix de coco

(la photo d’un carré est dans mon album, dans le plateau de gâteaux de l’aid, entre les sablés confitures et les mchewek )

250g de farine
4 cà s rases de cacao en poudre
320g de sucre glace
130g de noix de coco
250g de margarine fondue
1 sachet de levure
2 cà c d’extrait de vanille
2oeufs moyens légèrement battus
2 à 3 c à s de jus de citron
120g de confiture d’abricots

glacage :
100g de beurre
200g de chocolat

tamiser la farine et la levure, ajouter le sucre glace, la noix de coco et le cacao.

Faire un puits et ajouter la margarine , la vanille et les œufs. Travailler le mélange puis le verser dans un moule (40 x 20) en égalisant la surface.

Faire cuire 20 à 25 min au four préchauffé à 180°.Laisser refroidir.

Dessus du gâteau :

Chauffer la confiture et le jus de citron. Lorsque le mélange bouillonne le verser sur le gâteau. Laisser prendre 20 min.

Glaçage :

Faire fondre le beurre et le chocolat, étaler sur le gâteau et laisser prendre quelques heures.
Couper en petits carrés de 5cm de coté. Décorer avec du chocolat blanc fondu ou de cerises confites et saupoudrer de sucre glace, placer dans des caissettes.

El mechkouk

500g de poudre d’amandes
300g de sucre glace tamisé
3 à 4 blancs d’œufs
colorants alimentaires + arômes correspondants

décor :
200g de sucre glace
quelques amandes entières

mélanger bien les amandes et le sucre glace. Mouiller avec les blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte molle . Colorez et parfumer.

Façonner des boules de la grosseur d’un jaune d’œuf, les rouler dans du sucre glace tamisé, insérer au centre de chaque boule une amande entière puis disposer dans une plaque beurré et farinée.
Faire sécher au four préchauffé à 150° pdt 10min environ.

La fondante

4 jaunes d’œufs
200g de sucre glace
200g de margarine
1 c à c d’extrait de vanille
100g de maïzena
1 sachet de levure
250g de farine
150g de confiture d’abricots
parfum fraise + colorant rouge
fouetter la margarine, le sucre glace et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir un mélange blanc. Incorporer la vanille, la maïzena et le mélange farine et levure tamisée petit à petit.

Former des boules de la grosseur d’une noix que vous posez dans des moules tapissés de caissettes en papier n°8. Aplatir la surface.
Faire cuire à four préchauffé 200 / 2220° pdt 25min.

Laissez refroidir puis garnir la surface de confiture parfumée et colorée, de quelques amandes effilées et grillées et de copeaux de chocolat.

Lemtelette aux pistaches

500g de pistaches finement moulues
350g de sucre glace tamisé
blancs d’œufs
1/2c à c d’arôme de pistache
100g de pistaches effilées
quelques cerises confites
300g de miel
1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger

Dans une terrine, tamiser les pistaches moulues et le sucre glace. Ajouter l’arôme de pistache. Mouiller avec les blancs d’œuf jusqu’à obtention ‘une pâte solide.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm.

A l’aide d’un couteau, couper des triangles de 4cm de coté.
Etendre sur toute la surface des triangles une couche de blanc d’œuf et saupoudrer de pistaches effilées et décorer le centre de chaque triangle ave une demi-cerise confite.

Placer dans un plat beurré et fariné et faire sécher au four préchauffé à 150°C pdt 10 à 15 min.

Après cuisson les tremper dans du miel tiède aromatisé à l’eau de fleur d’oranger ;

Placer dans des caissettes étanches .

Les cigares

4 blancs d’œufs
150g de sucre glace
100g de farine
80g de margarine fondue
1 sachet de sucre vanillé
1 c à c de zeste de citron

Travailler à la spatule en bois les blancs d’œufs, le sucre glace et le sucre vanillé. Quand la composition devient homogène ajouter la farine tamisée, la margarine fondue et refroidie et le zeste de citron§..
Travailler quelques instants. Prendre une petit quantité de pâte avec une cuillère à soupe et étaler sur une plaque huilée en laissant un intervalle entre les gâteaux car ils ‘étaleront. Cuire à four préchauffé à 200°C pdt 10 à 15 min.
Les retirer dès que les bords prennent de la couleur. Dès la sortir du four, décoller les petits fours de la plaque et donner la forme d’un cigare en les repliant dans une petite douille en bois (moule). Garnir les cigares refroidis de crème au beurre ou de meringue.

Remarque :
Ces gâteaux peuvent se conserver dans une boite hermétique en fer pdt quelques jours. S’ils sont fourrés, les consommer e jour même.

Crème au beurre ;
Faire bouillir 30cl d’eau et 200g de sucre cristallisé jusqu’à ce qu’ils épaississent. Laisser tiédir. Pdt ce temps, battre à l’aide d’un batteur électrique 2 jaunes d’œufs, incorporer le sirop tiède et 400g de beurre en continuant de battre jusqu’à ce que la crème devienne lisse et onctueuse.

Meringue :
Battre 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, ajouter 120g de sucre petit à petit, 1 c à café d’extrait de vanille et 3 gouttes de jus de citron jusqu’à obtention d’une crème homogène et solide.

Sur la photo, les 2 bouts des cigares sont trempés dans le chocolat et donc « scellés ».

Wridates

Pour la pâte :
3 mesures de farine (300g)
1 pincée de sel
½ c à c d’extrait de vanillé
1/2 mesure de margarine
5 c à s d’eau de fleurs d’oranger

Pour la farce :
500g d’amandes finement moulues
300g de sucre glace
blanc d’œufs
Colorant alimentaire rouge + Arôme fraise
Colorant alimentaire vert + Arôme pistache
Colorant alimentaire jaune + Arôme citron
arôme amande douce (pas de colorant)

Pour le sirop :
1 kg de miel
¼ de litre d’eau de fleurs d’oranger

Dans une terrine, mettez la farine tamisée, la vanille et une pincée de sel. Faites une fontaine au milieu et versez-y la margarine fondue et refroidie. Frottez avec les mains pour faire pénétrer le gras dans la farine. Pétrissez la pâte, en versant progressivement l’eau de fleurs d’oranger. Continuez à travailler jusqu’à obtention d’une pâte facile à travailler Couvrir de papier film et laisser reposer

Pendant ce temps, préparez la farce : Dans un saladier, tamisez les amandes et le sucre glace . Mouillez avec le blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une farce ferme.
Divisez la farce en 4 boules égales. Ajoutez à la première boule le colorant alimentaire rouge dilué dans l’arôme fraise. Ajoutez à la deuxième boule le colorant alimentaire vert dilué dans l’arôme pistache Ajoutez à la troisième boule le colorant alimentaire jaune dilué dans l’arôme citron. Ajoutez à la quatrième boule l’arôme amande Façonnez avec chaque boule des bâtonnets de forme cylindrique de 15cmde long sur 1cm et demi de diamètre. Couvrir de papier film.

Reprenez la pâte, faire des abaisses puis passez les à la machine à pâte N° 5 et 7.

Coupez des rectangles de pâte de 15 cm de long sur 8cm de large. Placer le bâtonnet en pâte d’amandes au bord du rectangle de pâte, le rouler sur lui-même et à l’aide d’une roulette découper les parties superflues.

Poursuivez l’opération, jusqu’à épuisement de la farce d’amandes.

Disposez les 4 bâtonnets fourrés à la pâte d’amandes aux 4 couleurs de manière à ce qu’ils oient superposées (2 au dessus des 2 autres). Entourer les 4 bâtonnets de pâte de manière à avoir un cylindre de 3cm de diamètre environ.
Découper des rondelles de 2cm d’épaisseur de façon à obtenir une fleur à 4 pétales de couleurs différentes, placer au centre une grosse perle argentée et à l’aide d’une pince spéciale gâteau pincer tout le pourtour.

Les placer sur une plaque farinée et faites cuire à four préchauffé 150° C, pendant 10 à 15 minutes.

Sortez les gâteaux du four. Trempez-les aussitôt dans du miel tiède aromatisé à l’eau de fleurs d’oranger.
Faire égoutter et présentez dans des caissettes étanches.

Nouguet ellouz

500g d’amandes moulues
300g de sucre cristallisé
100g de beurre
½ verre de lait
1 cà c d’extrait de vanille

glaçage
1 blanc d’œuf
4 cà s d’eau de fleur d’oranger
4 c à s de jus de citron
sucre glace

Colorant alimentaire rouge + Arôme fraise
Colorant alimentaire vert + Arôme pistache
Cacao + Arôme café

Dans une casserole sur feu doux faire bouillir le lait et le sucre pdt 10 min jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajouter le beurre l’extrait de vanille ,es la mandes et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Etaler la pâte sur un plan de travail et laisser refroidir. Partager la pâte en 3 boules égales. Donner une couleur et un parfum à chaque boule.

Façonner un boudin de 4cm de large sur 20cm de long. Couper des carrés de 4cm de coté.

Préparer un glaçage: mélanger le blanc d’œuf, l’eau de fleur d’oanger et le jus de citron, incorporer le sucre glace talisé en petite quantité jusqu’à obtentiond ‘une pâte consistante. Colorer et parfume selon les goûts.

Couvrir la moitié du gâteau de glaçage, décorer de fleurs en pâte d’amandes.

Laisser sécher puis saupoudre la moitié restante de sucre glace.

Placer dans des caissettes.

Remarque : vous pouvez laisser a pâte d’amande à l’état naturel et au lieu de glacer les gâteaux les enrober dans du sucre + sucre vanillé.

Bombes au chocolat

350g d’amandes grillées et moulues grossièrement
350g de noix moulues grossièrement
350g de biscuit émietté (à faire plus bas)

crème au beurre chocolatée
30cl d’eau
200g de sucre cristallisé
2 jaunes d’œufs
300g de beurre
200g de chocolat

biscuit:
3 oeufs
150g de sucre cristallisé
150g de farine
1 pincée de sel
1 c à c d’extrait de vanille

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’ils épaississent. Laisser tiédir. Pdt ce temps, battre à l’aide d’un batteur électrique les jaunes d’œufs, incorporer le sirop tiède le beurre et le chocolat fondu en continuant de battre jusqu’à ce que la crème devienne lisse et onctueuse.

Préparer le biscuit en battant les oeufs et le sucre avec un batteur jusqu’à ce qu le mélange blanchisse, ajouter le sel, la vanille et la farine tamisée. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois en prenant soin de ne pas faire tomber le biscuit. Tapisser un moule rond de 26cm de diamètre de papier sulfurisé, graisser le fond et étaler le biscuit , faire cuire au four préchauffé 10 min environ.

Dans un récipient mélanger les mandes, les noix et le biscuit émietté avec les doigts. Incorporer a crème au beurre en petites quantités de manière à obtenir une farce qui se ramasse dans la paume des mains. Façonner des petites boules de la grosseur d’une noix. Les mettre au congélateur pdt 15 min environ.

Faire fondre du chocolat au bain marie et trempez les boules dedans. Les garnir d’un cerneau de noix ou d’amandes effilées.

Boules roses

500g de poudre d’amandes émondées
300g de sucre glace
1 c à c d’arôme fraise
1 pointe d’une cuillère à café de colorant rose
blancs d’œufs
sucre glace
bigarreaux roses

mélanger bien les amandes et le sucre glace tamisé. Mouiller avec les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte ferme. Colorez et aromatisez.

Façonner des boulettes de la grosseur d’une noix, enfoncer le bigarreau à l’intérieur et le recouvrir de pâte.

Enrober de sucre glace, disposer dans un plat graissé et fariné et enfourner à four préchauffé pdt 15 min environ.

Laissez refroidir et placer dans des caissettes roses.

Cœurs en pâte d’amande

500g d’amandes moulues
300g de sucre cristallisé
50g de beurre
½ verre de lait
Colorant alimentaire rouge + Arôme fraise
Colorant alimentaire vert + Arôme menthe
Colorant alimentaire jaune + Arôme banane
découpoir en forme de cœur

Dans une casserole sur feu doux faire bouillir le lait et le sucre pdt 10 min jusqu’à dissolution complète du sucre. Incorporer le beurre et laisser fondre.

Ajouter les amandes et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Etaler la pâte sur un plan de travail (ou un marbre)et laisser refroidir.

Partager la pâte en 3 boules égales. Donner une couleur et un parfum à chaque boule.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, abaisser les 3 pâtes sur une épaisseur de 5mm./ Superposer les 3 pâtes l’une sur l’autre, passer le rouleau à pâtisserie de manière à la rendre lisse. Avec le découpoir, découper des formes. Jusqu’à épuisement de la pâte.
Décorer le contre de chaque cœur avec des petites fleurs ne pâte d’amande.
Saupoudrer de brillant alimentaire et placer dans des caissettes.

Remarque vous pouvez ne pas colorer la pâte et la laisser à l’état naturel

Yasmina

3 mesures de farine
1/2 mesure de margarine fondue
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
5 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
Eau nécessaire

Pour la farce :
500 g d’amandes finement moulues
250g de sucre glace tamisé
1 cuillère à café de zeste d’un citron
1 cuillère à café d’extrait de vanille
œufs

Pour le sirop :
2 verres de miel
1/2 verre d’eau de fleurs d’oranger

Pour la décoration :
Boules argentées
Petites fleurs et feuilles en pâte d’amande

Dans une terrine, mettez la farine tamisée, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Faites une fontaine au milieu et versez-y la margarine fondue et refroidie. Frottez avec les mains pour faire pénétrer le gras dans la farine. Pétrissez la pâte, en versant progressivement l’eau de fleurs d’oranger et l’eau nécessaire. Continuez à pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte souple et facile à travailler , couvrez et laissez reposer quelques instants.

Pendant ce temps, préparez la farce : Dans un saladier, mettez les amandes finement moulues, le sucre glace tamisé, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Mouillez avec les œufs et mélangez du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une farce homogène. Façonnez des brins de boudins de 4cm de long sur 1,5cm de ldiamètre.

Les disposez dans un palteau, couvrer et réservez.

Reprenez la pâte sur un plan de travail et l'abaisser à l’aide du rouleau à pâtisserie,puis à la machine à pâte N° 5 et 6.

Découpez des carrés de 7 cm de coté. prendre chquae carré et inciser des rectangles de 3,5cm de long sur 1cm de large sur les 4 cotés en partant de coins. Plaer les brins de boudin dans les 4 coins rabattre lse rectangles l'un sur l'autre vers le milieu. Les retenir par une maande piquée au centre.

Disposez les gâteaux sur une plaque et faites cuire à four préchauffé à 200° C, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux aient une teinte dorée.

Sortez les gâteaux du four. Plongez-les aussitôt dans du miel tiède aromatisé à l’eau de fleurs d’oranger.

Présentez dans des caissettes .