Couscous Traditionnel Marocain

Bonjour à toutes.

Je te donne la recette du couscous:
Couscous pour 12-14 personnes
Il te faut:
-Un couscoussier de bonne taille
-3 grands saladiers pour mettre la semoule.
-De nombreux ramequins pour la présentation des divers ingrédients.

Marché pour le Bouillon
1,5 kg de gigot que je laisse entier.
-7 cuisses de poulet que je coupe en 2 (pilon + avant-cuisse)
-15 Merguez - 1 par personne + 1 pour le bouillon
-600 g de Carottes - Epluchées et coupées en tronçons de 2 cm
-400 g de Navets - Epluchés et coupés en deux ou trois suivant leur grosseur
-1,5 Kg de Courgettes - Epluchées (une bande de peau sur deux) coupées en tronçons de 4 cm.
-1 Gros Poivron Vert - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
-1 Gros Poivron Rouge - Retirer les graines et les parties blanches. A couper en 12.
-1 Petit Blanc de Poireau - Entier.
-Quart de Fenouil - en un seul morceau.
-5 Tronçons de Céleri Branche - de 10 cm de long.
-4 Fonds d'Artichaut - Surgelés, coupés en deux.
-1 gros oignon - Epluché coupé en deux.
-2 Gousses d'Ail - Epluchées et écrasées avec l'à-plat d'un couteau.
-150 g de Tomacoulis
-100 g de Concentré de Tomate.
-1 Cube de Bouillon Poule - Maggy ou Knorr
-1 CCB de Curcuma - A défaut une ou deux dosettes de safran
-4 CCB de Ras El Hanout - Epices " spéciales " Couscous.
-1 CCB de Cumin en Poudre.
-Harissa - Au détail sinon en conserve. Au pire en tube.
-Paprika
-Gros Sel
-Poivre

Marché pour la Semoule
-2 Kg de Semoule Fine - En vrac ou alors Tipiak plutôt que Régia.
-2 CC de Ras El Hanout.
-2 CC de Cumin en poudre.
-4 CCB de Gros Sel.
-20 Cl d'Huile d'Olive.
-200 g de Beurre (du Smen marocain)

Marché pour l'Accompagnement
-1 Grosse boîte de Pois Chiche en Conserve - Les rincer et retirer la peau (c'est plus digeste).
-100 g de Raisins Secs - Les meilleurs sont de Corinthe.

Préparation du Bouillon
A faire le matin pour le soir (ou le soir pour le midi).

Mettre dans le couscoussier : 2,5 litres d'eau, le bouillon cube de poule, 1 CCB de Curcuma, du poivre, ½ CC de paprika, 100 g de concentré de tomates, ½ CC d'harissa (ou 1 si harissa au détail), 1 CCB de cumin, 4 CCB de Ras el Hanout, 4 CCB de gros sel bombées, 150 g de Tomacoulis, le poireau, 1 morceau d'agneau (le moins beau le plus gras !), 1 merguez, les navets, carottes, ail, oignon, poivrons, céleri, fenouil.
Dans un grand faitout avec un peu d'huile, faire revenir toute la viande jusqu'à une belle coloration.
A ébullition, ajouter toute la viande dans le bouillon.
Cuire à petits bouillons 1h15 en écumant de temps en temps.
Ajouter les courgettes et artichauts surgelés 20 mn avant la fin de la cuisson.
Mettre le bouillon au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse figée en surface.
Réchauffer à tout petit bouillon 45-60 mn maxi avant de servir. Retirer le poireau ayant donné tout son goût.
Présenter éventuellement la viande séparément en ayant pris soin de la passer 15-20 mn au four à 160° "à sec ou pratiquement" recouvert d'aluminium pour la faire confire (cela vaut vraiment le coup !).
Passer les merguez au grill.

Préparation de la Semoule
Afin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson du bouillon procéder à la cuisson de la Semoule.
Marché pour 1 kg de Semoule avant cuisson(à multiplier par 2
pour les 2 kg)
-1 Kg de Semoule Fine à Couscous.
-1 CCB de Ras El Hanout - Épices spéciales Couscous.
-1 CC de Cumin en Poudre.
-2 CCB de Gros Sel.
-10 Cl d'Huile d'Olive.
-100 g de Beurre Clarifié

Cuisson de la Semoule
Afin de ne pas perdre de temps, Faire bouillir 2 litres de l'eau dans lesquels vous aurez ajouté carotte, navet, céleri, poireau et pourquoi pas des os d'agneau un bouillon cube de poulet + 1 cuillère à soupe de Ras el Hanout et une de Cumin. Ce bouillon corsé donnera du goût à la semoule.

Bien sûr, si vous faites le Couscous, vous cuirez la semoule au-dessus du véritable bouillon du Couscous !

Préparation.
Étaler régulièrement la semoule directement sur la table sur ½ cm d'épaisseur.
Y verser 10 Cl d'huile d'olive et bien mélanger en malaxant la semoule.
Étaler la semoule sur la même épaisseur que précédemment.
PREMIÈRE CUISSON :

Asperger progressivement plus ou moins 0,6 litre (600 g) d'eau froide sur la Semoule.
Attendre 5 mn que la semoule gonfle puis l'égrainer dans la paume des mains doigts entrouverts afin qu'elle ait un aspect homogène sans grumeaux (cette étape dure 10 mn montre en main). Au cours de cette opération ajouter 1 CCB de Ras el Hanout, et 1 CC de cumin.
Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, 20 mn (à partir du moment où la vapeur traverse la semoule) au-dessus du bouillon déjà en ébullition. Bien jointer la partie haute et basse du couscoussier avec une large bande de tissu mouillée pour éviter les déperditions de vapeur. C'est très important, sinon la semoule ne cuira pas : il faut un minimum de pression pour que la vapeur traverse la semoule ! Faire des trous dans la semoule avec un manche en bois afin que la vapeur puisse s'échapper et cuise la semoule dans l'épaisseur. Durant la cuisson, mélanger la semoule de temps à autre.
DEUXIÈME CUISSON :

Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
Mouiller à nouveau progressivement avec plus ou moins 0,3 litre d'eau froide salée (de 2 CCB de gros sel) mais sans épices cette fois. Remettre éventuellement un peu d'huile d'olive si la semoule a tendance à un peu coller. Supprimer tous les grumeaux en les égrainant entre les doigts.
Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, 20 mn en respectant les mêmes préconisations qu'à la première cuisson.
TROISÈME CUISSON :

Dans la recette traditionnelle, la cuisson se déroule bien en trois étapes, alors que beaucoup de personnes la font aujoud'hui en 2 cuissons. Mais ce n'est pas parce que les semoules industrielles sont bien plus tendres qu'avant, voire même pré-cuites, que cette ultime cuisson n'apporte pas pour autant une légèreté incontestable à la semoule.
Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
Mouiller à nouveau progressivement avec plus ou moins 0,2 litre d'eau froide (au jugé et là c'est l'expérience !). Supprimer tous les grumeaux en les égrainant entre les doigts.
Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu'elle ne se tasse pas.
Mettre la semoule dans le couscoussier. La cuire, sans couvrir, entre 10 et 20 mn (toujours au jugé et là aussi c'est toujours l'expérience !) en respectant les mêmes préconisations qu'à la première cuisson.
Opération finale.

Déposer la semoule sur la table. L'étaler en cassant les blocs de semoule puis l'égrainer entre ses doigts quand elle aura refroidi.
Disperser les 100 g de Beurre Clarifié fondu sur la semoule. Mélanger sans attendre pour qu'il se répartisse bien.
Bien égrainer la semoule à nouveau avant de la mettre dans des saladiers sans la tasser.
Au moment de servir, réchauffer la semoule au micro-onde (SANS la couvrir d'un film plastique : Sinon l'eau de condensation retomberait sur la semoule qui se compacterait). Egrainer à nouveau la semoule après réchauffage. Un truc : le batteur " 2 fouets " électrique à vitesse basse sera parfait.
Durant toute cette opération la semoule aura doublé voire triplé de volume et doublé son poids. Etonnant n'est-ce pas ?!

Préparation de l'Accompagnement
Mettre les pois chiche et raisins secs dans 2 ramequins et les couvrir de bouillon pour qu'ils s'imprègnent. Réserver au réfrigérateur.
Réchauffer au micro-onde au moment de servir.