Gâteau Castel

je cherche la vrai recette du castel gateau en forme de carré ou losange avec des amandes et un glacage au jaune d'oeufs svp
je dois le préparer pour une centaine de personne merci

J'ai trouvé ça sur le net,

GÂTEAU DE CASTEL

Un gâteau à la préparation délicate mais tellement bon.
Pour : 8 personnes
Source :recettes.qc.ca
Liste des ingrédients :
Pâte
- 90 grammes de poudre d'amandes
- 50 grammes de farine
- 170 grammes de farine
- 2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
- 2 cl de lait
Pour la crème au beurre
- 100 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 375 grammes de beurre
- 200 grammes de praliné
- Sel
Pour la décoration
- Du cacao
- Du sucre glace

Recette :
Dans un récipient, mélangez, à l'aide d'une cuillère en bois, la poudre d'amandes, 90 grammes de sucre, les 2 jaunes d'oeufs et le lait.
Battez les blancs en neige et incorporez le reste du sucre destiné pour la pâte. Mélangez délicatement à la préparation précédente en prenant soin de ne pas faire tomber les blancs en neige.
Remplissez de pâte une poche munie d'une douille pour réaliser trois petits ronds de 25 cm de diamètre environ sur une plaque beurrée et farinée.
Faites cuire à four doux (thermostat 5) jusqu'à ce que la pâte se raidisse. Décollez les trois petits ronds et laissez refroidir.
Préparez la crème au beurre.
Commencez par préparer un sirop de sucre au filet en faisant chauffer le sucre sur feu doux, en remuant.
A partir de l'ébullition, vérifiez la densité du sirop. Il doit former des filets. Retirez du feu dès qu'il est prêt.
Battez les jaunes d'oeufs légèrement à l'aide d'un fouet avec du sel. Puis versez doucement le sirop bouillant sans cesser de battre.
Réduisez le beurre en crème sans le faire entièrement fondre. Il doit être onctueux et bien battu.
Incorporez peu à peu la préparation aux oeufs dans le beurre en crème sans cesser de tourner.
Lorsque vous obtenez une crème très brillante et assez ferme alors incorporez le praliné.
Remplissez-en une poche munie d'une douille étoile et faites de grosses rosaces de crème au beurre sur un des fonds.
Recouvrez d'un autre fond, garnissez-le de la même façon puis posez le dernier fond en y versant un peu de crème, que vous lisserez avec une spatule. Saupoudrez le tout de cacao.
Disposez des petites bandes de papier (ou de formes comme des étoiles ou autres) sur le dessus du gâteau et saupoudrez de sucre glace. Retirez le papier et servez.