Maroc: Pastillas Marocaine et ses variantes

tarter je me permets de te reppondre pour la pastilla au lait qui est une spécialité marocaine de la ville de marrakech....
6feuilles de briks
150g d amandes emondes grillées
une crème pâtissière
une cuillère a soupe de fleur d oranger
une demi cuillère a café de canelle
une cuillère a café de sucre glace
de l huile pour frire
alors tu prépare une crème pâtissière a l aquelle tu auras rajoute de l eau de fleur d oranger pour l aromatiser puis tu mets de cote tu emondes 150g d amande que tu fais griller a la poêle avec un peu d huile des que ces dore tu retire et tu les mouds tu mélange un peu de canelle et du sucre glace ensuite tu fais frire les feuille de pastilla doucement car ca dore très vite 5 ou 6 feuilles a peu près tu disposes ds une grande assiette la première feuille tu y mets ta crème patisseire chaude a tiède puis tu saupoudre d amandes tu y remets une autre feuille de brik puis les amandes et ainsi de suite....et le dessus tu mets les amandes puis tu rajoute du sucre glace au tamis pour faire plus joli....ca se mange chaud a tiède bien croustillant après quand c'est froid c'est moin gouteux car les feuilles ramolissent ...

ptites pastllas:
pastillas au poulet:
1poulet de 2 kg
1kg d oignons émincés
2bols de persil grossièrement haché
3batonnets de cannelle
800g d'amandes dorées concassées
1/2 citron confit
un peu de safran artifiviel
un peu de safran naturel
1 petit verre d'huile
200g de beurre
sel selon le gout
125g de sucre semoule
125g de beurre fondu pour enduire
1petit verre d'eau
2cuillerées de bon miel
1/2cuillerée de poivre
1 cuillerée de gingembre
12 oeufs
33cuillerées d eau de fleurs d oranger
1kg de feuilles de pastillas
cannelle en poudre et sucre glace pour decorer
des amandes dorées pour decorer
mélange farine/eau pour coller les feuilles de pastillas

preparation:
dans une marmite;mettre le poulet;le poivre;le sel;le gingembre;les batonnets de cannelle;le persil;3 cuillerées de sucre;le citron rapéles 2 safran; l huile; 200g de beurre puis ls oignons.
ajouter un petit verre d eau et laisser mijoter sur le feu jusqu a la cuisson.
retirer le poulet,le desosser et le couper en miettes.
faire passer les oignons ds la passoire et les mettre ds une autre marmite.
enlever la matiere grasse de la surface du bouillon et l ajouter aux oignons egouttées.
remettre sur le feu puis ajoutées le sucre ;la cannelle;et les oeufs battus.
remuer sans cesse jusqu à obtenir une bonne consistance.
verser le melange ds une passoire et laisser refroidir.
faire passer le bouillon et ne grader que la matiere grasse qui est a la surface.

a suivre

pastillas au poisson:
1kg de crevettes
6 gousses d ail
4 feuilles de laurier
1 grand bol de persil haché
1kg d oignons coupés en tranches
2 cuillerées de beurre
1/2 cuillerées de poivre
1/2 verre d huile
1 boite de champignons en tranches
1/2 cuillerées de piment fort
1cuillerée de 4 epices
sel chinois(si c possible)
sel normal
1batonnet de cannelle
3 cuillerées de béchamel
2paquets de vermicelles chinois
1cube de bouillon de poisson
1kg de poisson en chair(korb ou autre)
1kg de calamars en tranches
100g de beurre
60gr de fromage rapé
tranches de citron pour decorer
quelques crevettes pr decorer
1 kg de feuilles de pastillas de petites dimention pr les petites ou des normaux pour les grandes.
melange d eau et de farine pr coller les feuilles.

preparation:
dans une poele;mettre l'huile et faire ramollir lrd oignons;l'ail;les feuilles de laurier et le sel.
ds une autre poele;faire revenir les crevettes avec une cuillere de beurre;une feuille de laurier et le sel jusqu a évaporation totale de l eau.
ajouter les crevettes aux oignons.
faire revenir les champignons avec une cuillère de beurre,ajouter le persil,le sel et le poivre;ajouter cette preparation aux crevettes et aux oignons.
faire bouillir les vermicelles chinois dans l eau avec le sel,le cube de bouillon de poisson;une feuille de laurier et le batonnet de cannelle.
laisser egoutter les vermicelles et les couper en petits morceaux.
les mettre dans une poele sur feu doux avec 30gr de beurre.
ajouter le poivre;le piment rouge fort(ou la harissa),les 4 epices;les calamars bouillis;une feuille de laurier et le sel.
ajouter aussi le melange préparé en remuant soigneusement.
ajouter enfin la sauce béchamel et le sel chinois(si vous l avez);melanger le tout.
etaler une feuille de pastilla et l enduire de beurre.
mettre une 2eme feuille sur la 1ere et l enduire de beurre aussi.
y déposer un peu de farce préparée;rabattre les bords vers le milieu et fermer avec le melange farine/eau.
repeter l operation jusqu a epuisement de la pate et de la farce.
faire dorer au four chaud.
retirer du four et saupoudrer aussitot le fromage.
decorer avec les tranches de citron et des crevettes.

Voici une recette que j'ai trouvé sur le net des feuilles de pastilla:

Feuilles de pastilla

2 bols de farine blanche
2 cuillères à soupe d’huile de table
1/2 cuillère à café de sel
2 verres d’eau fraîche pour lier
1 jaune d’oeuf (pour nettoyer le fond de la poêle ou du "tabcil de ouarka"

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Préparation

Mettre la farine dans un ustensile creux puis ajouter l’huile, le sel et l’eau petit à petit. On obtient une pâte lisse que l’on doit travailler énergiquement ; sinon, pour aller vite mixer tous les éléments. Laisser la pâte reposer une demi-heure dans les deux cas.

Verser cette pâte légère dans une assiette creuse. Ajuster la poêle anti adhésive, ou le’tabcil ouarka" sur une casserole au trois quart remplie d’eau, placée sur feu moyen. La vapeur d’eau ne doit pas s’échapper des bords de la casserole. A l’aide d’un pinceau propre, badigeonner le fond de la poêle. Décoller les bords de la ouarka pour l’enlever facilement.

Déposer chaque ouarka sur un linge propre, puis la recouvrir pour qu’elle reste souple. Enduire sa surface d’huile pour la conserver quelques jours. Passer le jaune d’oeuf sur la poêle chaude, puis essuyer l’ustensile à l’aide d’un chiffon sec : une pellicule fine empêche ainsi la pâte de colle. Recourir à l’astuce chaque fois que la ouarka ne peut se décoller.
bizz