Pâtisseries Marocaines

Voici des recettes qui m'ont été demandées par " de passage" donc j'en profite pour les mettre sur le forum afin que tout le monde en profite.

source des recettes et photos : la patisserie marocaine de Nadia Jouhri

Fleur de jardin

garniture :

500g d'amandes
300g de sucre semoule
1/4 d'une cuillère à café de gomme arabique
2 c à s d’eau de fleur d’oranger
½ petit verre de beurre fondu

pâte :
500g de farine blanche
100g de beurre fondu
1 c à s de sucre semoule
¼ petit verre d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
1 œuf
6 gouttes de colorant rouge, vert et jaune

Pour la garniture :

Monder les amandes, les moudre avec le sucre. Ajouter la gomme, le beurre, l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger le tout, Partager la farce en 2 ou 3 part en fonction des couleurs choisies. Incorporez un colorant chaque part. Former des rouleaux assez fins et laisser de coté.

Pour la pâte :

Mettre la farine dans un pétrin, ajouter le sucre, le beurre, l’eau de fleur, le sel et l’œuf. Mélanger le tout pour obtenir une pâte molle.
Prendre un peu de pâte, en faire des rectangles de 12 cm de long et 2 cm de large. Déposer dessus les fins rouleaux d’amandes, bien enrouler avec la pâte plusieurs fois jusqu’à obtenir des fines cordelettes transparentes.
Donner un coup de couteau à chaque cm, sans couper entièrement , puis enrouler en spirale vers le haut pour obtenir la forme de la photo.
Disposer le tout sur une plaque enfarinée.
Laisser reposer une nuit entière puis cuire dans un four à température moyenne.

Gâteaux en forme de chapeaux

garniture :

1 kg d'amandes
600g de sucre semoule
1/4 petit verre de fleur d’oranger
1/2 d'une cuillère à café de gomme arabique
1 petit verre de beurre fondu

pâte :
500g de crème fraîche
1 kg de farine environ
colorant rouge, vert et jaune
petites perles argentées

Pour la garniture :

Monder les amandes, les moudre avec le sucre. Ajouter la gomme, le beurre, l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger et garder de coté.

Pour la pâte :

Verser la crème fraîche dans un récipient creux, ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtenir une pâte molle.(pareille à la pate pour les cornes de gazelle). En faire des petites boules et garder dans un sac en plastique.
Etaler la pâte sur une table, puis découper des rondelles (de 6cmd e diamètre environ) puis d’autres rondelles plus petites. Sur la petite rondelle déposer une boule de pâte d’amandes et la recouvrir avec la rondelle plus grande. Avec les doigts travailler la pâte pour lui donner la forme d’un chapeau (voir photo) puis la ciseler avec une pince. Avec le restant de la pâte faire 3 boules. Pour chacune d’elles ajouter un colorant , en faire de petites ficelles pour décorer le haut des chapeaux puis attacher avec une perle argentée. Mettre au four à température moyenne pdt 10 à 15 min.

Remarque : vous pouvez utiliser la pâte à corne de gazelles.

Gâteaux aux abricots et au chocolat
500g d'amandes
250g de sucre semoule
le zeste de 4 oranges
1/4 d’un petit verre d’huile
2 œufs
1/2sachet de levure pâtissière
1 cà s de confiture
200g d’abricots secs
1 boite de fruits confits
1 boite de lait concentré sucré que vous ferez cuire 45 min à la cocotte-minute pour en faire un caramel
150g de chocolat noir

Monder les amandes, les moudre avec le sucre. Ajouter l’huile, les œufs, la levure, les zestes et la confiture. Bien mélanger puis étaler sur une plaque préalablement enduite d’huile. Mettre au four de 5 à 10 min. Sortir du four et laisser refroidir.
Bien pétrir ce mélanger (ou le passer dans un moulin électrique), incorporez les fruits confits et les abricots coupés en petits morceaux et verser e caramel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Etaler cette pâte sur une table , découper avec un moule en lui donnant la forme que vous souhaitez. Ensuite tremper les morceaux dans du chocolat fondu puis laisser reposer sur plat recouvert de plastique.

Fekkas aux cacahuètes
garniture :

1 kg de cacahuètes
250g de sucre semoule
2 c à s de fleur d’oranger
1/2 cuillère à café de gomme arabique

pâte :
500g de crème fraîche
1 kg de farine environ

Pour la pâte :

Verser la crème fraîche dans un récipient creux, ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtenir une pâte molle.(pareille à la pate pour les cornes de gazelle). En faire des petites boules de la grosseur d’une orange et garder dans un sac en plastique.

Pour la garniture :

Tremper les cacahuètes dans de l’eau en ébullition, les frire sans les éplucher et les moudre avec le sucre. Ajouter la gomme et l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger et en faire des bâtonnets assez longs.
Sur une surface plate étaler la pâte au rouleau, placer dessus un bâtonnet. Enrouler jusqu’à ce que le tout soit recouvert. Garder dans un sachet en plastique ou enroulé dans de l’alu. Mettre ces bâtonnets au frigo pdt une heure. Les sortir et avec un couteau bien aiguisé découper des rondelles (fekkas). Les disposer sur un e plaque beurrée et les faire dorer au four.

je continue avec d'autres maintenant que je suis lancée

Gateaux à la crème et aux amandes
500 g de beurre
500g de sucre en poudre
2 petits verres d'huile
3 oeufs
2 sachets de levure
farine en fonction du mélange
200 g d'amandes ou de cacahuètes émondées, dorées au four et concassées
150g de chocolat noir ou des grosses pepites de chocolat (forme de fleur par ex.)
2 jaunes d'oeufs
une boite de lait concentré sucré N.... pour le caramel *

travailler le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème blanche, ajouter les oeufs, l'huile, la levure, et la farine petit à petit pour avoir une pate homogène

etaler au rouleau et découper des petits disques. Faites cuire la moitié de ces rondelles sur une plaque dans un four chaud.

Prendre l'autre moitié des rondelles et découper à l'intérieur des petits cercles avec le capuchon d'une bouteille. Les enduire de jaune d 'oeuf. Les saupoudrer d'amandes ou de cacahuètes concassées puis les disposer sur une plaque.

mettre dans un four chaud 10 à 15 min.

ensuite avec, du caramel préparé *, coller la rondelle trouée sur celle non trouée, enduire les cotés de caramel et saupoudrer d'amandes ou de cacahuètes concassées.

Garnir chaque pièce avec du chocolat fondu (à l'aide d'une poche à douille) ou avec des morceaux de chocolat.

* le caramel :

mettre la boite de lai concentré dans la cocotte et la recouvrir d'eau et laisser sur feux doux pendant 45 min. Ouvrir la boite de lait et verser le caramel dans un bol en attendant son utilisation.

Gâteaux au fromage
250g de beurre
3 c à s de sucre glace
4 morceaux de vache qui rit
125g d’amandes émondées, dorées et moulues
1 grand bol et demi environ de farine
500g de miel
400g d’amandes émondées, dorées et concassées pour enrober
petites caissettes en papier

travailler le beurre avec le sucre puis ajouter le fromage et les amandes et bien mélanger le tout ; Incorporer la farine peu à peu pour obtenir une pâte homogène.
En aire des petites boules de la taille d ‘une olive et les disposer sur la plaque à four huilée. Cuire dans un four chaud pdt 15 min, puis tremper les gâteaux dans le miel. Les saupoudrer d’amandes concasses et les mettre dans les caissettes. Eventuellement décorer avec du chocolat fondu.

"GATEAUX D OR"

croissant aux pignons ou amandes

pate
3verres de farine
1verre de beurre ou margarine
1/2 verre de sucre
1 a cc de levure
lait froid

farce
3 verres de pignons moulus ou amande
1/2 verre de sucre
1 c a s de beurre fondu
eau de fleur d'oranger
1 c a c de vanille

decore

jaune oeuf
pignons ou amandes concassées

préparation

melanger : farine+ sucre + oeuf+ levure puis ajouter le beurre et frottez bien entre les mains = la farine doit absorber tt le gras
ajoutez le lait = une pate lisse
repos 20mn

la farce : melanger tt ajoutez l'eau de fleur d'oranger = pate maléable

etendre la pate sur 1/2 cm , decouper des rond avec un verre
mettre la farce au centre , rouler et donner la fore d'un croissant
dorér au jaune d'oeuf rouler dans les pignons

tolle beurré au four 20a 25 mn

moi, j'ai le livre "desserts du magrheb" de Khadidja Houda.
J'ai déjà testé quelques recettes :

Cornes de gazelle
pour une vingtaine de cornes de gazelle
250 g de farine
1 oeuf
125 g de beurre + 40 g pour la pâte d'amandes
200 g d'amandes en poudre
100 g de sucre semoule
1 cs d'eau de fleur d'oranger
sucre glace
sel

Verser la farine dans un saladier. Ajouter la pincée de sel et le beurre ramolli coupé en petits dés.
Travailler du bout des doigts en émiettant le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la semoule. Ajouter l'oeuf. Pétrir délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène. La rouler en boule et laisser reposer au frais.

Pendant ce temps préparer la pâte d'amandes. Mélanger les amandes en poudre, 40 g de beurre fondu, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir quelques instants.

préchauffer le four, Th 4.

Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte et découper des rectangles de 8 cm x 10 cm.
Prélever une noix de pâte d'amande, la façonner en forme de saucisse, la déposer en diagonale sur un coin du rectangle et repliser l'angle sur la pâte d'amandes. Continuer d'envelopper la pâte du bout des doigts jusqu'à former un petit croissant. le déposer sur une plaque à pâtisserie.
Procéder de la même façon pour tous les rectangles.
Faire cuire les croissants à four doux pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
A la sortie du four, les rouler aussitôt dans le sucre glace et laisser refroidir....

un délice....

Briouats au miel
pour 50 briouats environ

800 g de miel
300 g d'amandes en poudre
200 g de sucre en poudre
3 oeufs
10 cl de fleur d'oranger
feuilles de bircks
cannelle
huile

Mélanger les amandes avec le sucre en poudre et un peu de cannelle.
Bien mélanger.

Dans une poêle, mettre 2 cs d'huile, laisser bien chauffer et ajouter le mélange amandes/sucre/cannelle.
Dans un bol battrre les oeufs et les verser dans la pôele avec le mélange tout en remuant vigoureusement.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger et retirer du feu. Laisser refroidir.

Farcir les feuilles de brick avec le mélange. Plier les feuilles de brick.
Mettre à frire dans une casserole d'huile. Retourner pour qu'ils soient bien dorer.
Dans une casserole, mettre le miel et porter sur feu moyen jusqu'à ébullition. Retirer aux premiers bouillons.
tremper les briouts encore brûlants dans le miel et laisser une ou deux minutes.
Egoutter au dessus d'un plat.
disposer les briouts dans un grand plat et laisser refroidir.

AMANDES MERINGUEES
Ingrédients :
1 Kg d'amandes
4 oeufs
1 petit bol de sucre
Pour la décoration :
2 blancs d'oeufs
Sucre glace
Colorants
Préparation :
Monder les amandes et les laisser sécher quelques minutes avant de les
passer au mixeur. Préparer la pâte avec les amandes, le sucre et les
oeufs. Sur une table de travail parsemée de farine, étaler la pâte sur un
épaisseur de 0.5 cm environ. Couper sous forme de triangles et enfourner
environ 10 minutes. Pendant ce temps monter les blancs d'oeufs en neige.
Incorporer délicatement le sucre glace tout en remuant jusqu'à ce que le
mélange soit ferme. Diviser cette préparation dans des bols autant de fois
que vous voulez de couleurs. Ajouter les colorants. Laisser refroidir la pâte
et plonger la face dans la préparation de meringue. Laisser sécher
plusieurs heures.[size=18][/size