Guergaa aux noix de macarons

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas, Safi ou Asfi est une ville marocaine qui donne sur l'Atlantique

Guergaa à la meringue

8 blancs d’œufs
600g de sucre
2 pincée de vanille
300 g de noix très finement hachées
Préparation :

Meringue :

Préparer un sirop de sucre à point avec le sucre et un peu d’eau en faisant chauffer le mélange sur feu moyen. (Vérifier si le sucre est bien à point en versant une goutte sur une assiette, la goutte doit durcir immédiatement).
Lorsque le sirop est presque à point, verser les blancs et la vanille dans le bol du mixer et commencer à battre les blancs en neige ferme.
Verser le sirop de sucre en filet sur les blancs tout en continuant de battre pour obtenir une meringue consistante. Continuer à battre quelques instants à feu doux.
Diviser la meringue en deux parts égales.
Prendre 300 g de noix hachées que l’on versera en pluie sur une des moitiés en soulevant délicatement à la cuillère. Quand le mélange est bien homogène, garnir une tôle de papier et à l’aide d’une poche à douille disposer des petits tas.
Prendre la part restante de meringue et ajouter un autre tas, à l’aide de la poche à douille, au dessus.
Mettre à cuire au four Th 3 pendant 35 minutes environ.
Ressortir les guergaa gonflés et légèrement dorés
Laisser refroidir et ranger dans un plat.
A déguster avec un bon thé à la menthe

Masabbane

(35 à 40 gâteaux)

Pâte d’amande :

500 g d’amandes mondées
350 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
Le zeste d’un citron râpé
Pâte pour le fond :

1 verre d’huile
1verre d’eau
½ paquet de levure Alsa
2c. à s. de sucre
Farine
Préparation :

Hacher les amandes avec le sucre en poudre, ajouter le zeste de citron finement râpé.
Mettre sur feu très doux dans une casserole en remuant à la cuillère en bois et ajouter les 6 jaunes d’œufs, l’un après l’autre, en remuant toujours afin que les amandes ne collent pas.
En dernier, on ajoutera 2 œufs entiers, toujours en remuant de façon à obtenir une patte très molle.
Retirer du feu et laisser reposer.
En attendant, préparer la pâte pour les fonds :
Dans une terrine, mélanger tous les ingrédients et ajouter la farine en mélangeant simplement la pâte (ne pas la travailler) de façon à obtenir une pâte légère.
Sur une surface farinée aplatir la pâte au rouleau de façon à obtenir une feuille très fine (presque transparente). Prendre 1 petit moule dentelé en métal (moules à masabban) et couper des petits ronds.
Mettre une boule de pâte d’amande au centre du rond de la feuille et ramasser les cotés de telle manière à obtenir une forme de rose. Saupoudrer de granulés colorés.
Ranger sur une tôle et mettre à cuire à four préchauffé Th 4 pendant 25 à 30 minutes environ en surveillant la cuisson.
Ressortir les masabban gonflés et légèrement dorés
Laisser refroidir et ranger dans un plat.
A déguster avec un bon thé à la menthe.

Kaak mesfioui

1 kg de farine
2 verres à thé de sucre en semoule
2 verres à thé d’huile
2 paquets de levure
50 g de grains de sésame, anis et fenouil
1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger
1 verre à thé d’eau froide
1 pincée de sel
Préparation :

Mélanger tous les ingrédients. Ajouter la farine et bien malaxer.
Passer la pâte dans le hachoir à viande hachée. Laisser reposer la pâte 10 min.
Couper en petits morceaux. Faire des cercles de 5 cm de diamètre et décorer avec la pointe d’un couteau.
Laisser cuire à feu moyen pendant 20 min.
Ressortir les gâteaux légèrement dorés
Laisser refroidir et ranger dans un plat.
A déguster avec un bon thé à la menthe

Poisson Farci aux Amandes

1 loup de 2kg
Farce :

400 g d’amandes mondées, grillées et hachées
½ c. à s. de Gaume arabique
½ c. à s. de cannelle en poudre
2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de Anber Bida
1 verre à thé de sucre semoule
100 g de beurre
Sauce :

2 gros oignons
3 bâtonnets de cannelle
½ paquets de safran
1 c. à c. de poivre
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de concentré de tomate
2 petits carrés de sucre.
½ verres à thé d’huile de table
1 verre de thé d’eau

Préparer d’abord la farce en mélangeant dans une terrine les amandes, les épices et le beurre. Bien travailler le mélange pour qu’il soit homogène.
Ecailler et laver le poisson. L’ouvrir délicatement, avec un couteau très aiguisé, par le dos, de la tête à la queue. Retirer l’arrête centrale sans percer le ventre.
Le vider alors, le relaver, l’égoutter et le sécher. Saler légèrement l’intérieur puis le farcir. Coudre la fente et disposer le loup dans un plat à sa taille.
Faire mijoter la sauce dans une casserole. Mettre la sauce tout autour
Mettre à four préchauffé thermostat 6 pendant 30min. Sortir du four enlever la peau, étaler une couche de farce et décorer avec des amandes grillées.
Ce poisson farci est aussi bon chaud que froid et, coupé en tranches, fait une entrée très délicate.
Selon les richesses du marché, on peut prendre une daurade, un mulet, un pageot.

Kefta (Boulettes) de Sardine

Kefta :

2 Kg de filets de Sardine
150 g de graisse d’agneau
½ botte de Persil
½ botte de coriandre
½ c. à c. de cannelle en poudre
½ c. à c. de cumin
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre
½ c. à c. de paprika
½ c. à c. de Ras Hanout
2 gousses d’ail écrasé
1 oignon haché
Pour la Sauce :

4 gousses d’ail écrasées
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de paprika
1 c. à c. de cumin
1 c. à c. de Ras Hanout
1 c. à s. de concentré de tomates
½ botte de persil haché
½ botte de coriandre hachée
½ botte de Céleri coupé en battonets
1/2 verre à thé d’huile de table
1 verre à thé d’eau

Préparation :

Kefta :

Hacher et mixer les filets de sardine avec la graisse d’agneau.
Mélanger avec tous les ingrédients et former des boulettes grosses comme une mandarine. Pour la Sauce :
Faire revenir à feu doux l’huile, ail, sel, paprika, cumin, ras hanout persil et coriandre. Ajouter le concentré de tomates et l’eau.
Dans un tajine étaler les battonets de céleri s. Disposer les boulettes de sardine et arroser de sauce. Laisser cuire à feux doux pendant 30min.
Servir très chaud.

Chrikate de Sardine

2kg de sardines fraîches
Sauce Chermoula
2 œufs entiers
Farine
Huile
Chermoula :

6 gousses d'ail
1 verre d’huile
½ verre de jus de citron
2 c. à c. de piment doux
1/2 c. à c de piment fort
1 c. à c. de cumin
Sel

Hacher très fin les 6 gousses d’ail épluchées et mélanger avec piment rouge doux et piment rouge fort, cumin, chacun une c. à c. Ajouter une pincée de sel, un verre d’huile et ½ de jus de citron.
Couper les têtes, ouvrir de haut en bas, vider, retirer les arrêtes, laver, égoutter et sécher.
Bien imprégner l’intérieur des sardines de Chermoula et les accoler deux à deux comme un sandwich.
Fariner les deux cotés, passer dans de l’œuf battu et frire à l’huile chaude.
Déguster aussitôt en arrosant ces beignets de jus de citron

Tajine de Sardine

Ingrédients :

2kg de sardines fraîches
Sauce Chermoula
2 œufs entiers
Farine
Huile
Chermoula :

6 gousses d'ail
1 verre d’huile
½ verre de jus de citron
2 c. à c. de piment doux
1/2 c. à c de piment fort
1 c. à c. de cumin
Sel
Préparation :

Hacher très fin les 6 gousses d’ail épluchées et mélanger avec piment rouge doux et piment rouge fort, cumin, chacun une c. à c. Ajouter une pincée de sel, un verre d’huile et ½ de jus de citron.

Pour la sauce :

1 k g de belles tomates
2 bottes de céleri coupé en battonets
2 bottes de coriandre hachée
6 gousses d’ail écrasé

Préparation :

Couper les têtes, ouvrir de haut en bas, vider, retirer les arrêtes, laver, égoutter et sécher.

Bien imprégner l’intérieur des sardines de Chermoula et les accoler deux à deux comme un sandwich. Laisser de coté le reste de la chermoula.

Mettre au fond d’un tajine le céleri et les tomates coupés en rondelles. Etaler une couche de chrikate.

Ajouter 2 verres à thé d’eau et ½ verre à thé d’huile d’olive au reste de la chermoula et arroser le tout.

Laisser cuire sur feux doux servir très 45 min. faire gratiner au four et servir très chaud.

Dinde Mchermel

1 dindon fermier de 4kg
2 bottes de coriandre hachée
1 botte de persil haché
1 c. à s. de cumin
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de piment doux
1 paquet de safran
10 gousses d’ail écrasé
½ verre à thé de vinaigre
500g de tomate râpée
2 c. à s. de concentré de tomate
2 citrons confits
200 g d’olives rouges
2 verres à thé d’huile de table

Nettoyer et frotter soigneusement au selle dindon. Au bout d'1/2 h, rincer.

Éplucher et piler l'ail très finement, le placer dans une assiette avec le cumin, safran, sel, piment doux, et l’huile . Frotter très soigneusement le dindon avec ce mélange.

Les cuire en cocotte avec l’huile, la coriandre et le persil en couvrant d' 1 l d'eau. Porter à ébullition et maintenir pendant 10 min en retournant les volailles pour les colorer uniformément. Ajouter 1 l d'eau et laisser cuire sur feu moyen.

À mi-cuisson retourner. Ajouter de l'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d'une fourchette, ajouter le citron confit coupé en morceaux, le vinaigre et les olives. Retirer alors le dindon et les faire dorer de tous les côtés au four.

Pendant ce temps faire réduire la sauce. Remuer régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Dresser le dindon sur le plat de service, le napper de sauce et décorer avec les olives et le citron confit.

Poulet Mqalli au Citron

3 poulets fermiers de 1 kg 500 chacun
8 gousses d'ail
1 sachet de safran
1 pincée de colorant
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre
1 c. à c. de gingembre
2 bottes de persil
1 botte de coriandre
1 verre à thé d’huile d’olive
1 citron confit
250 g d’olives rouges.
Préparation :

Nettoyer et frotter soigneusement au sel poulets. Au bout d'1/2 h, rincer.

Éplucher et piler l'ail très finement, le placer dans une assiette avec le poivre, safran, colorant, sel, gingembre, et l’huile d’olive. Frotter très soigneusement les poulets avec ce mélange.

Les cuire en cocotte avec l’huile d’olive, la coriandre et le persil en couvrant d'1/2 l d'eau. Porter à ébullition et maintenir pendant 10 min en retournant les volailles pour les colorer uniformément. Ajouter 1 l d'eau et laisser cuire sur feu moyen.

À mi-cuisson, ajouter les abats de poulet et retourner. Ajouter de l'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d'une fourchette, ajouter le citron confit coupé en morceaux et les olives. Retirer alors les poulets et les faire dorer de tous les côtés au four.

Pendant ce temps faire réduire la sauce. Remuer régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Dresser les poulets sur le plat de service, les napper de sauce et décorer avec les olives et le citron confit.

Viande à la Citrouille Confite

2 kg de viande d’agneau coupée en morceaux.
3 gros oignons hachés
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre
½ c. à c. de gingembre
½ c. à c. de Ras Hanout
1 verre d’huile
3 battons de cannelle
Pour la citrouille confite :

3 kg de chaire de citrouille
1 c. à c. de cannelle en poudre
1 c. à c. de sel
½ verre à thé de vinaigre
4 verres à thé d’huile de table
300 g de sucre en semoule

Découper la viande d’agneau en morceaux et les déposer dans une marmite avec le sel, poivre, gingembre, Ras Hanout, cannelle, l’huile et les oignons hachés.

Couvrir à moitié et faire cuire 1 heure environ en rajoutant un peu d’eau de temps en temps nécessaires.

La citrouille confite :

Mettre dans une grande poêle 3 verres à thé d’huile.

Couper la citrouille en grands carrés ( 1 cm d’épaisseur) et faire frire des deux cotés. Laisser égoutter pendant 15 min.

Mouler dans une moulinette manuelle.

Mettre dans une casserole. Ajouter la cannelle, le sel, le vinaigre et le sucre en semoule et faire revenir 30 min.

Dans un plat de tajine en terre (ou à défaut, un plat rond creux) disposer la citrouille confite au milieu. Disposer les morceaux de viande autour de la citrouille confite.

Arroser la viande de sauce et parsemer la citrouille confite d’amandes grillées.
Servir très chaud.

Agneau au Terfasses (TRUFFES blanches)

2kg d’agneau (épaule de préférence)
1 verre d’huile
½ paquet de safran
6 gousses d’ail
½ c. à c. de poivre
½ c. à c. de sel
1 kg de terfasses
Préparation :

Dans une marmite, mélanger tous les ingrédients sauf les terfasses.

Couper la viande en morceaux et l’ajouter à la marmite. Laisser revenir quelques instants sur un feu doux en retournant les morceaux pour qu’ils soient dorés régulièrement.

Ajouter alors un verre d’eau, couvrir à demi la marmite et laisser cuire à feu moyen pendant environ 1 heure.

Pendant la cuisson, nettoyer et laver les terfasses à grande eau.

Les ajouter à la marmite et faire encore mijoter 30min.

Surveiller le niveau de liquide et rajouter de l’eau si nécessaire.

Disposer la viande entourée de truffes dans un plat creux et arroser de sauce.

Servir très chaud.

Bouzroug (tajine de moules)

2 kg de moules décortiquées
4 belles tomates rapées
½ botte de persil haché
½ botte de coriandre hachée
2 verres à thé d’huile d’olive
8 gousses d’ail écrasées
1 c. à c. de cumin
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de paprika
½ verre à thé de jus de citron
1 citron confit

Laver et nettoyer les moules. Laisser égoutter.
Dans une marmite, faire revenir la tomate, l’huile, la cumin, le sel, le paprika, le persil, la coriandre et l’ail pendant 20min . ajouter de l’eau si nécessaire.
Ajouter les moules, le jus de citron et le citron confit coupé en morceaux et laisser mijoter 20min.
Servir très chaud.
Ce plat se mange aussi en entrée.

HERBBEL OU Soupe de blé

500g de blé concassé
6 gousses d’ail
3 c. à s. d’huile
10g de Fliyou (menthe sauvage sèche pilée)
½ c. à c. de piment rouge fort
sel
Préparation :

Faire cuire dans 2 ½ d’eau le blé bien lavé avec l’ail et l’huile. Laisser cuire 1heure et demie environ en rajoutant de l’eau si nécessaire.

Une fois le blé cuit, ajouter dans cette soupe les épices, (fliyou, piment rouge fort, sel)

Laisser cuire ¼ d’heure encore et servir chaud. Herbbel

Aubergines à l’huile d’Argan et Chermoula

Ingrédients :

4 petites aubergines
4 gousses d'ail
1/2 verre à thé d’huile d’argan
1/2 cuillerées à café de sel
1/2 cuillerées à café de cumin
1 cuillères à soupe de Paprika
2 cuillères à soupe de vinaigre

Laver les aubergines et les couper en 4 longueurs égales. Laisser tremper 30 min dans l’eau salée.

Mettre les morceaux d’aubergines dans un couscoussier. Ajouter les gousses d’ail. Couvrir à la vapeur pendant 30min. laisser de coté.

Pour la chermoula : mettre dans un grand bol l’huile d’argan, paprika, sel, cumin, et le vinaigre. Bien mélanger. Ecraser les gousses d’ail évaporées et ajouter à la préparation.

Ajouter les aubergines à la préparation et laisser reposer au moins 1heure.

Cette salade se mange tiède ou froide.

Salade d’oranges et d’olives Noires

2 grosses oranges ou 3 moyennes
200g d’olives noires
2 gousses d’ail
½ c. à c. de cumin
½ c. à c. de piment doux ou fort
½ c. à s. d’huile

Dénoyauter les olives lavées et égouttées.

Eplucher les oranges à vif, couper en petits morceaux et retirer les pépins.

Hacher finement l’ail .

Mélanger avec le cumin, une pincée de sel, le piment (choisi selon le goût, doux ou fort) et l’huile

Servir très frais

Salade « Merket Hzina »

> 6 Tomates
> 1 Oignon moyen
> 2 Branches de Céleri
> 1 Poivron
> 1 Citron confit
> 2 c. à s. de câpres
> 3 c. à s. d’huile
> 2 c. à c. de sel
> ½ c. à c. de poivre

Dans un saladier mettre au fur et à mesure, les tomates, choisies bien rouges, fermes, pelées et épépinées puis coupées en dés, ainsi que les branches de céleri, le citron confit et le poivron frais ou conservé au vinaigre.

Ajouter l’oignon très finement haché, les câpres, l’huile, le sel et le poivre.

Mélanger avec délicatesse et servir très frais.

Patates Douces aux Raisins Secs

500 g de Patates Douces
150 g de raisins secs noirs épépinés
150 g de sucre en semoule
1cuillére à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe de piment doux
1 pincée de sel
½ verre à thé d’huile de table
2 verres à thé d’eau

Eplucher et laver les pommes de terre douces, et couper en cubes.

Dans une casserole, mélanger l’huile, le piment doux, le sel, la cannelle, et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre douce et les raisins secs. Laisser cuire ( 10 à 15 min)Ajouter le sucre en semoule et laisser mijoter sur feux doux pendant 10 min.