Pains matlouh

1 juil. 2004

J'ai fait mes premiers essais de pain matlouh ce week end .selon la recette de Taous.
Alors ils se sont bien gonflés doublés de volume ( après grosso modo 1.15H° ), mais au moment de les transférer du plat sur la poele, tuff....ils se sont dégonflés et j'avais du mal a les placer dans la poele, en cuisant il ne se sont pas gonflés d'avantage, et ils avaient une mie dense , alors que ce que j'aime dans ce pain c'est la mie aeréé.
Que c'est'il passé ? qui peut me le dire , que n'ai je pas fait ?
nini

2 juil. 2004

n'y avait-il pas de courants d'air, par hasard, au moment où tu a effectué cette opération ?

3 juil. 2004

Oh merci d'avoir répondu si vite ..
Non pas du tout.
J'ai fait deux fois l'expérience et les deux fois c'était tchouffa. Je desepère de réussir ce pain et pour moi c'est devenu un challenge.

4 Recette juil. 2004

Pains matlouh aux graines de sésame et nigelle

Ingrédients Équivalences

12g de levure boulanger ou déshydratée 'briochin'
1 c à café de sel
300 ml d'eau tiède
500 g de farine
20g de graines de sésame
5g de graines de nigelle

j'ai suivi cette recette :

12 g de levure boulanger ou déshydratée "briochin
• 1 c à café de sel
• 300 ml d'eau tiède
• 500 g de farine
• 20 g de graines de sésame
• 5 g de graines de nigelle (selon goût)
Tamiser la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte, Ajouter le sel. Creuser le centre pour faire une fontaine.
Prenons levure et l'eau tiède...
Verser la levure et un peu d'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1c à soupe). Attendre 10 minutes. Des bulles vont apparaître : La levure est prête.

On ramène vers soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, on l'écrase fermement. On tourne un quart de tour, on recommence et vous chantez : un et deux et trois.... Jusqu'à dix...
Maintenant nous battons la pâte...

Saisissons à pleines mains la pâte. Lever, projeter contre la table avec un claquement sec et chanter et un... Et deux... Et trois... Remettre en boule. Recommencer les deux phases pendant 15 minutes au minimum. Elle doit absorber de l'air, pour prendre de la consistance et bien lever. Vous devez alterner pétrir et battre, pour avoir une belle mie. Mettre en boule.

Regardons la pâte...

Sous vos doigts elle est chaude, vous remarquez toutes les craquelures de la pâte...

Fleurons la table de travail...

Fariner vivement le plan de travail avant de disposer le pâton. Poser du papier cuisson sur la plaque du four ou huiler et fariner.
Préparons une galette en l'écrasant avec les mains...

Mélanger les graines de sésame et les graines de nigelle et rouler la galette. Pétrir pour répartir les graines dans tout le pâton.
Préparons le façonnage...

Couper la pâte en 2 ou 3 parts. Abaisser en cercle avec un rouleau à pâtisserie de la grandeur de votre poêle ou de la tuile. N'aplatissez pas finement, il faut que cela soit plus épais que pour une pizza par exemple.
Couvrir et laisser lever pendant au moins 1 heure.
Préparons la cuisson...

Chauffer la poêle ou la tuile et glisser le pain. Ne rien ajouter. La poêle doit être sèche (pas de gras), cuire pendant de 5 à 8 minutes sur chaque face en tournant le pain sur lui même pour qu'il ne brûle pas. Si des bulles se forment sur la surface, piquer avec une fourchette.

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J'ai mis mon pain à cuire dans un tadjin en fonte mais c'est au moment du transvasement de mon beau pain qu'il s'est dégonflé ...
Merci de tes conseils
nini

5 juil. 2004

Couper la pâte en 2 ou 3 parts. Abaisser en cercle avec un rouleau à pâtisserie de la grandeur de votre poêle ou de la tuile. N'aplatissez pas finement, il faut que cela soit plus épais que pour une pizza par exemple.
Couvrir et laisser lever pendant au moins 1 heure.

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J'ai mis mon pain à cuire dans un tadjin en fonte mais c'est au moment du transvasement de mon beau pain qu'il s'est dégonflé ...
Merci de tes conseils
nini

ninibravo a écrit :

quand tu as abaissé ta pâte au rouleau, il faut qu'elle soit farinée de manière à ne plus y toucher. Je veux dire par là qu'une fois l'attente d'1h passée, tu la fais simplement glisser dans ta poêle.

Est-ce que tu as fait cela ?

6 juil. 2004

oui bien sur, j'ai utilisé de la semoule moyenne .

7 juil. 2004

ok, ta poêle étant très chaude, je crois que c'est cette trop forte chaleur qui a tué instantanément ton levain.

à mon avis, fais-la cuire dans un four à 180 °c pendant environ 20 min en ayant pris soin de piquer le pain à plusieurs endroits.

parce que ton histoire de poêle, sincèrement, ça me laisse vraiment perplexe.

qu'est-c' qui fait tomber une pâte levée ? les courants d'air et une cuisson à une température trop élevée.

qu'en penses-tu ?

8 juil. 2004

je réfléchis encore à ton problème.

si tu dois vraiment le faire à la poêle pour suivre la "tradition",
alors ça ressemblera un peu à une pizza un peu gonflée mais pas beaucoup.
Sinon, c'est vraiment illogique. Pour moi, la poêle est trop chaude pour que ta pâte monte beaucoup à la cuison, même si elle a bien montée avant.

En as-tu déjà goûté ailleurs pour te faire une idée du résultat à obtenir ?

j'attends de te lire

9 juil. 2004

il faut que tu pétrisse plus ta pâte" le matlou casse les bras " ca c'est ma belle mère qui me la dit le jour ou je lui est expliquer que mon retomber !

oleaces

10 juil. 2004

Nadou , mon pain se dégonfle lorsque je le bouge pour le mettre à cuire donc avant contact avec la chaleur .
Peut être comme le dit OLEACES je ne l'ai pas suffisament pétri mais comment savoir quand c'est pétri ad hoc

11 juil. 2004

alors tu n'as plus le choix !

oleaces dit que tu dois te casser les bras, alors casse

et ne fait donc pas la fénéante

je pense que quand tu tomberas dans les pommes, c'est que vraiment, tu ne pouvais pas faire mieux !!!

plus sérieusement, oleaces a peut-être ta solution. Essaie et tiens-nous au courant dans ce même sujet. On attend avec impatience le résultat.

N'oublie pas de nous le dire ! Merci beaucoup !

12 juil. 2004

ou alors tu laisse ton pain se reposer sur un torchon quand tu prend pour le faire cuire tu retoune juste le torchon

moi je ne le fais pas cuire sur la fonte mais dans un tajine en terre cuite spécial pain a matlouh que je me suis fais ramener de la bas ( c'est un plat avec plein de petit pique qui donne un dessin au pain

allez courage oleaces.............!

13 juil. 2004

Nadou , mon pain se dégonfle lorsque je le bouge pour le mettre à cuire donc avant contact avec la chaleur .
Peut être comme le dit OLEACES je ne l'ai pas suffisament pétri mais comment savoir quand c'est pétri ad hoc

ninibravo a écrit :

bon,

ton pain se dégonfle quand tu le touches, écris-tu.
Donc ne le touche pas et fais-le glisser dans ton tajine ou ta tuile ou ta poêle. Si tu as mis de la farine en-dessus, il glissera tout seul.
Autre chose, pense à mettre aussi de la farine sur le tajine ou la tuile avant de faire glisser. Tu ne toucheras que les bords de la pâte une fois qu'elle est sur le support chaud pour éventuellement la replacer comme tu veux.

Autre chose, il paraît que tu dois battre ta pâte 20 à 25 min pour avoir une belle mie.

pourvu que ça marche !!!

14 juil. 2004

trop de levure , trop de farine , trop de temps de pause ! le pain ne doit pas se craqueler à l'extérieur , de la semoule extra fine , beaucoup de travail , et surtout faire attention a ne pas crever , ni déformer le pain !

ensuite la cuisson a la poelle , humm ! comment dire c'est bon pour les crêpes , au minimum essaye d'acheter un tajine à pain , en fonte , l'idéal étant un feu a trépier et un vrai tajine en terre cuite exprès pour le pain !

a défaut le tajine en fonte , bien chaud c'est bien , puis on baisse le gaz ! avant de mettre le pain a feu moyen, et une poelle épaisse !