Pâtisseries Orientales

Recettes Algériennes

c'était des gateaux algériens, marocains ou tunisiens?

Moi je te donne les recettes algériennes qui me semblement correspondre à tes descriptions

source : Les gateaux modernes de Mme Benberrim

première recette :

Kemousset laâdjouza

Remarque :
Vous pouvez remplacer les amandes par un mélange de fruits secs (amandes, noix, noisettes et pistaches), avec les mêmes doses.

3 mesures de farine
1/2 mesure de margarine fondue
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
4 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
Eau nécessaire

Pour la farce :
500 g d’amandes finement moulues
300 g de sucre glace tamisé
zeste d’un citron
1 cuillère à café d’extrait de vanille
2 cuillères à soupe de beurre fondu
2 à 3 œufs, selon la grosseur

Pour le sirop :
2 verres de miel
1/2 verre d’eau de fleurs d’oranger

Pour la décoration :
Boules argentées
Petites fleurs et feuilles en pâte d’amande

Dans une terrine, mettez la farine tamisée, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Faites une fontaine au milieu et versez-y la margarine fondue et refroidie. Frottez avec les mains pour faire pénétrer le gras dans la farine. Pétrissez la pâte, en versant progressivement l’eau de fleurs d’oranger et l’eau nécessaire. Continuez à pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte souple et facile à travailler Divisez la pâte en boules, couvrez et laissez reposer quelques instants.
Pendant ce temps, préparez la farce : Dans un saladier, mettez les amandes finement moulues, le sucre glace tamisé, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Ajoutez-y le beurre fondu. Cassez dessus 2 ou 3 œufs et mélangez du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Façonnez des petites boules de la grosseur d’une noix. Disposez les boules de farce sur un plat saupoudré de sucre glace et réservez.
Reprenez les boules de pâte sur un plan de travail et étalez-les en fines couches à l’aide du rouleau à pâtisserie,, puis à la machine à pâte N° 5 et 7. Découpez des cercles de 10 à 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé ou d’une roulette Disposez au milieu de chaque cercle une boule de farce Relevez les bords du cercle et, avec le pouce et l’index, pincez juste au-dessus de la boule de farce Tournez une fois la pâte contenant la boule sur elle-même pour qu’elle ne s’ouvre pas. Plissez les bords qui dépassent, en pratiquant 6 à 8 gros plis. Poursuivez l’opération, jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce Disposez les gâteaux sur une plaque légèrement farinée et faites cuire à four préchauffé à 200° C, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux aient une teinte dorée.
Sortez les gâteaux du four. Plongez-les aussitôt dans du miel tiède aromatisé à l’eau de fleurs d’oranger. Ensuite, décorez le dessus de chaque gâteau d’une fleur en pâte d’amande, en incrustant une boule argentée dans chaque fleur. Présentez dans des caissettes en papier aluminium plissé.

deuxième recette :

M’hancha en fait là elle est en grand format mais tu peux la faire en individuel en faisant des petits cigares que t'enroule)

1 douzaine de feuilles de dyoul.
500 g d’amandes mondées.
100 g de sucre.
100 g de beurre.
1/2 verre d’eau de fleur d’oranger.
1 pincée de cannelle.
1 blanc d’œuf.
Miel.

1- Broyez les amandes finement, puis ajoutez-y le sucre et la cannelle.
2- Aspergez d’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que la pâte puisse se tenir facilement.
3- Sur une table assez longue, étalez toutes les feuilles de dyoul en les faisant chevaucher, collez-les unes aux autres.
4- Au bas de chaque feuille, posez un cigare de pâte d’amandes.
5- Roulez délicatement les feuilles autour de cette farce pour obtenir un long tube, puis enroulez-le en colimaçon.
6- Beurrez un moule rond et plat. Faites glisser la m’hancha dans ce moule, disposez dessus quelques dés de beurre.
7- Faites cuire au four moyen préchauffé. Arrosez de miel fondu dés que vous la retirez du four.

remarque : tu peux aussi faire cette recette avec la pate traditionnelle (utilisée pour les skandraniettes par exemple mais c'est plus dur !!!)

3me recette :

Skandraniettes

Pour la pâte :
500 g de farine
100 g de beurre ou de s’men
1/4 de verre d’eau
1 pincée de sel

Pour la pâte d’amandes :
500 g d’amandes émondées et finement moulues
400 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
zeste râpé d’un citron
3 œufs
Colorant alimentaire vert et rouge

Pour le sirop :
1/2 litre d’eau
250 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Dans une terrine, mettez la farine tamisée, le beurre fondu et une pincée de sel. Mélangez le tout. Mouillez, peu à peu, d’eau tout en pétrissant la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et facile à travailler Confectionnez des boules de la grosseur d’un œuf et laissez reposer pendant 10 minutes environ.
Entre temps, préparez la pâte d’amandes. Mettez les amandes finement moulues dans une terrine. Ajoutez-y le sucre, le zeste râpé de citron, le sucre vanillé et mélangez. Ensuite, ajoutez les œufs. Travaillez la pâte avec les doigts jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Partagez cette pâte en trois parties. Une partie à garder nature et les deux autres à colorer
Préparez également le sirop en mettant à bouillir l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger pendant 15 minutes.
Abaissez une boule de pâte sur 1 mm d’épaisseur, 10 cm de longueur et 5 cm de largeur. Ensuite, formez un boudin de pâte d’amande aussi long que la largeur de la pâte de fond Placez ce boudin au milieu de la pâte et chevauchez les extrémités, de façon à bien l’enrouler. Avec un couteau, coupez des losanges. Mettez les gâteaux sur une plaque farinée et faites cuire au four pendant 10 minutes. Une fois les gâteaux cuits, trempez-les dans le sirop Laissez égoutter et mettez dans des caissettes en aluminium.

ou bien :

Baklawa à la maïzena

3 mesures de farine
1 mesure de maïzena
1 pincée de sel
1/2 mesure de s’men ou de margarine
1 œuf
Quelques gouttes d’extrait de vanille
8 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
Eau nécessaire

Pour la farce :
1 kg d’amandes moulues
500 g de sucre glace
Quelques gouttes d’extrait de vanille
1 verre à thé de s’men fondu
1 verre à thé d’eau de fleurs d’oranger

Pour le sirop :
1 kg de miel liquide
25 cl d’eau de fleurs d’oranger

Dans une terrine, mettez la farine tamisée, la maïzena et une pincée de sel. Faites une fontaine au milieu et versez-y le s’men fondu, l’œuf et l’extrait de vanille. Pétrissez la pâte, en versant progressivement l’eau de fleurs d’oranger et l’eau nécessaire. Continuez à pétrir, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et maniable. Façonnez des petites boules, couvrez et laissez reposer quelques instants.
Pendant ce temps, préparez la farce : Dans un saladier, mettez les amandes moulues, le sucre glace , l’extrait de vanille et le beurre fondu. Mélangez du bout des doigts tout en arrosant d’eau de fleurs d’oranger.
Reprenez la pâte et étalez-la en fines couches, à l’aide du rouleau à pâtisserie. Ensuite, passez chaque feuille de pâte à la machine à pâte N° 5, ensuite N° 7. Les feuilles ainsi obtenues devront avoir une épaisseur d’1 mm environ.
Beurrez un plateau rond, de préférence en cuivre et de 50 cm environ de diamètre. Disposez une première feuille de pâte dans le fond du plateau, en la laissant déborder quelques centimètres. Enduisez cette feuille de s’men fondu. Disposez une deuxième feuille de pâte et enduisez-la de s’men fondu. Poursuivez ainsi jusqu’à la septième feuille. Ensuite, étalez dessus la farce d’amandes en une couche de 2 ou 3 centimètres. Egalisez la surface de la farce . Disposez dessus une feuille de pâte, en l’enduisant de s’men fondu. Poursuivez ainsi jusqu’à la septième feuille.
Découpez en losanges de 3 ou 4 cm de côté : Commencez par découper des lignes droites parallèles espacées de 4 cm, ensuite des lignes en biais espacées de 6 cm. Versez le restant de beurre sur le dessus. Décorez le centre de chaque losange de quatre pétales en pâte fine, en forme de fleur. Pour ce faire, abaissez la pâte (de la grosseur d’une noix que vous aurez préalablement réservée) sur une épaisseur de 2 mm. Découpez des rondelles à l’aide d’un petit bouchon. Piquez chaque fleur d’un petit bout d’amande. Ensuite, badigeonnez la surface de la baklawa de s’men fondu et enfournez à four moyen à 220° C et laisser dorer pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparez le sirop en chauffant le miel auquel vous aurez ajouté l’eau de fleurs d’oranger.
Une fois la baklawa bien dorée, sortez le plateau du four et arrosez aussitôt de sirop tiède. Laissez refroidir pendant 24 heures. Détachez les losanges et présentez dans des caissettes en papier aluminium plissé.